Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания

Таблица Б.1 - Применяемость физико-химических показателей качества кулинарных полуфабрикатов

             
Наименование полуфабрикатов Массовая доля, % Общая (титру- емая) кислот- ность Дополнительные показатели
  влаги или сухих ве- ществ жи- ра са- ха- ра хлорида натрия (пова- ренной соли)    
Полуфабрикаты из сырого картофеля - - - - - Содержание сернистого ангидрида
Полуфабрикаты из творога (тесто для сырников, вареников, вареники, блинчики) + + + + + -
Полуфабрикаты из рыбы натуральные (филе) + + - + - Свежесть, массовая доля общего фосфора
Фарш рыбный + - - + Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания - student2.ru - Свежесть, массовая доля крахмала, общего фосфора
Полуфабрикаты из рыбного фарша (котлеты, биточки, фрикадельки рыбные и т.п.) + + - + - Массовая доля хлеба, крахмала, общего фосфора
Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные кусковые - + - - - Свежесть, температура в толще полуфабриката, массовая доля общего фосфора
Полуфабрикаты мясные рубленые:   - формованные, в т.ч. панированные;   - в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки, помидоры),   - мясосодержащие;   - фарш + + - + - Массовая доля белка, жира, общего фосфора, крахмала, хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), мясной начинки или мясной оболочки, панировочных сухарей (панировочной смеси), тестовой оболочки, кляра, льезона, температура в толще полуфабриката
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные - + - + Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания - student2.ru - Свежесть, температура, массовая доля общего фосфора
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые - + - + + Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания - student2.ru Массовая доля белка, крахмала, хлеба, общего фосфора, кальция (при использовании мяса механической обвалки), панировки, мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах
Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги, тесто дрожжевое, слоеное, песочное) + - - - + Щелочность в песочном тесте
Пищевые бульоны-полуфабрикаты + + - + - Активная кислотность
Соусы-полуфабрикаты, в т.ч. концентрированные + + - - + -
Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания - student2.ru Массовую долю хлорида натрия (поваренной соли) определяют в полуфабрикатах, в которых по рецептуре предусмотрена поваренная соль.     Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания - student2.ru Общую кислотность определяют в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, в которых по рецептуре предусмотрен хлеб.     Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели

Таблица Б.2 - Применяемость физико-химических показателей качества готовых блюд и изделий

             
Виды продукции общественного питания Массовая доля, % Общая (титру- емая) кислот- ность Дополнительные показатели
  влаги или сухих ве- ществ жи- ра са- ха- ра хлорида натрия (пова- ренной соли)    
Блюда и кулинарные изделия Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания - student2.ru
- из картофеля и овощей + + - + - Массовая доля фарша в голубцах
- из круп + + + + - Массовая доля молока согласно рецептуре
- из творога + + + + + Массовая доля яиц, муки согласно рецептуре
- из яиц + + + - + -
- из мяса, птицы, рыбы (из кусковых полуфабрикатов) - + - + - Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу);   массовая доля панировки
- из котлетной массы мяса, птицы, рыбы - - - + - Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу);   массовая доля хлеба, крахмала
- из рубленого мяса, мяса птицы, рыбы + + - + - Качественное определение наполнителя;   ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу)
Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу + + - + - Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре;   массовая доля начинки или покрытия
Салаты, закуски (горячие и холодные) + + - - - Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре
Супы + + - - - Массовая доля гарнира в прозрачных супах
Сладкие супы + + + - - Массовая доля плотной части супа
Пирожки, пироги, чебуреки, беляши, кулебяки + + - + + Массовая доля начинки
Пицца-полуфабрикат замороженная + + - + + Массовая доля начинки или наполнителя
Пицца готовая + + - - + Массовая доля начинки или наполнителя
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые + + - - - Массовая доля начинки или наполнителя
Сладкие блюда, десерты + + + - - -
Муссы, самбуки на манной крупе + + + - - Массовая доля манной крупы
Коктейли и смешанные напитки + - + - + Массовая доля этилового спирта
Мягкое мороженое и щербеты (сорбеты) + + + - - -
Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники) Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания - student2.ru + + + - - Щелочность для изделий с добавлением химических разрыхлителей Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания - student2.ru ;   массовая доля сахара на водную фазу крема
Булочные изделия + + + - + -
Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания - student2.ru Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного соотношения компонентов (полноту вложения сырья).     Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания - student2.ru Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество фритюрного жира.     Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания - student2.ru Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах, за исключением массовой доли сухих веществ.     Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания - student2.ru Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрыхлителями.     Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели.

Библиография

     
[1] СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями
[2]   Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), принятые решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299 "О применении санитарных мер в Таможенном союзе"*
________________ * В рамках Таможенного союза.    
[3]   Правила оказания услуг общественного питания, утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. N 1036, с изменениями и дополнениями
[4]   Таблицы химического состава пищевых продуктов*, официально изданные на территории Российской Федерации
________________ * Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.  
[5] СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями N 1-4
[6] СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[7] МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 г.
[8] СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок

Электронный текст документа

подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:

официальное издание

М.: Стандартинформ, 2012

Наши рекомендации