Рецептура колбасы «Московской» полукопченной 1 сорта
(ТУ - 49344)
Сырье несоленое на 100кг
Основное
| Говядина жилованная 1 сорта | 50 кг |
| Мясная обрезь свиная жилованная кусковая не более 16 мм, или свинина полужирная | 48 кг |
| Мука пшеничная или крахмал картфельный | 2 кг |
| ИТОГО 100 кг |
Вспомогательное
| Пряности и материалы на 100 кг несоленого сырья (г) | |
| Соль поваренная пищевая | 3000 г |
| Натрия нитрит | 7,5 г |
| Сахар-песок | 100 г |
| Перец черный или белый молотый | 100 г |
| Кориандр молотый | 30 г |
| Чеснок свежий, очищенный, измельченный | 250 г |
| Смесь пряностей №7 вместо сахара и отдельных пряночтей | 250 г |
Оболочка: круга говяжьи, искусственная оболочка – ᴓ - 45 – 60 мм.
Форма и размер батона: прямая, длина 50см с тремя поперечными привязками посередине батона.
Выход продукции – 70% от массы несоленого сырья.
Расчет количества основного сырья для производства заданной продукции производим по формуле:
А= (B×100)/Z, где (5)
А – общее количество основного сырья для производства данного вида изделий, требуемого в смену, кг;
В – количество готовых изделий, вырабатываемых за смену,кг;
Z - выход готовых изделий к массе сырья, %
А=(3200×100)/70 = 4571,42 – количество основного сырья, необходимого для производства 3200кг, колбасы «Московской» 1с полукопченой.
В основное сырье по рецептуре колбасы «Московской» входит: говядина жилованная, свинина обрезная или полужирная, мука.
Расчет основного сырья по видам, производим по формуле:
Д= АР/100, где (6)
Д- количество одного из видов основного сырья, кг;
А - общее количество основного сырья, кг;
Р – нормы расхода сырья согласно рецептуры на 100кг общего количества основного сырья, кг;
Д говядины жилованной,1с. = (4571,42×50)/100 = 2285,7кг
Д мясная обрезь свиная, свинина жилованная полужирная = (4571,42×48)/100 = 2194,4кг
Д мука пшеничная или крахмал картофельный = (4571,42×2)/100= 91,43кг
Расчет количества вспомогательного сырья производят по формуле:
С = АР/100, где (7)
С – потребное количество соли, сахара, специй необходимых для производства данного количества колбасных изделий (кг).
Примечание: для проведения расчетов переводим количество вспомогательного сырья, данное в рецептуре, в граммах, в кг
Р – норма расхода специй, соли на 100кг основного сырья
С соль = (4571,42×3,0)/100 = 137,1кг;
С нитрит=(4571,42×0,0075)/100 = 0,34кг;
С сахар = (4571,42×0,100)/100 = 4,57кг;
С перец = (4571,42×0,1)/100 = 4,57кг;
С кориандр = (4571,42×0,03)/100 = 1,37кг;
С чеснок = (4571,42×0,25)/100 = 11,43кг.
При приготовлении фарша с целью повышения сочности изделий, в фарш вводят воду - для полукопченых колбас в размере 3% в виде льда или холодную воду –t0-00C– этим самым одновременно снижают t0 фарша при куттеровании.
Для разных видов колбасных изделий вводят различное количество воды.
С воды =(4571,42×3)/100 = 137,1кг
Расход оболочек: круга говяжьи №4, №5 на 1т готовой продукции по нормам (приложение) составляет 66 пучков.
Для формования 3,2 т колбасы «Московской» полукопченой необходимо: 66 пучков×3,2т = 211,2пучков кругов говяжьих.
Расход искусственной оболочки рассчитывают по нормам (приложение) в зависимости от диаметра (φ) оболочки:
- при φ = 45мм- расход оболочки составляет 1106м на 1т готовой продукции;
- φ= 60мм – расход оболочки составляет 698м на 1т готовой продукции.
Для формования 3,2т колбасы «Московской» полукопченой в искусственную оболочку необходимо:
при φ45 = 1106м ×3,2т = 3539,2м;
φ60 = 3,2×698м = 2233,6м;
Расчет расхода перевязочного материала. Для перевязки батонов всех видов колбас используют шпагат из лубяных волокон в количестве 2,5 кг на 1т готовой продукции полукопченых колбас, 3кг для сырокопченых колбас.
В нашем примере: 2,5кг ×3,2т = 8кгшпагата или по формуле: Мвсп = РА, где (8)
М- кол-во вспомогательного материала ,
Р- норма расхода на единицу продукта,
А – производство готовой продукции в смену.
Все результаты расчетов заносят в сводные таблицы (табл.3,4).
Таблица 3 – Сводная таблица расхода основного сырья
| Наименование изделия | Сменная выработка кг, т/см | Выход к массе сырья, | Кол-во исходного сырья, кг | Основное сырье, кг | ||
| Гов.жилов. 1 сорт | Мясная обрезь свиная жилов. | Мука пшен. или крахмал картоф. | ||||
| «Московская» 1с. | 4571,42 | 2285,7 | 2194,28 | 91,43 |
Таблица 4 – Сводная таблица расхода вспомогательного сырья
| Наименование изделия | Количество исходного сырья | Вид специй и пряностей | |||||||||||||
| Соль | Нитрат Na | Сахар | Перец | Кориандр | Чеснок | Смесь пряностей | |||||||||
| Норма на 100кг исходного сырья, кг | Требуемое кол-во, кг | Норма на 100кг исходного сырья, кг | Требуемое кол-во, кг | Норма на 100кг исходного сырья, кг | Требуемое кол-во, кг | Норма на 100кг исходного сырья, кг | Требуемое кол-во, кг | Норма на 100кг исходного сырья, кг | Требуемое кол-во, кг | Норма на 100кг исходного сырья, кг | Требуемое кол-во, кг | Норма на 100кг исходного сырья, кг | Требуемое кол-во, кг | ||
| Колбаса п/к «Московская» 1сорт | 4571,42 | 0,3 | 137,1 | 0,0075 | 0,34 | 0,1 | 4,57 | 0,1 | 4,57 | 0,03 | 1,37 | 0,25 | 11,43 | 0,25 | 11,43 |
В зависимости от количества видов основного и вспомогательного сырья число граф в таблицах 3 и 4 меняется. Затем производят расчеты основного сырья: мяса на кости, обваленного и жилованного мяса, необходимого для производства заданного количества продукции.