Пищевая ценность готовой продукции
а) содержание белков в готовой продукции определяют по формуле (2.8.2):
, ккал; (2.8.2)
где G – масса сырья по рецептуре изделия, кг;
qБ – содержание белков в 100 г сырья, входящего в рецептуру изделия, ккал;
в – выход изделия, кг.
Содержание белков в хлебе ржано-пшеничного подового
ккал.
б) расчет содержание белков в 100 г сырья, входящего в рецептуру всего ассортимента готовой продукции представлен в таблице 2.8.2.
Таблица 2.8.2 – Содержание белков в готовой продукции
| Сырье по рецептуре | Содержание белков в сырье, г | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic | |||
| масса по рецептуре, кг | содержание белков в готовом изделии, г | масса по рецептуре, кг | содержание белков в готовом изделии, г | масса по рецептуре, кг | содержание белков в готовом изделии, г | ||
| Мука пшеничная Iс | 10,6 | 5,77 | 100,0 | 7,98 | 100,0 | 7,55 | |
| Мука ржаная обойная | 6,8 | – | – | ||||
| Дрожжи пресс. | 12,7 | 0,05 | 1,0 | 4,0 | |||
| Соль | 0,1 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
| Сахар | 0,2 | – | 4,0 | 9,0 | |||
| Маргарин | 0,5 | – | 1,0 | 13,0 | |||
| Молоко сухое | 5,2 | – | 2,5 | 1,2 |
в) содержание жиров в готовой продукции определяют по формуле (2.8.3):
, ккал; (2.8.3)
где G – масса сырья по рецептуре изделия, кг;
qЖ – содержание жиров в 100 г сырья, входящего в рецептуру изделия, ккал;
в – выход изделия, кг.
Содержание жиров в хлебе ржано-пшеничном подовом
ккал.
г) расчет содержание жиров в 100 г сырья, входящего в рецептуру всего ассортимента готовой продукции представлен в таблице 2.8.3.
Таблица 2.8.3 – Содержание жиров в готовой продукции
| Сырье по рецептуре | Содержание жиров в сырье, г | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic | |||
| масса по рецептуре, кг | содержание жиров в готовом изделии, г | масса по рецептуре, кг | содержание жиров в готовом изделии, г | масса по рецептуре, кг | содержание жиров в готовом изделии, г | ||
| Мука пшеничная Iс | 1,2 | 0,89 | 100,0 | 2,02 | 100,0 | 8,36 | |
| Мука ржаная обойная | 1,4 | – | – | ||||
| Дрожжи пресс. | 2,7 | 0,05 | 1,0 | 4,0 | |||
| Соль | 0,1 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
| Сахар | – | 4,0 | 9,0 | ||||
| Маргарин | 82,0 | – | 1,0 | 13,0 | |||
| Молоко сухое | 25,0 | – | 2,5 | 1,2 |
д) содержание углеводов в готовой продукции определяют по формуле (2.8.4):
, ккал; (2.8.4)
где G – масса сырья по рецептуре изделия, кг;
qУ – содержание жиров в 100 г сырья, входящего в рецептуру изделия, ккал;
в – выход изделия, кг.
Содержание углеводов в хлебе ржано-пшеничного подовом
ккал.
е) расчет содержание углеводов в 100 г сырья, входящего в рецептуру всего ассортимента готовой продукции представлен в таблице 2.8.4:
Таблица 2.8.4 – Содержание углеводов в готовой продукции
| Сырье по рецептуре | Содержание углеводов в сырье, г | хлеб ржано-пшеничный подовый | батон нарезной молочный Ic | булочка днепровская Ic | |||
| масса по рецептуре, кг | содержание углеводов в готовом изделии, г | масса по рецептуре, кг | содержание углеводов в готовом изделии, г | масса по рецептуре, кг | содержание углеводов в готовом изделии, г | ||
| Мука пшеничная Iс | 73,6 | 52,32 | 100,0 | 55,24 | 100,0 | 55,99 | |
| Мука ржаная обойная | 76,8 | – | – | ||||
| Дрожжи пресс. | 8,5 | 0,05 | 1,0 | 4,0 | |||
| Соль | 0,1 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
| Сахар | 99,6 | – | 4,0 | 9,0 | |||
| Маргарин | 0,9 | – | 1,0 | 13,0 | |||
| Молоко сухое | 39,6 | – | 2,5 | 1,2 |
Технохимический контроль производства
Контроль качества сырья
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.9.1
Таблица 2.9.1 – Анализ основного и дополнительного сырья
| Наименование сырья | ГОСТ на метод испытания | Текущие анализы | Дополнительные анализы |
| Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003 | ГОСТ 24558-87 | 1. Органолептическая оценка 2. Влажность 3. Количество и качество клейковины | кислотность; крупность помола; зараженность картофельной болезнью и амбарными вредителями; автолитическая активность; мин. примеси; ферропримеси |
Продолжение таблицы 2.9.1
| Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ Р 54731-2011 | ГОСТ Р 54731-2011 | 1. Органолептическая оценка 2. Подъемная сила 3. Кислотность 4. Мальтазная активность | влажность; стойкость дрожжей после выработки; йодредуцирующие вещества |
| Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000 | ГОСТ 13685-84 | 1. Органолептическая оценка | влажность, нерастворимые в воде вещества; |
| Вода ГОСТ Р 52103-2003 | ГОСТ Р 52103-2003 | 1. Органолептическая оценка | жесткость воды |
| Сахар – песок ГОСТ 33222-2015 | ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67 | 1. Органолептическая оценка 2. Влажность 3. Чистота раствора | содержание сахарозы; редуцирующие вещества; цветность, зольность; ферропримеси |
| Маргарин ГОСТ Р 52178-2003 | ГОСТ Р 52179-2003 | 1. Органолептическая оценка 2. Консистенция при 18 °С 3. Массовая доля жира | массовая доля влаги и летучих веществ; массовая доля соли; температура плавления; кислотность |
| Молоко сухое ГОСТ 33629-2015 | ГОСТ Р 53430-2009 | 1. Органолептическая оценка 2. Кислотность | влажность и сухие вещества; содержание жира; |
| Масло растительное ГОСТ Р 52054-2003 | ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89 | 1. Запах, цвет и прозрачность 2. Нежировые примеси и отстой | кислотное число, йодное число |