Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы

Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

     
Группы показателей Подгруппы показателей Показатели
Назначение Функциональное назначение Пищевая ценность Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru , включая массовую долю углеводов, в том числе сахаров, белка, жира, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, энергетическую ценность (калорийность);   биологическая ценность, включая аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, усвояемость белка
    Возможность использования в питании детей и подростков (1-3 года, 3-7 лет, старше 7 лет), в том числе при организации питания в образовательных учреждениях
  Классификационное назначение Вид используемого сырья, способ кулинарной обработки, характер потребления, термическое состояние
  Сохраняемость Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru Условия и сроки реализации
    Сроки годности
    Условия хранения и транспортирования
    Вид, состояние, герметичность упаковки, способ упаковки
Надежность Показатель фальсификации Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru Наличие хлеба, крахмала, белковых добавок, сухожилий, субпродуктов и других компонентов, не предусмотренных рецептурой, а также отсутствие рецептурных компонентов
    Несоответствие компонентов блюда (изделия) согласно меню и этикетке (ярлыку), массовой доли начинок (фарша) и основы изделия
Показатели качества Органолептические показатели Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru Внешний вид (включая цвет, форму, состояние поверхности), вкус, запах, текстура (консистенция) продукции
  Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ, влаги, жира, углеводов (сахара, крахмала), поваренной соли, хлеба, начинок (фарша), панировочных сухарей (панировочной смеси), макро- и микроэлементов, щелочность, кислотность и т.п.
Эстетичность - Порядок оформления и подачи блюд и изделий
    Внешний вид упаковки, в том числе оформление
Безопасность Химическая безопасность (содержание потенциально опасных химических соединений) Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru Токсичные элементы
    Микотоксины
    Охратоксин А
    Диоксины
    Антибиотики
    Пестициды
    Агрохимикаты, в том числе фумиганты
    Нитраты
    Гормональные препараты
    Добавки пищевые, в том числе вкусоароматические добавки, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru
    Остаточное содержание консервантов, в том числе сернистого ангидрида Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru
  Радиационная безопасность Радионуклиды
Безопасность Биологическая (микробиологическая и паразитарная) безопасность Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru КМАФАнМ
    БГКП (колиформы)
    S.aureus
    Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
    L.monocytogenes
    Дрожжи
    Плесени
    E.coli
    Proteus
    Сульфитредуцирующие клостридии (для продукции, упакованной под вакуумом)
    ГМО и ГММ
  Термическая безопасность Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru Температура блюд, напитков при подаче
    Температура блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при доставке в доготовочные, раздаточные предприятия, магазины (отделы) кулинарии, на дом, к рабочим местам, в розничную торговую сеть и др.
    Температура горячих и охлажденных блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при их фасовке
    Ферментная инактивация (достаточность тепловой обработки)
Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru Пищевую ценность определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [3] и на основании [4].     Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru Сохраняемость продукции, характеризуемую сроками реализации (сроками годности) и условиями хранения, определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [5], [6], при этом изготовитель вправе устанавливать сроки годности продукции общественного питания самостоятельно на основании экспериментальных лабораторных испытаний с обоснованием в установленном порядке [7].     Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru Показатель фальсификации продукции характеризует полноту вложения сырья, соблюдение рецептуры блюд и изделий.     Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru Органолептические показатели определяют в продукции общественного питания всех видов.     Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru Содержание потенциально опасных химических соединений (токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины, охратоксин A, диоксины, антибиотики, пестициды, нитраты, агрохимикаты, в т.ч. фумиганты, гормональные препараты) и радионуклидов определяют на основании выборочного контроля их содержания в исходном продовольственном сырье, полуфабрикатах, пищевых продуктах, используемых для изготовления продукции общественного питания.     Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru Определение (количественный анализ) пищевых добавок, в том числе вкусоароматических добавок, пищевых красителей, консервантов, осуществляют для продукции с добавлением этих компонентов в рецептуру в соответствии с [8]; качественный анализ пищевых добавок в продукции общественного питания с добавлением этих компонентов в рецептуру осуществляют в соответствии с [8].     Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru Остаточное количество сернистого ангидрида определяют в сульфитированном картофеле.     Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru Биологическую безопасность продукции общественного питания определяют согласно [1], [2].     Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания Группы показателей Подгруппы - student2.ru Термическая безопасность характеризует температуру продукции общественного питания при подаче, фасовке, доставке и т.п., а также ферментную инактивацию (достаточность тепловой обработки).

Приложение Б

(обязательное)

Наши рекомендации