Факторы, влияющие на прибыль и рентабельность предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма.
Любое коммерческое предприятие сферы обслуживания предполагает в качестве основной цели извлечение прибыли. Необходимый уровень прибыли и рентабельности позволяет решать целый комплекс задач, обусловливающих стабильность и эффективность их бизнеса. Однако возможность достижения прибыли проблема сложная, поскольку зависит от влияния множества факторов.
Все факторы, влияющие на прибыль и рентабельность, могут быть разделены на две группы:
- факторы внешней среды или объективные;
- факторы внутренней среды или субъективные;
Факторы внешней среды не подвластны воле предприятия и находятся за пределами возможности. К ним относятся:
- экономическая ситуация в стране, уровень инфляции, характер и острота конкурентной борьбы в сфере ресторанно-гостиничного бизнеса;
- конъюнктура рынка или соотношение между спросом и предложением на продукцию и услуги предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса;
- налоговая и кредитная политика государства и коммерческих банков;
- тарифы на товары и услуги, оказываемые другими предприятиями предприятиям ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма;
- цены на сырье и товары для предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.
Одни из этих факторов прямо влияют на прибыль, другие опосредованно через товарооборот (оборот) или издержки производства и обращения.
К внутренним факторам, зависящим от деятельности предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса, относятся:
- тип и категория предприятия и соответственно размер наценки на сырье, продукты и услуги, устанавливаемые предприятиями;
- уровень технической оснащенности предприятия, уровень механизации труда, прогрессивность техники и оборудования, применяемых на предприятиях;
- характер технологических процессов и их прогрессивность;
- уровень производительности труда;
- объем и состав производимой продукции, услуг и товарооборота;
- сумма и уровень издержек производства и обращения, в т.ч. соотношение между переменными и постоянными издержками;
- объем активов предприятия, их структура, отдача и другие факторы.
Названные факторы действуют не изолированно, а проявляются в комплексе, опосредованно влияя на прибыль и рентабельность.
Примером может служить формула «Дюпона», учитывающая одновременное влияние нескольких факторов на прибыль.
Формула «Дюпона» имеет следующий вид:
|
В данной формуле показано, что рентабельность капитала зависит одновременно от рентабельности оборота, от отдачи активов (как следствие управления активами) и от структуры капитала, которая в свою очередь зависит от множества факторов внешнего и внутреннего характера.
|
У – уровень рентабельности, в %;
Х1 ........ Хn - факторы, влияющие на уровень рентабельности, включенные в модель.
Используя описанные модели, характер влияния различных факторов на уровень рентабельности, поведение этих факторов в перспективе можно управлять рентабельностью предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма, определять пути ее повышения.
В качестве основных направлений повышения уровня рентабельности предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма можно выделить такие как:
проведение серьезных маркетинговых исследований рынка, прогноз конъюнктуры рынка, определение своей ниши на рынке и потребителей своей продукции и услуг; увеличение выручки предприятия, которая оказывает огромное влияние на прибыль. Данное влияние количественно доказывается с помощью эффекта операционного рычага, который свидетельствует о наличии такой взаимосвязи между объемом реализации продукции и прибылью, при которой любое изменение выручки от реализации продукции приводит к более значительному изменению прибыли.
Повышению рентабельности предприятия способствует внедрение прогрессивных технологий в области организации производства и обслуживания потребителей товаров и услуг; совершенствование организации производства и качества обслуживания; повышение технической оснащенности предприятий и производительности труда; внедрение прогрессивных информационных технологий; осуществление режима экономии на предприятиях; стимулирование сбыта продукции и услуг; совершенствование системы организации и оплаты труда работников, повышение мотивации труда и ряд других.
Реализация всех направлений будет реально способствовать повышению рентабельности в данных предприятиях.
Глава 6 Финансы предприятий ресторанно-гостиничного
бизнеса и туризма.
6.1 Сущность и функции финансов.
6.2 Основные и оборотные средства предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма. Оборачиваемость оборотных средств.
6.3 Финансовые ресурсы предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма и источники их формирования.
6.1 Сущность и функции финансов.
Хозяйственная деятельность предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма опосредствуется денежными отношениями, которые находятся в постоянном движении.
Денежные отношения предприятий в процессе выполнения их функций выступают как финансы предприятий.
Финансы предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма представляют собой систему экономических отношений, связанных с формированием, распределением и использованием денежных средств и ценных бумаг в процессе выполнения хозяйственных функций.
Система денежных отношений предприятий и организаций ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма включает:
- расчет с поставщиками (продавцами) и покупателями продукции, товаров и услуг;
- расчеты с коммерческими банками по поводу перечисления выручки на расчетный счет в банке и получения кредита и займов от банков;
- расчеты предприятий и организаций с госбюджетом по поводу отчислений от прибыли в госбюджет и получения некоторых дотаций по поводу социальных отчислений;
- денежные отношения с предприятиями коммунально-бытового хозяйства и другими обслуживающими организациями предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма;
- денежные отношения между предприятиями и их работниками по поводу оплаты труда.
Все финансовые отношения предприятий сопровождаются денежными потоками.
Потоки денежных средств на предприятии подразделяются по трем видам деятельности: основная деятельность, инвестиционная деятельность и финансовая деятельность. Каждый вид деятельности порождает многочисленные информационные потоки, включающие притоки и оттоки денежных средств.
Основная деятельность включает в себя:
Притоки денежных средств:
- денежная выручка от реализации товаров и услуг за наличные деньги (за текущий, т.е. определенный период);
- доходы от аренды;
- авансы покупателей;
- поступления от дебиторов;
- поступления от перепродажи бартера.
Оттоки денежных средств:
- платежи (по счетам) поставщикам и подрядчикам;
- выплата заработной платы, премий;
- отчисления в бюджет и внебюджетные фонды;
- оплата страховки, коммунальных услуг, аренды;
- выплаты субконтракторам;
- уплата процентов за кредит;
- налоги, пошлины, сборы, акцизы;
- отчисления на социальную сферу;
- штрафные санкции по налогам и сборам.
Инвестиционная деятельность включает в себя:
Притоки денежных средств:
- продажа основных средств, нематериальных активов и иной собственности;
- продажа ценных бумаг с длительным сроком погашения;
- проценты из всех источников;
- возврат займов, предоставленных ранее другим предприятиям или лицам.
Оттоки денежных средств:
- приобретение основных средств, нематериальных активов и иной собственности;
- покупка ценных бумаг с длительным сроком погашения;
- предоставление долгосрочных денежных займов другим предприятиям или лицам.
Финансовая деятельность включает в себя:
Притоки денежных средств:
- долгосрочные и краткосрочные кредиты и займы;
- выпуск и продажа за наличные деньги акций, облигаций;
- бюджетное или иное целевое финансирование.
Оттоки денежных средств:
- погашение векселей, облигаций, закладных и т.д.
- выкуп акций предприятия у акционеров;
- выплата дивидендов акционерам.
Денежные потоки образуют многочисленные денежные фонды предприятий, из числа которых можно назвать такие как:
- фонд накопления;
- ремонтный фонд;
- амортизационный фонд;
- фонд заработной платы;
- фонд материального поощрения;
- фонд социально-культурных мероприятий;
- резервный фонд, валютный и др.
Содержание финансов раскрывается в выполняемых ими функциях. По поводу функций существуют различные точки зрения, и называется множество различных функций. Но, в основном, выделяются три функции:
1.Распределительная.
2.Контрольная.
3.Стимулирующая.
Распределительная функция финансов связана с распределением и перераспределением продукта и услуги, созданных в предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма, между различными субъектами рынка.
Контрольная функция финансов проявляется в контроле рублем за образованием, распределением и использованием финансовых ресурсов в предприятиях.
При финансовом контроле проверяется вся система платежей в бюджет, банки, сторонним организациям и предприятиям, работникам, т.е. правильность всей финансово-расчетной и кредитной системы и дисциплины на предприятиях.
Контроль осуществляют финансовые структуры, банки, поставщики и покупатели сырья, товаров и услуг, государственные и социальные организации и др. структуры.
Стимулирующая функция финансов проявляется в экономическом стимулировании посредством финансовых рычагов роста объема оборота, выпуска продукции, товаров и услуг, повышения эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов в предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма.
В числе часто называемых функций финансов предприятия выступает накопительная функция, которая предполагает создание и накопление необходимых и достаточных денежных средств для расширенного воспроизводства основных фондов и прироста оборотных фондов, развития социальной сферы и материального поощрения работников.
Финансы в условиях рыночных отношений играют значительную роль на предприятии:
- посредством финансов реализуется материальная ответственность предприятия за результаты деятельности и заинтересованность в улучшении результатов этой деятельности;
- финансы обеспечивают экономическую независимость и финансовую устойчивость предприятия, его платежеспособность;
- финансы стимулируют рост всех показателей хозяйственной деятельности (количественных и качественных), повышение эффективности деятельности и конкурентоспособности предприятия на рынке;
- посредством финансов удовлетворяются интересы предприятий, коллективов их работников и государства.
6.2 Основные и оборотные средства предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма. Оборачиваемость оборотных средств.
Все средства, функционирующие в процессе хозяйственной деятельности, делятся на основные и оборотные средства.
Денежные средства, авансированные в основные фонды, представляют собой основные средства.
Общая характеристика основных средств в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету свидетельствует о том, что это часть имущества, используемая в качестве средств труда при производстве продукции, выполнении работ, оказании услуг либо для управленческих целей организации. Срок эксплуатации основных средств должен превышать 12 (двенадцать) месяцев. Стоимостной критерий для отнесения имущества к основным средствам в настоящее время отменен. С отменой стоимостного критерия расширилась номенклатура предметов, учитываемых в составе основных средств. В частности, среди объектов основных средств появляются предметы малой стоимостью, называемые малоценными основными средствами.
В качестве основных средств выступает имущество предприятия, которое одновременно отвечает следующим условиям:
- используется в производстве продукции, при выполнении работ или оказании услуг либо для управленческих нужд организации;
- используется в течение длительного времени, т.е. срока полезного использования, продолжительностью свыше 12 месяцев или обычного операционного цикла если он превышает 12 месяцев;
- не предназначено для последующей перепродажи;
- способно приносить организации экономические выгоды (доход) в будущем.
В составе основных средств учитываются такие: капитальные вложения на коренное улучшение земель (осушительные, оросительные и другие мелиоративные работы): капитальные вложения в арендованные объекты основных средств: земельные участки, объекты природопользования (вода, недра и другие природные ресурсы).
Правила бухгалтерского учета подразделяют объекты основных средств на амортизируемое и не амортизируемое имущество.
В соответствии с п. 17 ПБУ6\01 в состав амортизируемого имущества не включаются:
- объекты жилищного фонда (жилые дома, общежития, квартиры и др.);
- объекты внешнего благоустройства и др. аналогичные объекты (лесного хозяйства, дорожного хозяйства, специализированные сооружения судоходной обстановки и т.п.);
- продуктивный скот, буйволы, волы и олени;
- многолетние насаждения, не достигшие эксплуатационного возраста;
- земельные участки и объекты природопользования;
- имущество, первоначальная стоимость которого составляет до десяти тысяч рублей.1
Основные средства могут поступать в организацию различными способами, основными из которых являются:
- приобретение основных средств за плату;
- сооружение (изготовление) основных средств;
- поступление основных средств от учредителей в счет их вклада в уставный капитал организации;
- безвозмездное получение основных средств от других организаций и физических лиц;
- поступление основных средств в обмен на другое имущество.
Основные средства на предприятии могут оцениваться по первоначальной, восстановительной или остаточной стоимости, в зависимости от временного периода.
При приобретении основные средства учитываются по первоначальной стоимости, которая складывается из суммы фактических затрат на приобретение, сооружение или изготовление объекта, за исключением НДС и других возмещаемых налогов. Восстановительную и остаточную стоимость основные средства приобретают в результате переоценки и износа.
Основные средства могут классифицироваться по различным признакам, рассмотренным в соответствующем разделе основных фондов.
Оборотные средства – это совокупность денежных средств авансированных в оборотные фонды и фонды обращения.
Оборотные фонды однократно в неизменной натурально-вещественной форме участвуют в процессе производства продукции и услуг и полностью за один производственный цикл переносят свою стоимость на производственный продукт или услугу.
Оборотные фонды обслуживают, в основном, процесс производства.
Фонды обращения обслуживают, в основном, процесс обращения товаров и услуг, и включает произведенную, но не реализованную продукцию, а также денежные средства, находящиеся в каналах обращения (в банках, в расчетах с поставщиками и покупателями, в кассах и т.д.).
Оборотные средства подразделяются по различным признакам:
- по их месту в процессе производства и реализации продукции и услуг;
 |
1НК РФ глава 25 статья 256 подпункты 7 и 2.
- по характеру организации (или нормирования);
- по источникам финансирования.
По их месту в процессе производства и реализации продукции и услуг оборотные средства делятся на средства, находящиеся непосредственно в процессе производства продукции и услуг и средства, находящиеся в процессе реализации или обслуживающие процесс обращения товаров и услуг.
По характеру организации оборотные средства могут делиться на нормируемые и ненормируемые. Это зависит от отраслевой и видовой принадлежности и специфики предприятия, потребности и необходимости в нормировании оборотных средств. В процессе нормирования разрабатываются норма и нормативооборотных средств. Норма – это относительный показатель, рассчитывается в днях или числе оборотов и характеризует плановые сроки обязательного наличия или скорость обращения оборотных средств на предприятии.
Норматив оборотных средств – это рассчитанная не снижающая сумма оборотных средств, необходимых для обеспечения бесперебойности или непрерывности процесса производства и реализации продукции и услуг.
К нормируемым оборотным средствам относятся: сырье, товары, полуфабрикаты, топливо, тара, малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь, материалы для хозяйственных нужд, санспецодежда и некоторые другие позиции. К ненормируемым оборотным средствам относятся средства, порядок образования и функционирования которых исключает возможность их нормирования. К ним относятся: денежные средства на расчетных счетах предприятий в банке; средства, вложенные в отгруженную продукцию; средства в расчетах, дебиторская задолженность и прочие активы.
По источникам образования оборотные средства делятся на: собственные, заемные и привлеченные.
Собственные средства предприятия – это средства, находящиеся в постоянном пользовании предприятия (например, прибыль) и часть их направляется на образование оборотные средств.
Однако часть оборотных средств может пополняться за счет заемных средств (кредитов и ссуд банков), а часть за счет привлеченных средств (выпуск акций, облигаций и других ценных бумаг).
Оборотные средства находятся в постоянном движении последовательно проходят все стадии производственно-торгового процесса, связанного с производством продукции и услуг, их реализацией и организацией потребления.
Время и скорость движения оборотных средств на всех стадиях процесса производства, реализации и организации потребления товаров и услуг, называется оборачиваемостью оборотных средств.
Один цикл оборачиваемости оборотных средств или кругооборот оборотных средств начинается с момента авансирования денежных средств и материальных ценностей в производственный или торговый процесс и заканчивается возвращением денежных средств в результате реализации произведенной продукции, товаров и услуг.
Количественно оборачиваемость оборотных средств можно выразить несколькими показателями:
1. Оборачиваемость в днях, которая характеризует продолжительность одного оборота и рассчитывается как частное от деления средней суммы оборотных средств за определенный период времени на однодневный оборот за тот же период. Расчет можно осуществлять по следующим формулам:
|
ОбД - оборачиваемость оборотных средств (в днях);
Ŝоб – средняя сумма оборотных средств за период (руб);
ОД - однодневный оборот (по себестоимости) за тот же период времени (руб);
Д – количество дней в периоде (дн.);
О – товарооборот (оборот) по себестоимости за период (руб).
Ŝоб - рассчитывается как средняя хронологическая по формуле:
|
Ŝоб – сумма оборотных средств на определенную дату.
N – число дат в периоде (дни, месяцы).
Оборачиваемость в числе оборотов за период (месяц, квартал, год), рассчитывается по формуле:
|
О – товарооборот (оборот) по себестоимости за период (руб.);
Ŝ – средняя сумма оборотных средств за тот же период (руб.);
Обо – число оборотов за период (в разах).
Зная число оборотов, совершаемых оборотными средствами за период (ОБо), и длительность периода (Д), можно определить продолжительность одного оборота в днях по формуле:
|
Достаточность оборотных средств или степень обеспеченности оборота предприятия оборотными средствами может характеризоваться размерами оборотных средств, приходящихся на один рубль товарооборота (оборота). Расчет может осуществляться по формуле:
|
КД - коэффициент достаточности или обеспеченности оборота оборотными средствами (в рублях или процентах).
Показатель оборачиваемости средств имеет огромное значение для предприятия. Ускорение оборачиваемости высвобождает средства из оборота и тем самым сокращает потребность в дополнительных оборотных средствах.
Замедление оборачиваемости оборотных средств вызывает дополнительную потребность в оборотных средствах, что может отрицательно сказаться на финансовом положении предприятия. По этим причинам оборачиваемость средств относится к числу важнейших показателей, характеризующих эффективность хозяйственной деятельности предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма и эффективность использования оборотных средств.
К числу показателей характеризующих эффективность использования оборотных средств относятся также: прибыль на один рубль оборотных средств или оборот (выручка) на один рубль оборотных средств, рассчитываемые как отношение соответственно прибыли или оборота (выручки) за определенный период времени к средней стоимости оборотных средств за тот же период. В эту же группу включаются: коэффициент оборачиваемости дебиторской задолженности (число оборотов за период), рассчитываемый как отношение оборота (по себестоимости) за определенный период к средней сумме дебиторской задолженности за тот же период и срок погашения дебиторской задолженности (в днях), рассчитываемый как отношение числа дней в определенном периоде (длительность периода - Д) на коэффициент оборачиваемости дебиторской задолженности за тот же период.
6.3 Финансовые ресурсы предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма и источники их формирования.
Финансы опосредствуют всю хозяйственную деятельность предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма и выступают количественно как их финансовые ресурсы.
Главным назначением финансов является обслуживание кругооборота всех операций хозяйствующих субъектов на рынке ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма.
В практике хозяйствования вся совокупность денежных средств, ценных бумаг и других материальных ценностей предприятий, предназначенных для финансирования текущей деятельности, развития производства, стимулирования труда работников, выполнения всех финансовых обязательств перед другими субъектами рынка получила название финансовых ресурсов.
Формирование финансовых ресурсов целесообразно рассматривать во временном интервале в зависимости от того в какой стадии своего развития находится предприятие.
В момент учреждения предприятия происходит первоначальное формирование финансовых ресурсов в виде его уставного капитала (уставный фонд). Источниками этого фонда в зависимости от отраслевой принадлежности предприятия, организационно-правовой формы хозяйствования и формы собственности могут выступать: бюджетные средства, отраслевые финансовые ресурсы, кредиты, акционерный капитал, паевые взносы членов товариществ, кооперативов и некоторые другие источники.
В процессе функционирования предприятия дальнейшее формирование, обновление и пополнение финансовых ресурсов может осуществляться за счет собственных и приравненных к ним средств; заемных и привлеченных средств, мобилизуемых на финансовом рынке (или за счет привлеченных средств).
К собственным средствам относятся: прибыль всех видов, в т.ч. от основной деятельности, амортизационные отчисления, выручка от реализации выбывшего имущества, устойчивые пассивы, различные целевые поступления и др. источники.
К числу заемных средств относятся кредиты и займы коммерческих банков, страховых компаний и других финансовых структур.
К привлеченным средствам относятся продажа собственных акций, облигаций и других ценных бумаг; прибыль от проведения операций на финансовом рынке; поступления от валютных операций и некоторые другие виды поступлений.
Глава 7 Ценообразование на предприятиях ресторанно-
гостиничного бизнеса и туризма.
7.1 Сущность и функции цены.
7.2 Методы установления цен на продукцию и услуги на
предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма.
Сущность и функции цены.
Цены являются одним из главных инструментов рыночной экономики. Цена – это сложная экономическая категория, которая характеризует экономические отношения между продавцом товара и его покупателем по поводу стоимости товара. Поэтому цена может определяться как количество денег, запрашиваемых за продукт или услугу. При этом цена должна удовлетворить интересы продавца и покупателя товара или услуги, т.е. она обозначает то количество денег, за которое продавец согласен продать, а покупатель готов купить тот или иной товар или услугу. Поэтому цена имеет две границы - верхнюю и нижнюю или максимальную и минимальную. Максимальная граница определяется спросом, а минимальная издержками предприятия.
Для производителя цена товара – это стоимость всех его затрат, поэтому цена часто определяется как денежное выражение стоимости товара. Но цена может не совпадать со стоимостью, и это отклонение цены от стоимости используется для управлением ценой.
Значение цены для всех субъектов рынка определяется ее функциями. Основными функциями цены являются:
- учетная или измерительная;
- распределительная;
- стимулирующая.
Учетная функция означает, что цена должна отражать затраты предприятия на производство продукции и услуги. С помощью данной функции цены производится оценка результатов хозяйственной деятельности, измеряется объем производимой продукции или услуги, издержки производства и обращения, доход и прибыль предприятия.
Распределительная функция цены обеспечивает распределение и перераспределение продукта, дохода и прибыли между предприятиями и государством, между предприятиями, между предприятиями и коллективом его работников, внутри самого предприятия для целей накопления, формирования финансовых ресурсов, резервного фонда и т.д.
Стимулирующая функция цены призвана обеспечивать заинтересованность предприятия в росте объема производства и реализации товаров и услуг, в повышении качества продукции, в снижении себестоимости продукции и услуг, в росте производительности труда и прибыльности предприятия.
В экономической литературе высказывается мнение, что цена кроме названных функций выполняет еще и балансирующую функцию, и функцию размещения производства. Представляется, что эти функции в большей степени связаны с ролью цены в деятельности субъектов рынка.
Ценообразование является одной из важнейших проблем на предприятии. В предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма перед ценообразованием стоят следующие задачи:
- возмещение затрат и обеспечение прибыльности в работе предприятия;
- адаптация к рынку, к конкуренции и обеспечение выживаемости предприятия;
- повышение рентабельности предприятия;
- возрастание своего лидерства по показателю «доля на рынке»;
- учреждение своего лидерства по показателям качества продукции и услуги и другие.
Первые из названных задач могут рассматриваться как обязательные, остальные как желательные или необходимые при выработке соответствующей стратегии предприятия на долгосрочную перспективу.
На ценообразование в предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма оказывают влияние различные факторы, которые делятся на: внутренние (субъективные) и внешние (объективные).
Абстрагируясь от специфики предприятий общественного питания, гостиниц и предприятий туризма можно выделить ряд общих внутренних и внешних факторов, влияющих на цены в данных предприятиях:
К числу внутренних факторов могу быть отнесены:
- тип, категория и класс предприятия;
- себестоимость продукции и услуги;
- наличие и организация деятельности маркетинговой службы предприятия;
- наличие и профессионализм менеджерской службы предприятия;
- стратегия и тактика поведения предприятия на рынке.
К внешним факторам относятся:
- экономическая ситуация в стране, уровень инфляции, характер и острота конкурентной борьбы в сфере ресторанно-гостиничного и туристского бизнеса;
- конъюнктура рынка, или соотношение между спросом и предложением на продукцию и услуги предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма;
- цены конкурентов на рынке продукции и услуг предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма;
- доходы населения;
- сезонность спроса и предложения на товары и услуги и другие факторы.