Для пива, производимого согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения, применение солода, обработанного регуляторами прорастания, не допускается.
Проведение проращивания (выводы)
Основные положения при проведении проращивания можно сформулировать следующим образом.
1. Прорастание является интенсивным жизненным процессом, который может проходить только при достаточном количестве воды, и поэтому важно, чтобы проращиваемый материал во время прорастания имел влажность более 40%. При испарении части воды другая ее часть благодаря дыханию образует так называемый «пот». Если отпотевания не наблюдается, то воду необходимо добавлять (опрыскивать грядку).
2. Для обеспечения активного дыхания проращиваемый материал должен обеспечиваться достаточным количеством кислорода. При слишком сильной аэрации избыточное количество веществ зерна разлагается через дыхание, а при недостаточной аэрации развивается анаэробное дыхание, могущее привести к гибели зародыша.
3. Благодаря дыханию поднимается температура, в связи с чем увеличиваются потери (вследствие дыхания и роста корешка зародыша) и уменьшается количество образующихся ферментов.
С третьего дня проращивания дыхание можно ограничить.
При этом максимальная температура проращивания в проращиваемом материале составляет:
· для светлого солода - 17-18°С;
· для темного солода - 23-25°С.
Для рационального ведения проращивания необходимо регулировать влажность, аэрацию и температуру.
Способы проращивания
В настоящее время проращивание ведут почти исключительно в круглых и прямоугольных растильных ящиках. Так было не всегда: еще несколько десятилетий и даже лет назад проращивание вели на токах.
Токовая солодовня
В токовой солодовне проращиваемый материал укладывался на ток - помещение высотой около 3 м с совершенно ровным полом, который по возможности выкладывали плитами Зольнхофера (Solnhofer), так как благодаря высокой пористости они хорошо поглощали избыточную влагу.
Температура тока должна быть по возможности равномерной и не слишком высокой. Поэтому токи располагали частично под землей или защищали их от влияния наружного воздуха очень толстыми стенами. Так как максимальная температура при проращивании не должна превышать 17-18°С, то, как нам уже известно, солодоращение в токовых солодовнях велось лишь в прохладное время года, а в теплые периоды было невозможно без охлаждения.
Считается, что в токовой солодовне потребность в площади составляет 1,7 м2 на 50 кг ячменя, поскольку проращиваемый материал укладывают слоем в несколько сантиметров. В связи с этим токовые солодовни требуют больших площадей, причем тока располагают на нескольких этажах друг над другом.
Вместе с тем существовала и проблема обработки на току проращиваемого материала. Обработка осуществлялась с помощью деревянной лопаты солодовщика, которая представлена на немецком гербе пивовара(рис. 2.47). Чтобы переместить нижнее проращиваемое зерно наверх и наоборот, каждую гряду приходилось перелопачивать дважды в сутки.
Температура могла регулироваться путем перемещения гряды и вентиляцией помещения. При помощи вспомогательных инструментов - плугов, крючьев, трясущихся граблей и др. - труд несколько облегчался, но основные недостатки токовых солодовен, а именно большая потребность в рабочей силе и площадях, а также зависимость от наружной температуры воздуха положили конец периоду токовых солодовен.
Однако с тех времен в солодовнях сохранились некоторые важные для нас термины. Так, говорят о:
· «наклюнувшихся» грядках (растильных грядках в стадии наклевывания), когда корешок пробил основание зерна и заметен в виде светлой точки (зерно «строит глазки»);
· «развиливающихся» грядках (растильных грядках в стадии развиливания), когда корешки зародыша стали ветвиться;
· «схватывающихся» грядках (растильных грядках в стадии схватывания), когда корешки зародыша удлинились и перепутываются.
Если не уследить, корешки могут полностью перепутаться («схватиться»). Такие полностью схватившиеся друг с другом клубки или комки зеленого солода называются «зайцами» (в Германии - «воробьями»). Поскольку температура в подобных клубках повышается, то и корешки растут быстрее, затем обычно можно разглядеть и листки зародышей. Такие зерна называют «гусарами» или «шпорами».
Когда в конце проращивания зеленый солод транспортируют на сушилку, то говорят, что грядку тянут или ставят, а также, что сушилку грузят (передают на сушку).