Ассортимент мучных кондитерских изделий. Сырье, производство. Ассортимент. Показатели качества. Хранение.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецепту­ру входит мука. Для этих изделий характерны высокая калорийность, вследствие содержания углеводов, жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Они различаются по внеш­нему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но об­щим для них является способ получения.

Технология производства изделий по универсальной схеме; замес - формование теста - выпечка - охлаждение -упаковка.

Наиболее важное значение имеет процесс тестообразо-вания, так как он предопределяет структуру изделий. От свойств теста зависят все последующие операции. Для каждого вида изделий тесто готовят по-разному.

При производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхли­тели (питьевую соду, углекислый аммоний и др.), кото­рые и определяют в последующем щелочную реакцию из­делий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и саха­ра, так как последние угнетают жизнедеятельность дрож­жевых клеток.

Печенье изготавливают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, из овсяной муки и в качестве добавок других видов муки (соевая, ржаная), сахара, кулинарных и кондитерских жиров, красителей, ароматизаторов, вку­совых добавок, химических разрыхлителей.

В зависимости от состава сырья и технологии различают сахарное, затяжное и сдобное печенье.

Песочное печенье изготавливают с применением значи­тельного количества жира и сахара, оно имеет рассыпча­тую структуру.

Сбивное печенье получают путем сбивания яиц (или белков) с сахаром и последующего добавления небольшо­го количества муки, а в некоторые сорта - тертых орехов. Жир в это печенье не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью.

Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, орехов. Тесто в отличие от сбивного получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.

Качество печенья оценивают по форме, состоянию по­верхности, цвету, вкусу и запаху, виду в изломе. В пече­нье также нормируется влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, щелочность, намокаемость.

Галеты - это мучные кондитерские изделия, выраба­тываемые из пшеничной муки.

Крекеры отличаются от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью, хрупкостью и наличи­ем вкусовых добавок.

Для разрыхления при производстве галет и крекеров применяют дрожжи или дрожжи и химические разрых­лители. После замеса тесто вылеживается, многократно прокатывается на вальцевой машине, выпекается, охлаж­дается и упаковывается.

Пряники - это мучные кондитерские изделия разнооб­разной формы, содержащие значительное количество са­хара и различных пряностей.

По способу производства теста пряники делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки); по сорту муки- на высший, 1-й и 2-й сорта, по отдел­ке поверхности — на глазированные и неглазирован­ные; без начинки, с начинкой; по форме и размеру -на мелкие, крупные, коврижки.

Коврижки представляют собой прослоенный фрукто­вой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Качество пряников оценивается по форме, цвету, со­стоянию поверхности, вкусу, запаху. Нормируется также влажность, содержание сахара, жира, щелочность.

Вафли - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки.

Технология получения вафель: приготовление вафель­ного листа - начинка.

Для приготовления вафельного теста муку и концент­рированную эмульсию (из меланжа, пищевых фосфати-дов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды) смешивают, а затем взбивают. Готовое тесто процеживают через сито и разливают в вафельные формы для выпечки. Для прослойки вафельных листов применяют в основном жировые, пралиновые, помадные и фруктовые начинки.

Хранят вафли при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-70%.

Торты и пирожные — это высококалорийные кондитер­ские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовле­ния. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.

Технология получения тортов и пирожных: приготов­ление выпеченного и отделочного полуфабрикатов — по­следующая отделка.

Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белко-во-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, орехо­вый, сливочно-шоколадный и др.), фруктово-ягодные на­чинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоко­лад, различные обсыпки.

Кексы — это высококалорийные кондитерские изде­лия, приготовленные из очень сдобного разрыхленного теста с добавлением орехов, изюма, цукатов с применени­ем взбивания.

Ромовая баба — сдобные изделия массой по 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазури.