Растворение становится заметной по возрастающей растираемости зерна.

В конце проращивания можно растереть между пальцами первоначально очень твердое содержимое ячменного зерна. Когда содержимое при растирании не образует больше катышков, образуя мелообразное пятно, считается, что зерно достаточно растворилось и проращивание можно заканчивать. Таким образом можно определить длительность проращивания, поскольку основное количество ферментов образуется уже через 3-4 дня.

При растворении происходит расщепление гемицеллюлоз и белковых веществ, содержащихся в стенках клеток. Основной составной частью гемицеллюлоз является ß-глюкан (см. раздел 1.1.3.1.4).

Расщепление ß-глюкана при солодоращении происходит благодаря эндо-ß-1,4-глюканазе, которая уже имеется в ячмене, а также эндо-ß-1,3-глюканазе, которая образуется лишь при солодоращении.

К ним добавляется ß-глюкан-солюбилаза, растворяющая и отделяющая ß-глюкан из соединений с протеинами. Количество ß-солюбилазы при солодоращении увеличивается на 150-170%.

Повышение содержания ß-глюкана не равнозначно ухудшению фильтруемости. Последняя зависит от того, в каком количестве ß-глюкан образовался в виде геля.

Получение солода с низким содержанием ß-глюкана представляет особый интерес. Так как содержание ß-глюкана зависит от сорта ячменя, большое значение имеет выведение сортов пивоваренных ячменей с низким его содержанием.

Когда содержание высокомолекулярного ß-глюкана возрастает, увеличивается и возможность образования геля, а с ним - и ухудшение фильтруемости. К примеру, в перерабатываемом ячмене содержится не способное к прорастанию зерно. В подобных случаях возрастает содержание высокомолекулярного ß-глюкана без существенного изменения вязкости сусла, несмотря на это могут возникнуть проблемы с фильтрованием.

Поэтому очень важен контроль энергии прорастания, поскольку полученный из ячменя с недостаточной энергией прорастания солод создает трудности с фильтрованием. Важно:

· перерабатывать только здоровое зерно с высокой энергией прорастания!

· хранить ячмень в сухом состоянии - влажность 12%!

Что касается применения новых сортов ячменя, отличающихся очень высокой цитолитической и протеолитической растворимостью, для производства солода требуется замедлять растворение путем:

· уменьшения влажности проращиваемого материала;

· снижения температуры проращивания.

В первую очередь это влияет на равномерность прорастания, важную для получения однородного солода.

Любое смешение с партиями, содержащими непрорастающее зерно, приводит к появлению определенных проблем и дает высокомолекулярный глюкан, который еще при 60-70°С переходит в варочном цехе в раствор и больше не поддается расщеплению. В таких случаях последним шансом является кратковременное нагревание пива до 70-80°С в течение 30-50 с и последующее охлаждение. При такой температуре гели растворяются и обеспечивается фильтруемость.

Решающим фактором для появления в сусле и пивеß-глюкана является качество солода. Содержание ß-глюкана в сусле должно быть не более 200 мг/л.

Так как высокомолекулярный ß-глюкан - главный «виновник» возможного образования геля (и проблем с фильтрованием), в солоде для его расщепления должно содержаться достаточное количество эндо-ß-глюканазы. На 1 кг солода обычно стремятся иметь 120 единиц эндо-ß-глюканазы.

Оценка растворения

Растворение - достаточно сложный процесс, имеющий большое значение для качества солода.

Данные о степени, растворения получают с помощью:

· фриабилиметра (раздел 2.8.2.6);

· определения разности экстрактивности в тонком и грубом помоле (раздел 2.8.3.2);

· определения степени растворимости белка (числа Кольбаха);

· измерения вязкости сусла (раздел 2.8.3.2);

· метода окрашивания продольного среза (раздел 2.8.2.10).

При оценке степени растворимости белка (числа Кольбаха) следует контролировать, сколько процентов белков ячменя было расщеплено при солодоращении и перешло в растворимую форму. Эта величина составляет обычно 38-42%, но может колебаться в широких пределах.

Чем ниже степень растворимости белка (число Кольбаха), тем хуже растворен солод и тем меньше расщепление. Следует ожидать в связи с этим, что стенки клеток расщеплены недостаточно, и позже могут возникнуть проблемы с переведением крахмала в растворимую форму, особенно на кончиках зерен. Кроме того, нерасщепленный ß-глюкан может вызвать трудности с фильтрованием.

С другой стороны, очень высокая степень растворимости белка приводит к появлению в солоде многих продуктов расщепления - например, аминокислот. Многочисленные аминокислоты дают при сушке с уже образованными сахарами меланоидины (см. раздел 2.5.1.3), которые не только усиливают цветность пива, но и своими производными участвуют в снижении его вкусовой стабильности.

В связи с этим специалисты заинтересованы в том, чтобы число Кольбаха не превышало 41%.

Склонность к повышенной или пониженной растворимости белка зависит главным образом от сорта ячменя, тогда как факторы окружающей среды и т. п. играют подчиненную роль. Такие сорта, как Alexis, Chariot или Scarlett среднерастворимы, а, например, сорта Thuringia, Maresi или Krona склонны к высокой растворимости. Это следует учитывать при проращивании.

В этой связи определенную роль играет уменьшение подачи кислорода, начиная с третьего дня проращивания, так как благодаря подобному мероприятию:

· снижаются потери при солодоращении;

· уменьшается число Кольбаха.

Расщепление крахмала

Крахмал - энергетический потенциал зародыша. С помощью дыхания зародыш получает энергию, необходимую для выполнения жизненных функций и формирования новых клеточных субстанций, до тех пор, пока он не окажется в состоянии осуществлять фотосинтез самостоятельно.

Для расщепления в процессе дыхания крахмал должен быть превращен в транспортабельный сахар и доставлен к зародышу. Однако при этом расщеплении крахмал перестает быть поставщиком экстракта для производства сусла, и поэтому для уменьшения потерь солодовщики заинтересованы в предельном ограничении расщепления крахмала во время дыхания.

Как будет показано ниже, объем превращений больше, чем кажется на первый взгляд.

При проращивании содержание крахмала уменьшается, а сахара возрастает.

	Содержание, %
Крахмал	Сахар
Ячмень
Солод

Соответственно 5-6% крахмала было бы расщеплено в сахар, но такой расчет некорректен, поскольку проценты относятся не к одной и той же исходной величине.

Из 100 г сухого вещества ячменя получают 90г сухого вещества солода (упрощенная расчетная величина).

В 100 г ячменя содержится 63 г крахмала. Если бы продукты расщепления крахмала не разлагались при дыхании, то полученные из 100 г ячменя 90 г солода еще содержали бы 63 г крахмала, то есть 70%. Но поскольку его имеется лишь 58%, то около 12% крахмала расщепилось, половина образованного сахара была израсходована при дыхании. Такое расходование продуктов расщепления крахмала для солодовни означает прямые потери. Дыхание же зависит от длительности проращивания, температуры и от степени аэрации.

Чтобы минимизировать потери при дыхании, ячмень следует проращивать как можно быстрее и при возможно более низкой температуре, причем проращиваемый материал должен получать необходимое количество воздуха.

Начиная с третьего дняпроращивания дыхание ограничивают, чтобы:

· снизить потери на дыхание;

· уменьшить число Колъбаха;

· повысить активность липоксигеназы и тем самым

· способствовать вкусовой стабильности пива.

Изображенные на рис. 2.46с зерна крахмала, на которых явно заметно ферментативное действие амилаз, взяты из высохших остатков пива 3000-летней давности, найденных на глиняном осколке из рабочего поселения египтян. На фото четко видно, что в солоде содержатся сахара - прежде всего глюкоза, а также фруктоза и сахароза. Мальтозы почти нет, так как она практически сразу же расщепляется дальше. Зерна крахмала после проращивания имеют ту же форму и размеры. Из-за недостаточного расщепления крахмала его зерна изменены довольно слабо, что можно наблюдать под микроскопом.