Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
| Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Масса готового изделия, г | |||
| Субпродукты | |||||||||
| Голова говяжья1 | Варка | — | 752 | ||||||
| » | » | — | 752 | ||||||
| » | » | — | 752 | ||||||
| » | » | — | 752 | ||||||
| » | » | — | 752 | ||||||
| » | » | — | 752 | ||||||
| Голова говяжья (мелкими кусками) | Тушение | ||||||||
| » | » | ||||||||
| » | » | ||||||||
| Голова свиная (без мозгов) | Варка | 552 | |||||||
| » | » | 552 | |||||||
| » | » | 552 | |||||||
| » | » | 552 | |||||||
| » | » | 552 | |||||||
| » | » | 552 | |||||||
| Голова баранья (без языка и мозгов)3 | Варка | — | 652 | ||||||
| » | » | — | 652 | ||||||
| » | » | — | 652 | ||||||
| Путовый сустав говяжий | Варка | — | 662 | ||||||
| » | » | — | 662 | ||||||
| » | » | — | 662 | ||||||
| Ноги свиные | Варка | — | 11+494 | ||||||
| » | » | — | 11+494 | ||||||
| » | » | — | 11+494 | ||||||
| Ноги бараньи | Варка | — | 582 | ||||||
| » | » | — | 582 | ||||||
| » | » | — | 582 | ||||||
| Мозги охлажденные | Варка | ||||||||
| » | » | ||||||||
| » | » | ||||||||
| » | » | ||||||||
| » | Жарение | 13+252 | 51/546 | ||||||
| » | » | 13+252 | 78/82 | ||||||
| » | » | 13+252 | 104/109 | ||||||
| » | Жарение во фритюре | 13+252 | 41/54 | ||||||
| » | » | 13+252 | 64/82 | ||||||
| » | » | 13+252 | 82/109 | ||||||
| Мозги мороженые | Варка | ||||||||
| » | » | ||||||||
| » | » | ||||||||
| » | Жарение | 20+252 | 51/54 | ||||||
| » | » | 20+252 | 78/82 | ||||||
| » | » | 20+252 | 104/109 | ||||||
| » | Жарение во фритюре | 20+252 | 41/54 | ||||||
| » | » | 20+252 | 64/82 | ||||||
| » | » | 20+252 | 82/109 | ||||||
| Языки говяжьи охлажденные | Варка | — | 27+147 | ||||||
| » | » | — | 27+147 | ||||||
| » | » | — | 27+147 | ||||||
| » | » | — | 27+147 | ||||||
| » | » | — | 27+147 | ||||||
| » | » | — | 27+147 | ||||||
| » | » | — | 27+147 | ||||||
| » | » | — | 27+147 | ||||||
| » | » | — | 27+147 | ||||||
| Языки говяжьи мороженые | Варка | — | 31+147 | ||||||
| » | » | — | 31+147 | ||||||
| » | » | — | 31+147 | ||||||
| » | » | — | 31+147 | ||||||
| » | » | — | 31+147 | ||||||
| » | » | — | 31+147 | ||||||
| » | » | — | 31+147 | ||||||
| » | » | — | 31+147 | ||||||
| » | » | — | 31+147 | ||||||
| Языки свиные и телячьи охлажденные | Варка | — | 29+127 | ||||||
| » | » | — | 29+127 | ||||||
| » | » | — | 29+127 | ||||||
| » | » | — | 29+127 | ||||||
| » | » | — | 29+127 | ||||||
| » | » | — | 29+127 | ||||||
| » | » | — | 29+127 | ||||||
| » | » | — | 29+127 | ||||||
| » | » | — | 29+127 | ||||||
| Языки свиные и телячьи мороженые | Варка | — | 33+127 | ||||||
| » | » | — | 33+127 | ||||||
| » | » | — | 33+127 | ||||||
| » | » | — | 33+127 | ||||||
| » | » | — | 33+127 | ||||||
| » | » | — | 33+127 | ||||||
| » | » | — | 33+127 | ||||||
| » | » | — | 33+127 | ||||||
| » | » | — | 33+127 | ||||||
| Языки бараньи охлажденные | Варка | — | 35+177 | ||||||
| » | » | — | 35+177 | ||||||
| » | » | — | 35+177 | ||||||
| » | » | — | 35+177 | ||||||
| » | » | — | 35+177 | ||||||
| » | » | — | 35+177 | ||||||
| » | » | — | 35+177 | ||||||
| » | » | — | 35+177 | ||||||
| » | » | — | 35+177 | ||||||
| Языки бараньи мороженые | Варка | — | 37+177 | ||||
| » | » | — | 37+177 | ||||
| » | » | — | 37+177 | ||||
| » | » | — | 37+177 | ||||
| » | » | — | 37+177 | ||||
| » | » | — | 37+177 | ||||
| » | » | — | 37+177 | ||||
| » | » | — | 37+177 | ||||
| » | » | — | 37+177 | ||||
| Почки говяжие охлажденные | Варка | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | Жарение | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| Почки говяжие мороженые | Варка | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | Жарение | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные | Варка | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | Жарение | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » (целиком, в сухарях) | » | 120/143 | |||||
| » | » | 150/179 | |||||
| Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые | Варка | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | Жарение | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » (целиком, в сухарях) | » | 144/167 | |||||
| » | » | 179/208 | |||||
| Печень говяжья охлажденная, мелкими кусками | Тушение и жарение | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » порционными кусками | » | 66/69 | |||||
| » | » | 99/104 | |||||
| » | » | 133/139 | |||||
| Печень говяжья мороженая, мелкими кусками | Тушение и жарение | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » порционными кусками | » | 71/74 | |||||
| » | » | 105/110 | |||||
| » | » | 141/147 | |||||
| Печень свиная, баранья, телячья охлажденная, мелкими кусками | Тушение и жарение | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » порционными кусками | » | 65/68 | |||||
| » | » | 98/103 | |||||
| » | » | 131/137 | |||||
| Печень свиная, баранья, телячья мороженая, мелкими кусками | Тушение и жарение | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » порционными кусками | » | 71/74 | |||||
| » | » | 105/110 | |||||
| » | » | 141/147 | |||||
| Сердце охлажденное | Варка и тушение | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| Сердце охлажденное | Жарение во фритюре | 9+435 | 41/54 | ||||
| » | » | 9+435 | 64/82 | ||||
| » | » | 9+435 | 82/109 | ||||
| Сердце мороженое | Варка и тушение | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | Жарение во фритюре | 15+405 | 41/54 | ||||
| » | » | 15+405 | 64/82 | ||||
| » | » | 15+405 | 82/109 | ||||
| Легкие | Варка | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| » | Тушение | ||||||
| » | » | ||||||
| » | » | ||||||
| Вымя говяжье охлажденное | Варка | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| » | » | — | ||||||
| Рубцы | Варка | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
| Губы говяжьи | Варка | — | ||||||
| Уши | Варка | — | ||||||
| Хвосты говяжьи | Варка | |||||||
| » | » | |||||||
| » | » | |||||||
Колбасные изделия и свинокопчености
| Сосиски (молочные, любительские, свиные, говяжьи и др.) | Варка | 2,5 | — | |||||||||
| » | » | 2,5 | — | |||||||||
| » | » | 2,5 | — | |||||||||
| » | » | 2,5 | — | |||||||||
| » | » | 2,5 | — | |||||||||
| » | » | 2,5 | — | |||||||||
| » | » | 2,5 | — | |||||||||
| » | Жарение | 2,5 | ||||||||||
| » | » | 2,5 | ||||||||||
| » | » | 2,5 | ||||||||||
| Сардельки (говяжие, свиные) | Варка | 2,5 | — | |||||||||
| » | » | 2,5 | — | |||||||||
| » | » | 2,5 | — | |||||||||
| » | » | 2,5 | — | |||||||||
| » | » | 2,5 | — | |||||||||
| » | » | 2,5 | — | |||||||||
| » | » | 2,5 | — | |||||||||
| » целиком | Жарение | 2,5 | ||||||||||
| » | » | 2,5 | ||||||||||
| » | » | 2,5 | ||||||||||
| » разрезанные вдоль | Жарение | 2,5 | ||||||||||
| » | » | 2,5 | ||||||||||
| » | » | 2,5 | ||||||||||
| Колбаса вареная | Варка | — | ||||||||||
| » | » | — | ||||||||||
| » | » | — | ||||||||||
| » | » | — | ||||||||||
| » | » | — | ||||||||||
| » | Жарение | |||||||||||
| » | » | |||||||||||
| » | » | |||||||||||
| Корейка копченая (со шкурой, без костей) | Варка | — | 5+78 | |||||||||
| » | » | — | 5+78 | |||||||||
| » | » | — | 5+78 | |||||||||
| » | » | — | 5+78 | |||||||||
| » | » | — | 5+78 | |||||||||
| » | » | — | 5+78 | |||||||||
| Корейка копченая (без шкуры и костей) | » | — | 5+208 | |||||||||
| » | » | — | 5+208 | |||||||||
| » | » | — | 5+208 | |||||||||
| » | » | — | 5+208 | |||||||||
| » | » | — | 5+208 | |||||||||
| » | » | — | 5+208 | |||||||||
| Грудинка копченая (со шкурой, без костей) | Варка | — | 5+88 | |||||||||
| » | » | — | 5+88 | |||||||||
| » | » | — | 5+88 | |||||||||
| » | » | — | 5+88 | |||||||||
| » | » | — | 5+88 | |||||||||
| » | » | — | 5+88 | |||||||||
| » (без шкуры и костей) | » | — | 5+228 | |||||||||
| » | » | — | 5+228 | |||||||||
| » | » | — | 5+228 | |||||||||
| » | » | — | 5+228 | |||||||||
| » | » | — | 5+228 | |||||||||
| » | » | — | 5+228 | |||||||||
| Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский | В отварном виде | — | ||||||||||
| » | » | — | ||||||||||
| » | » | — | ||||||||||
| » | » | — | ||||||||||
| » | » | — | ||||||||||
| » | » | — | ||||||||||
| » | Жарение | |||||||||||
| » | » | |||||||||||
| » | » | |||||||||||
| » | » | |||||||||||
| Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский | Жарение | |||||||||||
| » | » | |||||||||||
1 Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.
2 Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
3 При поступлении голов с языками последние составляют 6–7% массы брутто.
4 11% — потери при тепловой обработке, 49% — отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
5 13, 20, 9, 15% — отходы и потери при холодной обработке, 25, 40, 43% — потери при варке.
6 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
7 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.
8 5% — потери при варке; 20, 22% — отходы и потери при разделке на шкуру, кости, и порционирование, отнесенное к массе вареных продуктов; 7, 8% — отходы на кости, отнесенные к массе вареных продуктов, а также потери при нарезке.
П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
Т а б л и ц а 7
Нормы выхода топленых жиров
(в % к массе жира-сырца)
| Наименование жира | Выход топленого жира | Выход шкварок | Потери при перетапливании |
| Говяжий, бараний жир | 8–10 | 17–15 | |
| Свиной жир | 7–9 | 13–11 | |
| Куриный жир (внутренний) | |||
| Гусиный, утиный жир (внутренний) | 7–9 | 13–11 |
П р и м е ч а н и е. Норма выхода топленого куриного жира определена с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА
Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии.
Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.
Птицу, поступающую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8–15°C и относительной влажностью воздуха 85–95% в течение 10–20 ч.
Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1°С.
Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.
У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.
Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.
У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья — по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).
Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т.е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.
Затем тушку кладут на спину копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.
Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.
Т а б л и ц а 8