Ассортимент шоколадных изделий и полуфабрикатов

Пористый шоколадотличается от плиточного наличием порис­той структуры, которая образуется при обработке шоколада в ва­куум-камерах. В результате такой обработки увеличивается объем шоколадной плитки. Пористый шоколад изготовляют из десерт­ных шоколадных масс без добавлений или с различными добав­лениями (сухое молоко, кукурузные хлопья, соль и др.). Шоко­ладная масса, прошедшая предварительные операции, доводится до температуры формования (28 —32,5 °С), которая зависит от ре­цептурного состава, и отливается в подогретые до температуры массы формы. Ячейки формы заполняются на ¹/₂ или ³/₄ емкости. Равномерное распределение шоколадной массы достигается пу­тем виброобработки. Далее формы помещают на полки вакуум-камеры, имеющей форму цилиндра. Там с помощью вакуум-на­соса создается разреженное давление (около 700 мм рт. ст.). Мел­кие пузырьки воздуха, находящиеся о шоколадной массе, увели­чиваются в объеме и вызывают подъем массы. Для сохранения пористой структуры шоколада его охлаждают в камере в течение 20 — 30 мин. Окончательное охлаждение шоколада происходит в холодильном шкафу. После этого плитки извлекаются из форм и подаются на завертывание.

Готовый пористый шоколад должен иметь пористое строение без крупных пузырей и сплошных участков. Лицевая сторона плит­ки — гладкая и блестящая, другая сторона — матовая, шерохова­тая. Пористый шоколад имеет не­жный тающий вкус, поэтому пользуется большим спросом у по­требителя. В последнее время некоторые предприятия стали вырабатывать так называемый воздушный пористый шоколад.

Традиционный способ получения пористого шоколада, позво­ляющий получать неповторимый по вкусовым качествам продукт, имеет и ряд недостатков: высокие затраты, малый объем произ­водства, недостаточная пластичность. Сейчас с успехом исполь­зуется метод, который заключается в непрерывном перемешива­нии воздуха или азота с шоколадом в системе ротор/статор во взбивальной машине, работающей под постоянным давлением. Обычно пена получается путем добавления газа в жидкообразную массу. При работе с шоколадом, однако, важно вводить пузырьки на стадии, когда шоколад начинает кристаллизоваться и погло­щает воздух во время застывания. Система должна работать под давлением, иначе весь воздух выйдет. При применении современ­ной системы плотность аэрированного шоколада можно поддер­живать на уровне 0,62 кг/л. Размер пузырьков при этом будет 3-4 мм.

Шоколадные медалиполучают формованием приготовленной оттемперированной шоколадной массы в соответствующие формы методом отливки. Размеры форм зависят от массы медалей. Чаще всего это 7,5 г. Диаметр изделий 4 — 8 см. Формование осу­ществляют на шоколадоформующих автоматах сравнительно небольшой производительности или вручную. После этого медали завертывают в фольгу и способом тиснения наносят на их поверхность рисунок и реквизиты с помощью обычных прессов или cпeциальных заверточно - штампующих полуавтоматов. Завернутые медали упаковывают в короба.

Узорчатый шоколадизготовляют из десертной сладкой шоко­ладной массы, которую формуют в виде мелких плоских литых фигур, листьев, цветов или животных. Масса приготовляется в шоколадных цехах по технологической схеме, принятой для вы­работки десертного шоколада. Для формования массы используют формы различного размера из разных материалов:из белой жес­ти, мельхиора, нержавеющей стали и из пластмассы. Узорчатый шоколад формуют на автоматах для приготовления плиточного шоколада или на универсальных автоматах. Такой шоколад входит в шоколадные наборы или ассорти. При небольшой выработке шо­коладных наборов узорчатый шоколад формуют вручную. Для роз­ничных цехов лучшим по своим технико-экономическим показа­телям является автомат «Холько-Гелиос-171» фирмы «Винклср и Дюннсбир» (Германия). Автомат предназначен для выработки не только узорчатого шоколада, но ишоколадных медалей, а также мелкого плиточного шоколада.

Шоколадные фигуры могут быть сплошные, пустотелые без на­чинки или заполненные различными начинками. Пустотелые фи­гуры формуют или целиком, или отдельно обе половинки фигу­ры. Затем их соединяют между собой и охлаждают. После охлажде­ния изделия выколачивают из формы. Фигуры с сюрпризами так­же формуют в виде двух половинок. Затем их охлаждают, вынима­ют из форм и слегка оплавляют края на металлическом листе, закладывают сюрприз, после чего половинки соединяют и дают шоколаду остыть. Сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться в завернутом виде. Для изготовления шоколадных фигур с начинками необходимо полу­чить готовую шоколадную фигуру, сделать в ней отверстие, за­полнить изделие соответствующей начинкой и каплей нагретого шоколада запечатать отверстие, охладить, завернуть и упаковать. Шоколадные фигуры вырабатывают на универсальных или спе­циализированных автоматах, полуавтоматах или механизирован­ных малогабаритных установках небольшой производительности. Имеются агрегаты, в которых для получения фигур используют формы, получаемые тиснением из фольги, являющейся одновре­менно упаковкой для готовых фигур. В настоящее время по зака­зам вырабатывают эксклюзивную продукцию в виде сплошных литых фигур разнообразной тематики и массы, которая может доходить до 100 кг и более.

Шоколад с начинкамипредставляет собой разнообразные по форме и размерам плитки, батончики, которые имеют шоколадную оболочку, заполненную внутри различными начинками. По спосо­бу производства к группе «шоколад с начинками» можно отнести шоколадные конфеты типа «Ассорти» и шоколадные батончики.

Шоколад с начинками и конфеты типа «Ассорти» отличаются от других видов шоколада минимальным расходом какао-бобов на 1 т вырабатываемых изделий и являются массовым видом изделий.Разнообразие ассортимента достигается различным составом начинок, а также размерами и формой. Если шоколадные плитки и батончики с начинкой имеют однообразную прямоугольную форму и массу 50 и 100 г, то конфеты «Ассорти» вырабатывают разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, Масса конфет 10 г. Начинки — помадно-сливочная, фруктовая, помадно-пралиновая, шоколадная. Шоколад с начинками выра­батывают на высокопроизводительных автоматах. Вес операции тех­нологического процесса комплексно механизированы и автома­тизированы. Основными операциями технологического процесса являются: приготовление корочки, ее охлаждение и зачистка форм от излишков шоколада, заливка начинки в корочку, ее уплотне­ние, разравнивание и охлаждение, заливка донышка и охлажде­ние, зачистка донышка от излишков шоколада, охлаждение гото­вых изделий и извлечение их из форм. Массовая доля начинки в соответствии с ГОСТами в шоколаде в виде батончиков не должна быть менее 35 %, для шоколада массой свыше 50 г — не менее 20 %. В соответствии с ГОСТом массовая доля начин­ки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна быть в соот­ветствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5%. Формование шоколада с начинками осуществляется на автоматах типа «Кавемиль — Крем» (Италия),автоматах «Леш» (Германия) и др.

Традиционный процесс формования достаточно сложен и требует больших затрат. В настоящее время производители оборудова­ния разработали более простой процесс, который позволяет производить шоколад с начинкой в одну стадию. Сущность техноло­гии заключается в одновременной подаче начинки и шоколадноймассы, что позволяет сократить количество операций с 15 до четырех.Это предварительный нагрев форм, заполнение шоколадом и начинкой и одновременная виброобработка, охлаждение, извлечение из форм. Одностадийный метод экономичен и требует меньших первоначальных вложений. На первых этапах внедрения этого метода можно было использовать только жировые и помад­ные начинки. Современное рекомендуемое оборудование MLR обеспечиваетвысокую точность регулирования температуры и шоколада, и начинки. Это позволяет использовать начинки с различной вязкостью и текучестью: трюфельной, начинкой из кон­фитюра, карамели и др. Количество начинки можно увеличить до 55% и выше в зависимости от формы изделия и вида начинки. Можно также использовать массы с наполнителем, например с дробленым орехом. Температура начинки может варьировать от 25 до 34 °С, Температура шоколада поддерживается равной темпера­туре темперированного шоколада — 29 — 30 °С. На оборудовании MLRпо одностадийнойтехнологии можно производить также большие плитки с начинкой (150 — 200 г) и получить содержание на­чинки, равное 45 %. Толщина шоколадной оболочки варьируется в зависимости от вида изделий (4 — 5 и 5 — 6 мм).

Конфеты типа «Ассорти», узорчатый и фигурный шоколад ук­ладывают в коробки вручную или автоматизированно. Укладка производится в коррексы или в гофрированную бумажную про­кладку. Автоматизированный участок включает кроме укладыва­ния конфет в коробки при помощи пневматических присосок вкла­дывание вкоробку целлофановой прокладки. В праздничные на­боры укладывают поздравительные этикетки. Перед надеванием крышки в коробку укладывают специальные гофрированные бу­мажные салфетки. На специальной машине коробку заворачивают в целлофан. Упаковывающая машина укладывает коробки в кар­тонные короба, а затем их оклеивают.

Сладкие и кондитерские плитки не содержат в своем составе ни тертого какао, ни какао-масла. В сладких плитках жировой осно­вой служит кондитерский жир отечественного производства, в кондитерских плитках — импортные жиры растительного проис­хождения — заменители какао-масла. Сладкие и кондитерские плитки не являются шоколадными изделиями. Однако они выра­батываются на том же оборудовании, что и шоколад, в шоколад­ных цехах. Они полезны для питания определенных групп населе­ния, особенно для тех, которым противопоказано потребление шоколада. При производстве сладких и кондитерских плиток ис­пользуют следующее сырье: сахар-песок, кондитерский жир, за­менитель какао-масла (себао-44-38, коифао-5, эртикоат-Р11, эртикоат-Н350 и др.), какао-порошок, сухое молоко, кофе, про­дукты переработки ржи, яблочный порошок, крошку печенья и вафель и др. Срок хранения сладких плиток — месяц со дня выра­ботки, т.е. значительно меньше срока хранения шоколада. Это вызвано меньшей стойкостью кондитерского жира по сравнению с какао-маслом.

Шоколадно-ореховые пасты по своему составу являются цен­ным пищевым продуктом. Большое содержание в них орехов обус­ловливает высокие вкусовые качества. В состав шоколадно-ореховых паст входит следующее сырье: сахар-песок, какао-порошок, орехи, молочные продукты, какао-масло и его заменители и др. Наиболее ценятся пасты с добавлением ядра фундука, кешью, кедрового ореха. Менее ценны по вкусовым качества пасты с ара­хисом. Растительные жиры в арахисе, фундуке и кешью содержат около 80% ненасыщенных жирных кислот, употребление кото­рых способствует уменьшению риска возникновения сердечных заболеваний. Ядра орехов, бобы арахиса богаты минеральными веществами, содержат витамины A, В₁,B₂,С.

Белый шоколадвырабатывается ввиде плиток. Так же как традиционный шоколад,он обладает нежным тающим вкусом. В его рецептуру не входит ни тертое какао, ни какао-порошок. При из­готовлении белого шоколада используют следующее сырье: са­хар-песок (сахарная пудра), какао-масло, сухие сливки, арома­тизатор, разжижитель (лецитин). Срок хранения белого шокола­да — месяц со дня изготовления.

Кроме рассмотренной продукции шоколадные фабрики и цехи вырабатывают также шоколадные, кондитерские и жировые гла­зури, шоколадные массы, являющиеся полуфабрикатами для из­готовления конфет типа «Ассорти». Они предназначены для ис­пользования в различных кондитерских производствах (в большей степени в производстве конфет) и для изготовления ряда пище­вых продуктов.

Производство какао-порошка

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный порошкообразный продукт, полученный дроблением и измельчени­ем какао-жмыха — отхода при выделении какао-масла из тертого какао при прессовании.

Различают какао-порошок товарный и производственный, препарированный и непрепарированный. Они различаются по содер­жанию жира, дисперсности, кислотности, стойкости получаемо­го напитка, вкусовым и ароматическим качествам, цвету. Товар­ный какао-порошок используется для приготовления напитка. Он содержит больше жира — какао-масла, имеет лучшую диспер­сность, вкус и аромат.

Технология приготовления какао-порошка включает: дробление какао-жмыха после его охлаждения от 90 до 35 —30 °С, гидрообработку,измельчение, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Подученный в прессе жмых имеет форму блоков диаметром 400 — 450 мм, толщиной 50 — 60 мм и массой 8—12 кг. В целях получения высокодисперсного какао- порошка предварительно производится грубое дробление жмыха (куски размером20 — 30 мм) на жмыходробилках 95/1, 95/2, ROPи др. Какао-жмыхпосле прессования тертого какао имеет влажность 2,5- 3,5 %. Равновесная влажность какао-порошка составляет 5 — 7,5%,что соответствует стандарту. В целях сокращения потерь сухих веществ при производстве какао-порошка за счет пониженной влажности какао-жмыха проводится гидрообработка последнего. В дробленый какао-жмых вводится определенное количество воды расчета потерь влаги и оптимальной влажности готового какао- порошка. Для улучшения аромата какао-порошка в раздробленныйжмых добавляют рецептурное количество ванилина (40 г на1 т). Предварительно ванилин смешивают с какао-порошком. Из полученного дробленого жмыха, обладающего необходимой влажностью, получают мелкодиспергированный порошок на бесситовых дезинтеграторных установках различных зарубежных фирм. Одной из них является установка швейцарской фирмы «Шоненбергер» (рис. 5.6). В дезинтеграторе имеется два диска, на поверх­ности которых укреплены штифты. Один из дисков неподвижен, второй вращается с частотой 5 550 мин^-1. Поступающий через до­затор дробленый жмых мгновенно измельчается в порошок за счет ударения о штифты и о рифленую поверхность дезинтегратора. Порошок проходит через трубчатый охладитель длиной более 300 м и быстро охлаждается до температуры 16— 14°С. Трубы охлаждаются раствором хлористого кальция. Далее порошок в сепараторе разделяется на мелкие и крупные частицы. Мелкие оседают в цик­лоне и шнеком транспортируются на участок разгрузки. Крупные направляются на повторное измельчение в дезинтегратор. Управ­ление работой машин агрегатов осуществляется с пульта. Темпе­ратура воздуха в помещении, где расположены какао раз мольные агрегаты, должна поддерживаться на уровне 8— 12 °С при относи­тельной влажности воздуха не более 65 %. Необходимость созда­ния таких условий вызванатем, что при измельчении порошок от трения нагревается и какао-масло плавится. В условиях повышен­ной температуры какао-масло застывает медленнее и цвет какао-порошка становится тускло-серым. Чтобы получить какао-поро­шок красивого красновато-коричневого цвета, его надо быстро охладить в потоке холодного воздуха, а затем отделить получен­ный порошок от воздуха. Одновременно какао-порошок приобре­тает пышность.

Товарный какао-порошок должен обладать высокими вкусовы­ми и ароматическими свойствами, высокой дисперсностью и стой­костью суспензии при приготовлении напитка. В целях формиро­вания этих качеств в товарном какао-порошке какао-крупку или тертое какао подвергают обработке водно-щелочными реагента­ми (поташ К₂СО₃, двууглекислый калий КНСО₃,карбонат на­трия Na₂CO₃, гидрокарбонат натрия NaHCO, углекислый аммо­ний и др.). Этот процесс называется алкализацией, а какао-поро­шок, прошедший такую обработку, — препарированным. Непрепарированный какао-порошок имеет слабокислую реакцию, пре­парированный — слабощелочную реакцию. При щелочной обра­ботке крупки происходит дезодорация, инактивация ферментов, если они находятся в активной форме, в определенной степени происходит стерилизация продукта, что повышает пищевую безопасность продукта. Одновременно улучшаются вкусовые и аро­матические качества. Цвет меняется от светло- до красно-корич­невого. Причиной усиления окраски являются: конденсация ду­бильных веществ с образованием темноокрашенных продуктов реакции — флобафенов, образование темноокрашенных продук­тов сахароаминной реакции — меланоидинов.

Для щелочной обработки какао-крупки используют автоматизи­рованные установки типа РТА фирмы «Карле и Монтанари» (Ита­лия). Процесс обработки какао-крупки производится в трех емко­стях, в которые через дозаторы подаются крупка, вода и щелочной раствор. Наилучшие показатели получены при использовании' растворов поташа (I % к массе продукта).

Какао-крупку обрабатывают при непрерывном перемешивании 40 — 60 мин при темпера­туре 80 — 85 С. Она поглощает раствор и набухает.Частично происходит процесс томления. Процесс препарирования осуществ­ляется в автоматическом режиме и заканчивается по достижении заданного показателя рН среды. Прошедшая обработку крупка имеет высокую влажность — 12—22%. Поэтому ее необходимо подсушить для уменьшения влажности на 5 %. Далее подсушива­ние продолжается в сушилках в течение 1—1,5 ч при температуре около 120°С. Конечная влажность крупки должна составлять 1,5 — 2%. Охлажденная до 40 — 30 С крупка направляется на дальней­шую переработку в тертое какао (рис. 5.7).

Щелочная обработка какао-крупки может быть осуществлена в одну стадию в цилиндрическом обжарочном аппарате большой вместимости. Способ разработан фирмой «Барт» (Германия). Ще­лочной обработке можно подвергать тертое какао в вакуум-кон-шах. Вакуум-конши заполняются тертым какао, нагретым до тем­пературы 80 — 90 °С, затем вводится приготовленный водный ра­створ поташа температурой 80 °С. В процессе препарирования мас­са непрерывно перемешивается и аэрируется. Обработка длится 5 — 8 ч, сначала при нормальном давлении, а затем при пониженном до получения продукта с рН 7. В процессе обработки идет удаление влаги, иполучаемый продукт достигает содержания влаги 1,5 – 2%.

Вместо водно-щелочной обработки может применяться мно­гочасовая обработка водой. Для интенсивной обработки какао ис­пользуют пленочный аппарат фирмы «Петцольд» (Германия). В ап­парате одновременно осуществляются перемешивание, нагрев в тонкомслое и активное вентилирование нагретым воздухом, что приводит к удалению влаги, летучих кислот и активизирует физико-химические процессы. Если в какао содержится много летучих кислот, добавляется вода. При щелочной обработке какао-крупки и тертого какао протекает нежелательный процесс омыления триглицеридов и жирных кислот какао-масла. Для его ослабления уменьшают количествовлаги, вводимой с щелочными реагента­ми, снижают температуру щелочной обработки (не выше 100 °С), сокращают длительность щелочной обработки. Из препарированных какао-продуктов получают товарный какао-порошок, предназначенный для приготовления напитков, достаточно стойких и не дающих осадка в процессе использования.

Товарный какао-порошок фасуют на автоматах в коробки (пачки)прямоугольной формы по 100, 200, 250 г. Упаковка состоит, из внутреннего пакета из пергамента и наружной этикетки, складываемой автоматом в коробку. Дозирование какао-порошка осуществляется с помощью объемного дозатора, после этого масса каждойпорции контролируется специальным весовым устройством. Имеетсятакже специальный механизм, предназначенный для уплотнения содержимого пакета. Коробки с какао-порошком заклеиваютсяи закрываются специальным механизмом. Готовые коробки вручную снимаются и укладываются в тару (фанерные ящики или короба из гофрированного картона).

Производственный какао-порошокшироко используется в кондитерской промышленности для приготовления шоколадной и кондитерской глазури, впроизводстве конфет, карамели, начинок, а также в хлебопечении. По органолептическим и физико- химическим показателям производственный какао-порошок должен соответствовать ОСТу. Он должен иметь вкус и аромат, свойственный данному продукту, без посторонних вкусов и запахов. Цвет порошка — от светло- до темно-коричневого, Массовая доля влаги не должна превышать 7,57с, массовая доля жира — не более 12 %,степень измельчения — остаток на шелковом сите № 23 или на металлическом сите № 0315 — не более 3 %. В какао-порошке регламентированы массовая доля золы, не растворимой в 10%-номрастворе соляной кислоты (не более0,2%), и наличие ферропримесей, извлекаемых магнитом (не более3 мг на 1 кг продукта). Размер отдельных частиц при этом не более 0,3 мм.

Производственный какао-порошок упаковывают в плотные непропитанные бумажные мешки с последующей упаковкой в льно-джуто-кенафные мешки массой не более 5 кг. При внутриго­родских перевозках упаковывают в бумажные мешки без последу­ющей упаковки в тару. Транспортная маркировка предусматрива­ет нанесение манипуляционных знаков «Боится сырости», «Боит­ся нагрева». Аналогичная маркировка должна быть на всех видах кондитерских изделий.

К условиям хранения предъявляются требования, аналогич­ные условиям хранения другой кондитерской продукции. Темпе­ратура (18±3) °С, относительная влажность воздуха не более 75 %. Срок хранения товарного какао-порошка при соблюдении необ­ходимых условий хранения — 6 мес. со дня выработки в картон­ных коробках, 1 год в жестяных коробках. Срок хранения произ­водственного какао-порошка, упакованного в мешки и уложен­ного на стеллажи штабелями, — 6 мес. со дня выработки.

Кроме какао-порошка кондитерские предприятия вырабаты­вают какао-напитки по ОСТу, Какао-напитки изготов­ляют из какао-порошка, сахара с добавлением вкусовых и арома­тических веществ. По внешнему виду это порошок или гранулы от светло- до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат — свойствен­ные какао-напитку, без посторонних привкусов и запахов. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, афлатоксина В1 и остаточному содержанию пестицидов какао-напитки должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта (ОСТ).