Выбор номенклатуры показателей качества продукции общественного питания
1 Для выбора номенклатуры показателей качества продукции общественного питания необходимо определить:
- группу (вид) однородной продукции общественного питания;
- наименование продукции общественного питания;
- цель практического применения номенклатуры показателей качества продукции общественного питания.
2 Группу (вид) однородной продукции общественного питания устанавливают на основании раздела 4 ГОСТ Р 50763.
3 Целью практического применения номенклатуры показателей качества является выбор показателей качества для конкретнойпродукции общественного питания:
- при разработке технических (технологических) документов на фирменную и новую продукцию;
- при разработке стандартов организаций на продукцию;
- при организации технологического контроля на предприятиях общественного питания;
- при проведении подтверждения соответствия продукции общественного питания;
- при разработке документов системы менеджмента качества для предприятий общественного питания.
- Приложение А
- (рекомендуемое)
- Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
- Т а б л и ц а А 1Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
| Группы показателей | Подгруппы показателей | Показатели |
| Назначение | Функциональное назначение | Пищевая ценность1, включая массовую долю сахаров, белка, жира, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, энергетическую ценность (калорийность); биологическая ценность, включая аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, усвояемость белка |
| Классификационное назначение | Вид используемого сырья, способ кулинарной обработки, характер потребления, термическое состояние | |
| Универсальное назначение | Органолептические показатели2, Физико-химические показатели, показатели безопасности | |
| Надежность (доброкачественность) | Сохраняемость 3 | Условия и сроки реализации |
| Сроки годности | ||
| Условия хранения и транспортирования | ||
| Вид, состояние, герметичность упаковки, способ упаковки | ||
| Эстетичность | - | Внешний вид, включая цвет, форму, состояние поверхности, текстуру продукции (консистенцию) |
| Порядок оформления и подачи блюд и изделий | ||
| Внешний вид упаковки, в том числе оформление |
- П р о д о л ж е ни е т а б л и ц ы А.1
| Группы показателей | Подгруппы показателей | Показатели |
| Безопасность | Химическая безопасность (содержание потенциально опасных химических соединений) 4 | Токсичные элементы |
| Микотоксины | ||
| Охратоксин A | ||
| Диоксины | ||
| Антибиотики | ||
| Пестициды | ||
| Агрохимикаты, в том числе Фумиганты | ||
| Нитраты | ||
| Гормональные препараты | ||
| Добавки пищевые вкусоароматические, включая пищевые красители, ароматизаторы, консерванты 5 | ||
| Остаточное содержание консервантов, в том числе сернистого ангидрида 6 | ||
| Радиационная безопасность 4 | Радионуклиды | |
| Биологическая (микробиологическая и паразитарная) безопасность 7 | КМАФАнМ | |
| БГКП (колиформы) | ||
| S.aureus | ||
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||
| L.monocytogenes | ||
| Дрожжи | ||
| Плесени | ||
| E.coli | ||
| Proteus | ||
| Сульфитредуцирующие клостридии (для продукции, упакованной под вакуумом) | ||
| ГМО и ГММ |
- О к о н ч а н и е т а б л и ц ы
| Группы показателей | Подгруппы показателей | Показатели |
| Безопасность | Термическая безопасность 8 | Температура блюд, напитков при подаче |
| Температура блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при доставке в доготовочные, раздаточные предприятия, магазины (отделы) кулинарии, на дом, к рабочим местам, в розничную торговую сеть и др. | ||
| Температура горячих и охлажденных блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при их фасовке | ||
| Ферментная инактивация (достаточность тепловой обработки) | ||
| - О к о н ч а н и е т а б л и ц ы А.1 1) Пищевую ценность определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [1] и на основании [2]. 2) Органолептические показатели определяют в продукции общественного питания всех видов. 3) Сохраняемость продукции, характеризуемую сроками реализации (сроками годности) и условиями хранения, определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [3], [4], при этом изготовитель вправе устанавливать сроки годности продукции общественного питания самостоятельно на основании экспериментальных лабораторных испытаний с обоснованием в установленном порядке [5]. |
| 4) Содержание потенциально опасных химических соединений (токсичные вещества – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины, охратоксин A, диоксины, антибиотики, пестициды, нитраты, агрохимикаты, в т.ч. фумиганты, гормональные препараты) и радионуклидов определяют по результатам лабораторных испытаний в кулинарных полуфабрикатах, мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях и не нормируют в готовой продукции общественного питания (блюда, кулинарные изделия), либо осуществляют выборочный контроль за содержанием потенциально опасных химических соединений в исходном продовольственном сырье и пищевых продуктах, используемых для изготовления продукции общественного питания. 5) Определение (количественный анализ) пищевых добавок, в том числе вкусоароматических добавок, пищевых красителей, консервантов, осуществляют для продукции с добавлением этих компонентов в рецептуру в соответствии с [6]; качественный анализ пищевых добавок в продукции общественного питания с добавлением этих компонентов в рецептуру осуществляют в соответствии с [6]. 6) Остаточное количество сернистого ангидрида определяют в сульфитированном картофеле. 7) Биологическую безопасность продукции общественного питания определяют согласно [7], [8]. 8) Термическая безопасность характеризует температуру продукции общественного питания при подаче, фасовке, доставке и т.п., а также ферментную инактивацию (достаточность тепловой обработки). |