Тема 2.5 Приготовление заварного теста и изделий из него
1. Написать рецептуру заварного теста:
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
2. Допиши технологическую схему приготовления заварного теста:
|
|
|
|
| ||||||||||
 | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
 | ||||||||||||||
 | ||||||||||||||
|
3.Описать приготовление заварного пирожного
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
 |  | ||||
 |  | ||||
3. Напиши таблицу вида брака, используя литературу:
| Виды брака | Причины возникновения |
4. Напиши изделия, изготавливаемые из заварного теста:
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
5. Ответьте на вопросы:
1. Какая особенность в приготовлении заварного теста?
____________________________________________________
2. Укажите температурный режим выпечки изделий из заварного теста?
____________________________________________________
3. Как подготавливаются кондитерские листы для выпечки заварного теста?
____________________________________________________
4.Как определить готовность выпеченного полуфабриката?
____________________________________________________
5.Способы разрыхления заварного теста
____________________________________________________
6. Как происходит образование полости в изделиях из заварного теста?
____________________________________________________
& ЗАДАНИЕ
1. Сделать технологическую карту приготовления кольца воздушного:
Тема 2.6 Приготовление пресного слоеного теста
и изделий из него
1. Написать рецептуру пресного слоеного теста:
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
 | |||
 | |||
2.Написать поэтапно приготовление пресного слоеного теста:
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
3.Дополни схему приготовления пресного слоеного теста
|
|
| |||||||||||||||||
 | | ||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||
4.Дополни таблицу: виды брака пресного слоеного теста:
| Виды брака | Причины возникновения |
| Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями | |
| Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой | |
| Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат) | |
| Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий | |
| Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом | |
| Низкая температура выпечки | |
| Высокая температура выпечки |
5. Написать последовательность приготовление языков слоеных:
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
6. Написать последовательность приготовление пирожков слоеных:
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
 |
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
 |
7. Написать последовательность разделки теста для выпечки целым пластом:
1._____________________
2._____________________
3._____________________
4._____________________
5._____________________
 | |||
 | |||
8. Ответьте на вопросы:
1.Чем обусловлено разрыхление, слоеного теста?
___________________________________________
2. Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины?
___________________________________________
3. Роль поваренной соли и кислоты при приготовлении теста?
____________________________________________
4. Как определить готовность выпеченного полуфабриката?
____________________________________________
5. Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замесе и выпечке?
____________________________________________
6. Сколько слоев в слоеном пресном тесте
_____________________________________________
7. Как подготовить кондитерские листы для выпечки теста
_____________________________________________
& ЗАДАНИЕ
1. Составить сравнительную таблицу слоеного пресного теста и слоеного дрожжевого теста
| Сравнительные характеристики | Слоеное пресное тесто | Слоеное дрожжевое тесто |
| Замес теста | ||
| Подготовка масла | ||
| Слоеобразование | ||
| Температурный режим слоения | ||
| Количество полученных слоев | ||
| Формовка | ||
| Расстойка | ||
| Подготовка кондитерских листов | ||
| Температурный режим выпечки | ||
| Виды разрыхления |