Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания

Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания

Методические рекомендации

По организации курсового проектирования

для учащихся заочной формы получения образования 2 курса

Специальность

2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)

Направление специальности

2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)

Специализация

2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни

Квалификация специалиста

Техник-технолог

Брест

Авторы: О.О.Гордей, преподаватель УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»

Т.Г.Жукович, преподаватель УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»

И.Н.Фиешко, преподаватель УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»

Разработано на основе типовой учебной программы учебной дисциплины «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания», утвержденной Министерством образования Республики Беларусь № 2Д/тип от 03 мая 2004 года.

Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол № _____ от «_____» _____________ 20 ___ г.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Учащиеся заочной формы обучения, обучающиеся по специальности «Производство продукции и организация общественного питания» начинают изучение дисциплины «Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания» на 1-ом курсе. В соответствии с учебным планом курсовой проект по дисциплиневыполняют на 2-ом курсе.

Цель курсового проекта – закрепление учащимися приобретенных ранее теоретических знаний и подготовка их к самостоятельной производственной деятельности на объектах общественного питания.

Прежде чем приступить к выполнению курсового проекта необходимо изучить список рекомендуемой литературы, материал внимательно прочесть, осмыслить, а затем самостоятельно разработать комплекс технологической и технической документации,позволяющей организовать технологический процесс производства продукции питания в необходимом количестве.

Правильно произвести технологические расчеты, связанные с составлением производственной программы, расчетом сырья, расчетом и подбором оборудования, инвентаря, посуды,расчетом рабочей силы производственных цехов, составлением графиков выхода на работу. Вычертить необходимые графики и план производственного цеха с расстановкой технологического оборудования.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Курсовой проект состоит из текстового материала (расчетно-пояснительная записка) и чертежей (графическая часть).

Содержание расчетно-пояснительной записки доготовочных цехов (горячего, холодного):

Введение

1. Характеристика объекта общественного питания

2. Характеристика цеха

3. Технологические расчёты

3.1. Расчёт количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала

3.2. Разработка производственной программы объекта общественного питания

3.3. Расчет расхода сырья массой брутто и нетто

3.4. Расчет реализации блюд по часам работы зала

3.5. Расчет численности производственного персонала цеха и составление графика выхода на работу

3.6. Расчет и подбор оборудования цеха

3.7. Расчет площади проектируемого цеха

Заключение

Список литературы

Содержание расчетно-пояснительной записки заготовочных цехов (овощного, мясорыбного):

Введение

1. Характеристика объектаобщественного питания

2. Характеристика цеха

3. Технологические расчёты

3.1 Расчёт количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала

3.2. Разработка производственной программы объектаобщественного питания

3.3. Расчёт расхода сырья массой брутто и нетто

3.4. Расчёт численности производственного персонала и составление графика выхода на работу

3.5. Расчёт и подбор оборудования цеха

3.6. Расчёт площади проектируемого цеха

Заключение

Список литературы

Графическая часть проекта содержит график загрузки торгового зала, график выходана работу работников проектируемого цеха, план проектируемого цеха с расстановкой технологического оборудования.

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ

Введение

В данном разделе следует кратко изложить современное состояние и перспективы развития общественного питания. Введение должно отразить: расширение и состав сети объектов общественного питания (ОП), их совершенствование; культуру и качество обслуживания; достижения отрасли. Вопросы введе­ния следует излагать со ссылкой на конкретный объект ОП, указанный в задании. Следует указать также перспективы развития объекта ОП того типа, при котором характеризуется заданный цех. Дать технико-экономическое обоснование проектирования объекта общественного питания.

Характеристика цеха

В этом разделе подробно должны быть освещены следующие вопросы: назначение данного цеха, его месторасположение и взаимосвязь с другими производственными и складскими помещениями, раздаточной, торговым залом и т.п.; организация техноло­гических линий и рабочих мест; краткая характеристика оборудования цеха и прин­цип его размещения; организация труда в цехе; режим труда в цехе; охрана труда, техника безопасности и противопожарная защита.

Технологические расчеты

План-меню

ресторана при гостинице на "___" _______ г.

Таблица 6

№ по сборнику	Наименование блюд и закусок	Выход одной порции в г.	Количество блюд
	Фирменные блюда
	Рулет «Брестский»
	Рулет «Праздничный»
	Холодные блюда и закуски
	Бутерброд с икрой зернистой
	Рыба заливная с овощным гарниром
	Ассорти мясное
	Икра «Закусочная» из сельди
	Салат «Белые росы»
	Салат «Белорусский»
	Салат – коктейль «Павлинка»
	Горячие закуски
	Горячая закуска «Спатканне»
	Грибы в сметанном соусе запеченные	50/25
	Супы
	Уха рыбацкая
	Солянка сборная мясная
	Суп из свежих плодов
	Горячие блюда
	Рыба жареная во фритюре
	Мясо по-белорусски
2931	Котлета «Вясковая»
	Колобки полесские
2201	Картофельные оладьи, фаршированные грибами со сметаной	225/20
	Картофель отварной
	Картофель, жаренный во фритюре
	Сладкие блюда
	Яблоки
	Груши
	Виноград
	Горячие напитки
	Холодные напитки (собственного производства)
4161	Напиток «Медовый»
	Мучные кулинарные изделия
	Чебуреки по-белорусски
	Смажанка с рыбной консервой
	Смажанка с ветчиной
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный

Примечание 1 – Используется сборник рецептур белорусских блюд

Расчет площади цеха

Общая площадь цеха S_общ, м², вычисляется по формуле

S_общ= , (33)

где S_пол – полезная площадь цеха, м²;

– коэффициент использования площади.

Для цехов с тепловыми процессами η=0,3-0,35.

Для цехов не связанных с тепловыми процессами η=0,35-0,4.

Для подсчета полезной площади цеха S_пол, м², составляется таблица спецификации оборудования.

Площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, вычисляется умножением их габаритных размеров: длины на ширину.

Результаты заносятся в таблицу 25

Таблица 25

Наимено­вание обо­рудования	Марка обо­рудования	Коли- чествообору­дова- ния	Габаритные разме­ры, мм	Площадь
Занимае- мая еди­ницей оборудования, м2	Занимаемая всем оборудованием, м2

После расчета общей площади цеха ее сравнивают с площадью данного цеха по СНиПу и определяют компоновочную площадь цеха.

Компоновочная площадь S_комп м², - это площадь для установки оборудования с учетом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Она должна быть больше расчетной на величину, не превышающую 15% общей площади, т.е.

(34)

где S_комп – компоновочная площадь цеха, м²;

S_общ– общая площадь цеха, м².

На основании компоновочной площади устанавливаются параметры цеха (длина, ширина) и производится выполнение планировочных решений цехов.

Заключение

В этой части проекта следует проанализировать и обобщить всю проделанную по выполнению задания работу. Какие учащимся высказаны предложения по режиму работы проектируемого объекта, по совершенствованию форм обслуживания, по расширению объема услуг, по организации рационального питания.

Какие факторы были учтены при составлении планов - меню, как учтены нацио­нальные и фирменные блюда. Как организован технологический процесс, рабо­чие места. Соблюдены ли условия рациональной организации производства.

Еще одно направление - высокая степень механизации трудоемких процессов. Как учтено это требование при подборе оборудования, какому оборудованию отдано предпочтение, почему, какой принцип установки оборудования использован с целью экономии площади, создания удобств в работе, соблюдены ли расстояния между оборудованием при вычерчивании цехов на чертеже и т.д.

Эта часть должна быть краткой (1–2 страницы).

ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Правильное оформление курсового проекта - одно из требований, предъявляемых к нему. При оформлении проекта необходимо придерживаться следующих требований.

Объем курсового проекта должен составлять 20-25 машинописных страниц. Проект может предъявляться и в рукописном виде, если руководитель считает, что он написан разборчиво.

Текст проекта пишется с одной стороны листа белой бумаги форматом А4 297х210 мм. Шрифт – TimesNewRoman, 14 пт. Рекомендуется текст набирать размером 14 пт, а таблицы, примечания, подрисуночные подписи – 12 пт. Межстрочный интервал – одинарный. В тексте возможны шрифтовые выделения, в том числе цветом. Рекомендуемые размеры полей:
верхнее – 20 мм, левое – 30 мм, нижнее – 20 мм, правое – 10 мм.

Страницы должны иметь сквозную нумерацию, при этом титульный лист считается первой страницей, оглавление – второй и т. д. Проставление цифр нумерации начинается с третьей страницы введения (арабскими цифрами в правом верхнем углу листа, размер шрифта – 14пт).

Заголовки оформляются по центру страницы; названия глав – прописными буквами, названия параграфов – строчными. Между ними и текстом делается дополнительный интервал. Заголовки не подчеркиваются, точка в конце не ставится. Желательно выделение всех заголовков жирным шрифтом.

Текст делится на части абзацами. Главы и параграфы нумеруются арабскими цифрами (глава 1; 1.1. – параграф 1 главы 1 и т. п.). В курсовомпроекте допустимы только общепринятые сокращения.

Все таблицы, схемы, рисунки нумеруются сквозной нумерацией, должны иметь название, например: Таблица 4, Рис. 5.

Приложения служат дополнительным материалом, сквозная нумерация страниц сохраняется. В верхней части листа указывается номер приложения, например Приложение 2.

Оглавление включает в себя все заголовки глав и разделов курсового проекта с указанием номера страницы, на которой помещен каждый заголовок. Все заголовки в оглавлении записывают строчными буквами (первая – прописная). Последнее слово каждого заголовка соединяют отточием с соответствующим номером страницы.

Каждая структурная часть проекта (оглавление, введение, глава и т.д.) начинается с новой страницы.

КУРСОВОГО ПРОЕКТА

ВЫЧЕРЧИВАНИЕ ПЛАНА ЗДАНИЯ

Стены разделяются на наружные и внутренние. Толщина наружных стен определяется климатическими условиями, т.е. стены защищают внутренние помещения от воздействия внешней среды. Стены могут иметь толщину, мм: из крупных блоков 400…500, из крупных панелей 250…400, из лёгкобетонных камней 420, из кирпича 510…640.

Внутренние стены могут быть капитальными или перегородками.

Толщина внутренних капитальных стен,мм: из кирпича
(1,5 кирпича) 380, из блоков 200…300, из панелей 140, из дерева 220.

Перегородки – это тонкие стенки, отделяющие одно помещение от другого. Перегородки могут быть толщиной, мм: из гипсобетона и фибролитовых плит 100…120, из дерева 100…120, из кирпича 100…250, т.е. в ½ или 1 кирпич.

Толщину стен в плане и разрезе показывают в зависимости от строительного материала и принятого масштаба. Также показывают внутренние стены и перегородки.

Размеры окон могут быть по высоте 850, 1160, 1460 и 1760 мм, по ширине одностворчатые – 720 и 870 мм, двухстворчатые – 1170, 1320 и 1470 мм, трёхстворчатые 1770 и 2070 мм.

Ширина и высота дверных проёмов подбирается в зависимости от назначения помещения. Ширина дверей в производственных помещения не менее 0,9 м – при площади до 10 м (кв);

1,2 м – более 10 м (кв)

Двери для проезда тележки – 2,0 м

Минимальная S производственных помещений 7 м (кв)

Минимальная ширина производственного цеха 2,4 м.

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. График загрузки торгового зала - первый лист графической части проекта.

Составляется он на основе данных табл. 1 и отражает динамику движения потребителей и нагрузку на обслуживающий персонал в различные часы работы зала.

Выполняется график на листе ватмана (полуватмана) формата А2или А3 .

2. Вторым листом графической части является график выхода работников производственного цеха на работу. Этот график составляется с целью установить максимальное количество работников из общего их числа, которые должны одновременно работать в цехе, чтобы обеспечить наиболее эффективную его работу в разное время дня. График должен быть готов не позже чем за 15 дней до начала следующего месяца.

При составлении графика производится расчёт количества часов, которое должен отработать каждый человек за месяц. Например, если в месяце 25 рабочих дней, то при нормальной продолжительности рабочего дня 7 часов, а перед выходными - 5 каждый работник должен работать 167 часов ((25 х 7) – 8).

Выполняется график на листе формата А2или А3.

3. Третий лист графической части – чертёж плана производственного цеха. При его выполнении учитывается компоновочная площадь цеха, в данном случае 27 м (кв) при габаритах 6х4,5 м. Вычерчивается план на листе формата А3, А2 в масштабе 1:25, 1:20 в соответствии с требованиями стандарта. Лист должен быть оформлен рамкой, иметь угловой штамп. Спецификация оборудования может быть размещена на этом же листе над штампом либо на отдельном листе. Оборудование на плане вычерчивается в том же масштабе, что и весь план. При размещении оборудования на плане учитываются последовательность технологического процесса, правила санитарии и гигиены, охраны труда. Оборудование лучше размещать линейным способом с учётом стандартной ширины проходов между различными его линиями.

ПРИМЕРЫ ПЛАНИРОВКИ РАЗЛИЧНЫХ ЦЕХОВ

Рис. 1. Планировка холодного цеха ресторана на 300 мест:

1- Холодильный шкаф; 2- охлаждаемый стол; 3- универсальный привод; 4- раздаточная стойка; 5-6- производственные столы; 7- моечная ванна.

Рис. 2. Планировка горячего цеха общедоступной столовой на 400 мест:

1-3- электрические секционные модулированные плиты для непосредственного жаренья; 4-5- электрические секционные модулированные сковороды; 6- электрическая секционная модулированная фритюрница; 7- жарочный электрический секционный модулированный шкаф; 8- кипятильник непрерывного действия; 9-11- электрические пищеварочные котлы; 12- холодильный шкаф; 13- секция –стол с охлаждаемым шкафом; 14- универсальный привод; 15- машина для приготовления картофельного пюре; 16- стол со встроенной моечной ванной; 17-19- производственные столы с нишей для доски; 20- секция-вставка к тепловому оборудованию с краном-смесителем; 21-22- секция-вставка к тепловому оборудованию с гладким столом; 23- моечная ванна на одно отделение; 24- передвижная ванна для промывания гарниров; 25- производственный передвижной стеллаж.

Рис. 3. Планировка овощного цеха общедоступной столовой на 400 мест: 1- картофелечистка; 2- универсальный привод; 3- стол со встроенной моечной ванной; 4-5- производственные столы; 6- стол для дочистки картофеля; 8- моечная ванна; 9- передвижной стеллаж; 10- подтоварник; 11- стул.

Рис. 4. Планировка мясо-рыбного цеха общедоступной столовой на 300 мест: 1- холодильный шкаф; 2- универсальный привод для мясного цеха; 3- механическая мясорубка; 4- котлетоформовочная машина; 5- приспособление для очистки рыбы; 6- стол для очистки рыбы; 7-8- производственные столы; 9- моечная ванна; 10- стол со встроенной моечной ванной на одно отделение; 11- опалочный горн; 12- разрубочный стул; 13- раковина

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Аграновский Е.Д. и др. «Основы проектирования и интерьер ПОП». – М.: Экономика, 1982.

2. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании». – М.: Экономика, 1990.

3. Василенко З.В. Проектирование объектов общественного питания: учебное пособие. – Минск: Выш. Шк., 2013. – 303с.

4. Захарченко М.Н. и др. «Обслуживание на ПОП». – М.: Экономика, 1980.

5. Кучер Л.С. и др. «Организация производства и управления ПОП» - М.: Экономика, 1980.

6. Зуева М.В. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания». – М.: Экономика, 1982.

7. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов по курсу «Организация производства и управление предприятий общественного питания» №1016 «Технология приготовления пищи». – М.: Экономика, 1979.

8. Нормы оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием».

9. Строительные Нормы и Правила (СНиП часть II, разд. I, глава 8), 1999.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - Ассоциация кулинаров, 2000.

11. Сборник рецептур белорусских национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - Ассоциация кулинаров.

12. Сборник технологических карт белорусских блюд. – Минск: Гермес, 2012 - 520 с.

13. Сборник технологических карт блюд кухонь стран ближнего зарубежья. – Минск: НИЦ-БАК. 2012 - 454 с.

14. Справочник работника общественного питания. – Минск: НИЦ-БАК. 2013. – 416с.

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БРЕСТСКОГО ОБЛИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Дисциплина: «Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания»

Курсовой проект

Учащийся 2 курса

группы № _____ «ППз» И.В.Рудякова

Руководители:

Преподаватели О.О.Гордей

И.Н.Фиешко

Брест

Управление образования Брестского облисполкома

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Председатель цикловой

комиссии

___________Р.М. Остапчук

«___» __________ 20___ г.

ЗАДАНИЕ
на курсовой проект

Учащемуся

Курса 2 группы № ___«ППз»

По учебной дисциплине «Организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания»

Тема курсового проекта:

Исходные данные: ГОСТы, СанПиНы, СНиПы, сборники рецептур, «Справочник работника общественного питания».

План работы

Пояснительная записка

Содержание разделов	Срок выполнения
1. Ведение. Характеристика торгового объекта. Характеристика цеха.
2. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала.
3. Разработка производственной программы торгового объекта
4. Расчет расхода сырья массой брутто и нетто
5. Расчет реализации блюд по часам работы зала
6. Расчет численности производственного персонала цеха и составление графика выхода на работу
7. Расчет и подбор оборудования цеха
8. Расчет площади проектируемого цеха.
9. Заключение. Литература. Приложение.
Графическая часть проекта
1. График загрузки торгового зала
2. График выхода работников на работу
3. Чертеж плана цеха

Дата выдачи:

Срок выполнения:

Руководители курсовогопроекта: О.О.Гордей

И.Н.Фиешко

Подпись учащегося _____________

организация производства и обслуживание на торговых объектах общественного питания

Методические рекомендации