К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся
процессы:
1) концентрации, специализации и кооперирования;
2) специализации, сертификации и кооперирования;
3) интенсификации, концентрации и кооперирования.
4. Складское хозяйство служит для:
1) приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья,
продуктов и полуфабрикатов;
2) приемки от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов;
3) создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с
рекомендуемыми режимами;
4) комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.
5. Определите площадь горячего цеха, если в нем работают 8 поваров:
1) 48-60 м2;
2) 35-50 м2;
3) 40-55 м2;
4) 60-80 м2;
5) все ответы неверны.
6. Покажите последовательность оперативного планирования производства
на заготовочных предприятиях:
1) обобщение заявок на полуфабрикаты от доготовочных предприятий;
2) составление дневных производственных планов по цехам;
3) прием заявок на полуфабрикаты;
4) передача цехам дневного производственного задания.
7. Определите правильность расположения блюд и закусок в меню:
1) фирменные блюда и закуски; горячие блюда; супы; сладкие блюда;
холодные блюда и закуски.
2) фирменные блюда и закуски; холодные блюда и закуски; горячие
блюда; супы; сладкие блюда.
3) холодные блюда и закуски; горячие блюда; супы; сладкие
блюда; фирменные блюда и закуски.
4) фирменные блюда и закуски; холодные блюда и закуски; супы; горячие
блюда; сладкие блюда.
8. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже:
1) 550С;
2) 600С;
3) 650С;
4) 750С;
5) все ответы верны.
9. При выборе составления графиков выхода на работу учитывают:
1) режим работы предприятия общественного питания;
2) график загрузки зала;
3) режим работы предприятия питания и график загрузки зала.
Какой график выхода на работу предусматривает работу через день по 11 ч 30мин.?
1) ленточный;
2) двухбригадный;
3) линейный;
4) комбинированный.
11. Какой это вид банкета? Наиболее распространенный, носит неофициальный характер; на стол кроме индивидуальной сервировки расставляют холодные закуски, фрукты, напитки:
1) банкет-фуршет;
2) банкет-коктейль;
3) банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
4) банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
12. Мерчандайзинг – это:
1) деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг;
2) деятельность предприятия питания по привлечению посетителей;
3) деятельность предприятия по организации производства и обслуживания
посетителей.
Определите наименование металлической посуды по назначению: подача закусок, таких как грибы в соусе, жюльены из дичи и птицы?
1) Кокильница;
2) Кокотница;
3) Креманка;
4) Пашотница;
5) Таганчик.
14.Определите вид меню по его характеристике: используется в санаториях, домах отдыха, интернатах, детских лагерях, воинских частях, больницах, в ресторанах при гостиницах, для участников съездов, конференций, совещаний. Формируется с учетом удовлетворения потребностей организма в основных пищевых веществах. К составлению такого вида меню привлекаются врачи и диетологи. Обычно составляется на декаду, неделю?
1) Меню скомплектованных рационов питания;
2) Меню дневного рациона;
3) Меню диетического питания;
4) Банкетное меню.
15. Определите национальность туристов по особенностям иностранной кухни: кухня напоминает русскую и украинскую. Пользуются спросом салаты, заправленные майонезом или сметаной, икра зернистая, рыба заливная, рассольники, борщи, щи, грибные супы, вареники, блинчики, выпечка из дрожжевого теста, блюда из субпродуктов. Не употребляют блюда из баранины Для придания специфического вкуса в блюда добавляют чернослив, винный уксус, лимонную кислоту?
1) Англичане;
2) Французы;
3) Поляки;
4) Румыны;
5) Немцы.
Вопросы к экзамену по курсу «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания»
1.Общественное питание, как социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений. Задачи общественного питания. Организация работы кулинарного цеха.
2. Произвести фрагмент сервировки к банкету за столом с частичным обслуживанием официантами (на 2 персоны)
3. Государственное регулирование деятельностью предприятий питания. Порядок и этапы создания предприятий общественного питания. Организация работы кондитерского цеха.
4. Составить меню для обслуживания туристов из Франции (обед).
5. Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса. Инвестирование в общественном питании за счет кредита, франчайзинга и лизинга.
6. Особенности обслуживания тематических мероприятий: меню, оформление залов, характер обслуживания.
7. Произвести сервировку стола молодых на банкете «Свадьба»
8. Типизация и классификация предприятий общественного питания. Их характеристика в соответствии с ГОСТ Р.
9. Организация работы цеха мучных изделий специализированных предприятий питания (пельменных, чебуречных, пирожковых, блинных и т.д.).
10. Составить меню для обслуживания туристов из Англии.
11. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания. Основные правила работы предприятий общественного питания.
12. Организация контроля качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания (бракераж, экспедиции).
13. Продемонстрировать способы накрытия столов скатертями и сложные способы складывания салфеток
14. Маркетинг и мерчандайзинг ресторана. Назначение, основные приемы и методы. Реклама в общественном питании. Организация ее работы.
15. Сущность и задачи научной организации труда (НОТ). Направления НОТ на предприятиях общественного питания.
16.Произвести предварительную сервировку стола для бизнес-ланча и комплексного обеда.
17. Сущность и особенности научно-технического прогресса в общественном питании. Основные направления НПТ в общественном питании.
18. Рациональное разделение и кооперации труда. Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу. Состав рабочего времени и методы изучения затрат, нормирование труда.
19.Произвести предварительную сервировку стола на 2 персоны для обеда по меню заказных блюд. Продемонстрировать технику сервировки.
20. Рациональные формы организации производства в общественном питании.
21. Их преимущества и особенности проявления в отрасли.
22. Организация работы холодного цеха предприятия питания.
23. Произвести предварительную сервировку стола для ужина.
24. Задачи организации снабжения. Роль оптовой торговли, в рациональной организации продовольственного и материально - технического обеспечения. Источники и виды снабжения.
25. Общая характеристика процесса обслуживания.Классификация и характеристика форм и методов обслуживания.
26. Рассчитать количество порционных полуфабрикатов, если поступило 3тонны говядины 2 категории.
27. Договор и договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков.
28. Состав помещений для потребителей, их назначение и размещение Оснащение торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, инвентарем и столовым бельем.
29. Составить меню комплексного обеда на 100 человек для ресторана при гостинице.
30. Способы доставки продовольственного сырья, полуфабрикатов и предметов материально-технического оснащения. Централизованные и децентрализованные формы снабжения.
31. Меню, назначение, разновидности, состав, использование и оформление.
32. Рассчитать потребное количество картофеля, если поступила заявка на 600кг очищенного (февраль).
33. Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства. Характеристика складских операций. Тарное хозяйство: назначение, роль, состав, классификация и виды тары.
34. Прейскуранты, назначение, состав, использование и оформление Карты вин, их назначение, состав, использование и оформление.
35. Рассчитать количество моркови для котлет 30 порций морковных (февраль, рабочая столовая).
36. Организация материально – технической базы предприятия: задачи, назначение, основные направления развития МТБ.
37. Организационная подготовка предприятий к обслуживанию потребителей.
38. Составить план-меню для закусочной на 50 мест с включением блюда «Вареники с овощным фаршем». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.
39. Топливно – энергетическое хозяйство: организация работы, контроль за эксплуатацией.
40. Обслуживание потребителей: основные операции процесса обслуживания, содержание и назначение каждой операции.
41. Составить меню банкета-чая на 24 человека с включением блюда: «Шарлотка с яблоками». Определить количество продуктов для приготовления этого блюда.
42. Состав и технические средства метрологической службы предприятия, контроль за их состоянием и эксплуатацией. Организация санитарного контроля на предприятии.
43. Методы подачи блюд в предприятиях общественного питания.
44. Рассчитать количество сырья для приготовления 100порций биточков.
45. Сущность и содержание организации производства. Принципы организации производства.
46. Банкеты и приемы: определение, назначение, классификация.
47. Составить план-меню для офисной столовой (на обед) для 60 питающихся
48. Структура производства: цеховая и безцеховая. Основные понятия: цех, участок, технологическая линия, рабочее место.
49. Организация социального питания: организация питания по месту работы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи.
50.Произвести предварительную сервировку стола к завтраку (а ля карт).
51. Этапы оперативного планирования: плановое меню, план-меню, меню.
52. Организация социального питания: организация питания по месту учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции, рациональные формы потребления пищи.
53.Составить меню для свадебного банкета на 60 человек.
54. Особенности оперативного планирования в заготовочных предприятиях общественного питания.
55. Организация питания сосредоточенных и рассредоточенных контингентов работающих.
56. Составить меню бизнес – ланча, комплексного обеда, завтрака «шведский стол».
57. Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства.
58. Специальные формы обслуживания: зал-экспресс; стол-экспресс, шведский стол: особенности организации обслуживания, ассортимент, сервировка.
59.Показать горизонтальные способы складывания салфеток.
60. Структура производства заготовочных предприятий: состав и назначение цехов.
61. Специальные формы обслуживания: обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов: меню, формы организации обслуживания.
62.Составить план-меню для закусочной на 50 мест с включением блюда «Вареники с овощным фаршем». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.
63. Структура производства предприятий, работающих на сырье: состав и назначение цехов.
64. Организация обслуживания в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах, в портах, на теплоходах и речных судах; автостанциях.
65.Составить меню для питания туристов из Италии.
66. Организация работы овощного цеха.
67. Организация и особенности обслуживания пассажиров в аэропортах и самолетах.
68.Показать вертикальные способы складывания салфеток.
69. Организация работы мясо – рыбного цеха.
70. Особенности организации обслуживание населения в местах массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, на летних площадках.
71.Составить план – меню рабочей столовой на 200 питающихся.
72. Структура производства доготовочных предприятий.
73. Особенности питания иностранных туристов: кулинарные пристрастия, рацион, рекомендуемые блюда.
74. Подобрать посуду и произвести сервировку стола для подачи горячих напитков и мучных кондитерских изделий (чай, кофе, пирожные).
Рейтинговая оценка по дисциплине
Для оценки знаний по дисциплине необходима балльно-рейтинговая система оценки степени освоения студентов отдельных учебно-образовательных модулей и других видов учебной работы. В процессе обучения студент должен полностью выполнить учебный план, предусмотренный учебной программой дисциплины, по всем видам учебных занятий и набрать 4 зачетных единицы трудоемкости (рекомендуемое распределение трудоемкости в зачетных единицах представлено в табл. 1 и 2). Студент должен также выполнить все предусмотренные программой практические занятия и самостоятельные виды работы (рекомендуемые темы практических работ представлены в табл.5).
Результаты по всем видам учебной деятельности и рейтингового контроля фиксируются в рейтинг-листке каждого студента.
Оценка учебной деятельности:
7 Общее количество баллов за виды учебной деятельности студента, предусмотренные основной программой освоения дисциплины, должно составлять не менее 60 баллов (зачетный балл), следовательно, принимаем:
· от 86 до 100 баллов соответствует оценке «отлично»;
· от 73 до 85 — «хорошо»;
· от 60 до 72 — «удовлетворительно»;
· менее 60 баллов — «неудовлетворительно».
8 Если по результатам работы в семестре студент не набрал 48 баллов по дисциплине, то в этом случае студент не допускается к сдаче экзамена, ему предлагается изучить дисциплину повторно.
9 Если по результатам работы в семестре студент не набрал минимально допустимого количества баллов - 60 (зачетный балл), ему выставляется итоговая оценка по дисциплине «неудовлетворительно». В этом случае студенту предлагается изучить дисциплину повторно.
10 Максимальное количество баллов, которое студент может получить на экзамене, равно 20.
11 В случае выставления итоговой оценки по дисциплине «неудовлетворительно» с правом последующей пересдачи в результате такой пересдачи студент имеет право получить оценку не выше («удовлетворительно»).
12 За выполнение учебных заданий сверх предусмотренных основной программой освоения дисциплины (учебно-исследовательская работа, самостоятельное углубленное освоение отдельных тем, участие в предметных олимпиадах различного уровня (призовые места) и пр.) преподаватель может выставлять дополнительные баллы (не более 20), что должно быть отражено в правилах текущей аттестации по курсу.
13 Если с учетом работ, сверх предусмотренных основной программой освоения курса, студент набрал свыше 90 баллов, итоговая оценка по дисциплине может быть выставлена без проведения итоговой аттестации - экзамена («автомат»). При этом в ведомость и зачетную книжку студента выставляется оценка «отлично».
14 Мониторинг качества проводится в форме выставления преподавателями баллов за «контрольные недели» (четвертая, девятая и четырнадцатая недели изучение дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»), а также в форме независимого тестирования.
Таблица 9. Модульно-рейтинговая карта по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
| Виды учебной работы | Максимальный балл | Зачетный балл |
| Модуль 1.Организация производства продукции общественного питания, в том числе: | ||
| Посещение лекций | ||
| Подготовка и выполнение практических работ | ||
| Текущий контроль | ||
| Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение | ||
| Рубежный контроль по модулю 2. (тестирование) | ||
| Модуль 2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания, в том числе: | ||
| Посещение лекций | ||
| Подготовка и выполнение практических работ | ||
| Текущий контроль | 0,8 | |
| Изучение тем, вынесенных на самостоятельное изучение | 1,2 | |
| Рубежный контроль по модулю 1. (тестирование) | ||
| Подготовка и защита курсовой работы | ||
| Промежуточная аттестация - экзамен | ||
| Итого по дисциплине: |
Баллы за посещение лекций, выполнение практических работ, участие в учебной дискуссии, тренингах рассчитываются исходя из аудиторных часов, баллы по контролю и самостоятельной работе рассчитываются кафедрой индивидуально.
Суммарный балл при оценке степени освоения материала дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» и уровня сформированных компетенций, знаний, умений, навыков определяется, как сумма баллов по модулям с учетом значимости видов работ.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА ДИСЦИПЛИНЫ
Вуз должен иметь компьютерный класс с выходом в Интернет, оснащенный унифицированными программными средствами и лицензионным программным обеспечением компаний: Microsoft, CorelDrav, FotoShop, ProjectExspert, а также:
1.Проектор, компьютеры, телевизор, видеомагнитофон, учебные стенды и плакаты, учебные кассеты, СD диски, видеосеминары, раздаточный материал;
2.Кабинет «Организации производства и обслуживания».
Оснащение:
2.1.Столы и стулья;
2.2 Доска преподавателя;
2.3 Образцы технологического оборудования (тепловое, механическое, холодильное, немеханическое и пр.)
2.4 Кухонный инвентарь: наплитная посуда, профессиональные кухонные ножи, доски разделочные, кондитерские принадлежности, горшки для запекания, таганчики, крышки для горячего, кастрюли, сотейники, дуршлаги, противни, миски, венчики, шумовка, половники;
25.Столовое белье: скатерти, салфетки (бумажные, тканевые, под горячее), униформа для официантов, ручники, полотенца;
2.6. Столовая посуда:
- металлическая (крышка клоше, икорница, блюда овальные, порционные сковороды, , соусники, кофейники, сливочники, молочники, кулер для льда, ведро для льда, подносы, самовар, миски суповые с крышками, вазы-супницы, ваза кабачек, подставка для торта, менажницы);
- фарфоровая (тарелки, чашки с блюдцами, салатники, лотки порционные, блюда овальные, круглые, супницы, соусники, чайники, приборы для специй, горшочки, вазы);
- пластмассовая (разовая и шпажки);
2.7. Столовые приборы:
Столовые, закусочные, десертные, лопатки кондитерские, щипцы для мяса;
2.8 Стекло:
- бокалы (для вина, бренди, флюте, воды, «Маргарита», коктейлей, пивные,
ireshcoffee);стаканы; рюмки; стопки; фужеры; кувшины; штоф; графины; декантер;
ГЛОССАРИЙ ОСНОВНЫХ ТЕРМИНОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЙ ДИСЦИПЛИНЫ
В настоящей программе применяют следующие термины с соответствующими определениями:
- Общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
- Кейтеринг: Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.
- Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647);
- Степень обеспечения населения предприятиями питания: Показатель, выраженный отношением фактического числа предприятий питания к расчетной численности населения, в процентах.
- Продукция общественного питания (индустрии питания): Совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков.
- Меню:Перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.
- Винная карта (карта вин): Перечень алкогольной продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены. Винная карта может содержать исключительно информацию о реализуемых винах, при наличии информации о других напитках (крепких спиртных, пиве и т.д.) в меню или прейскуранте.
- Зал предприятия общественного питания (зал обслуживания): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров с организацией досуга или без него.
-Заготовочное предприятие питания: Предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам.
- Доготовочное предприятие питания (цех общественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления.
- Технология производства продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.
- Технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.
- Технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.
- Технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.
- Технические условия (ТУ): Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конфетных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.
- Технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
- Входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
- Кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
- Порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
- Рецептура продукции общественного питания: Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
-Торговое предприятие - имущественный комплекс:
используемый организацией для купли-продажи товаров и оказания услуг торговли; включающий земельные участки, здания, сооружения, оборудование, инвентарь, товары, права требования, долги, фирменное наименование, товарные знаки, знаки обслуживания и др.;
-Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг;
-Класс предприятия общественного питания- совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания;
-Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
-Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
-Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
-Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
-Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
-Диетическая столовая - специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
-Столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
-Буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления;
-Аванзал – помещение, расположенное рядом с торговым залом, которое служит местом для встречи и ожидания гостей;
-Банкетное блюдо – блюдо с оригинальным оформлением, приготовленное для торжественных приемов;
-Баранчик – Посуда овальной и круглой формы, вместимостью 1-6 порций для подачи вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи, плова, овощей;
-Барриста – специалист по приготовлению кофе;
-Бизнес-ланч – Обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 часов по отдельному меню, включающему 4-6 холодных закусок, 2-3 вида супов, 3-4 горячих блюда, 2-3 десерта и горячие напитки;
-Блендер – миксер с ножами, может не только взбивать, но и измельчать продукцию;
-Декантирование – переливание вина из бутылки в графин с целью определения наличия осадка. Процедура, служащая кульминационным моментом подачи вина сомелье;
-Канапе – маленькие бутерброды различной формы. Продукты фигурно укладывают на мякиши хлеба, оформляя зеленью, овощами и др;
-Кейтеринг – выездная форма организации питания и обслуживания потребителей;
-Клоше – куполообразная крышка, предназначенная для сохранения температуры при подаче блюд;
-Кокильница – металлическая посуда для подачи горячих закусокиз рыбы и морепродуктов;
-Кокотница – металлическая посуда для подачи горячих закусок;
-Кроншель – однопорционная сковорода для подачи горячих закусок, горячих блюд, горячих десертов;
-Мерчандайзинг – маркетинговый прием по увеличению объема продаж и услуг;
-Мольтон – прочная ткань, которой обтягивают столешницу;
-Наперон – Декоративная скатерть, которую стелют поверх основной скатерти;
-Рашпер – решетка для гриля;
-Фирменное блюдо – блюдо, приготовленное на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия;
-Фламбирование – метод приготовления блюд на открытом огне в присутствии потребителей.
Автор:
Доцент кафедра «Технологий и товароведения» _____________О.Б.Рябова
Утверждено ________________________________
Рассмотрено на заседании Учебно-методического совета университета от ____________________________