Приготовление дрожжевого теста и полуфабрикатов из него.

Дрожжевое тесто приготовляют опарным и безопарным способами. Для замешивания дрожжевого теста в зависимости от мощности цеха используются тестомесильные машины различной производительности. На рабочем месте для замеса теста должны быть кипятильник, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды, товарные весы для отвешивания муки (если она не дозируется). Все подсобное оборудование устанавливают рядом с тестомесильной машиной или универсальным приводом так, чтобы можно было без лишних затрат времени удобно замешивать опару и тесто.

Здесь же должны быть просеянная мука и процеженные растворы сахара, соли определенной концентрации.

После замеса теста обеспечивается его брожение и созревание. Для создания благоприятного температурного режима этих технологических процессов дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют специальные термостатные камеры.

После завершения процесса приготовления теста на кондитерском столе делят его на куски, формуют изделия, начиняют фаршем и укладывают подготовленные к выпечке изделия на кондитерские листы. Деление дрожжевого теста на куски определенной массы проводится вручную или с помощью тестоделительных машин.

Для облегчения процессов раскатки и разделки теста рабочее место оснащается комплектом различных кондитерских ложек, резцами с зигзагообразными лезвиями, бордюрными досками (для нанесения рисунков).

Приготовление слоеного и песочного теста. В зависимости от объемов производства рабочее место оборудуют тестомесильной машиной. Приготовление этих видов теста может быть организовано на рабочем месте для приготовления дрожжевого теста (в зависимости от мощности цеха). Трудоемкость процесса приготовления слоеного теста заключается в необходимости его многократного раскатывания и охлаждения после каждого раскатывания. Для сокращения потерь рабочего времени, упрощения технологического процесса при оборудовании данного рабочего места необходимо предусматривать в непосредственной близости к производственному столу холодильный шкаф или охлажденную секцию-стол СОЭСМ-2 и передвижной стеллаж. Для раскатывания слоеного теста следует иметь тестораскаточные машины МРТ-60М. В комплекте технологической оснастки на этом рабочем месте необходимо иметь скалки кондитерские, выемки, совки, щетки, ножи.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Дляприготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Разделка теста. Тестораскаточная машина может применяться для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом.

Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30, который делит тесто на 20-30 порционных кусков в виде шариков. Сформованные изделия сразу укладывают на смазанные маслом листы, которые устанавливают на стеллажи, и направляют в тепловые шкафы для расстойки.

Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. В отделении для выпечки изделий ставят небольшой подсобный стол для выполнения таких операций, как смазка изделий яичным льезоном, обсыпка сахарным песком, размельченным орехом и др. После выпечки изделия вынимают из печи или шкафа и ставят на стеллажи-шпильки для охлаждения.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Отделка мучных кондитерских изделий. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Для их приготовления отводится отдельное помещение, где устанавливают: плиту, элсктросковороду, производственный стол, ванну и стеллаж. Кремы (масляные, белковые) приготавливают во взбивальной машине.

В помещении отделки кремовых изделий устанавливают производственные столы, холодильные шкафы или камеру для хранения изделий. Здесь организуются несколько рабочих мест: для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста. Бисквитные пласты, ромовые бабы пропитывают сиропом, используя специальную лейку. Затем пласты соединяют различной начинкой. На других рабочих местах производят отделку тортов и пирожных. Из инвентаря используют: кондитерские мешки с различными наконечниками, ножи, лопатки, фигурные выемки, весы. Заварные трубочки заполняют кремом с помощью дозатора крема ДК.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их ополаскивают, высушивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов. При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в и наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания.

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

Кондитеры V разряда для отделки изделий изготовляют детали рисунков и украшения из шоколада, крема, безе.

Для сушки кондитерских мешков применяют специальный шкаф.

Готовые торты укладывают в коробки, а пирожные - в кондитерские лотки, выстланные бумагой, и отправляют в холодильную камеру экспедиции, где они хранятся при температуре 2 -6 °С:

• с белковым кремом - не более 72 ч;

• со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» — 36 ч;

• с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч.