Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
Табл. № 2
| Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование посуды, приборов | Вместимость посуды, порций | Количество приборов, единиц |
Метрдотель _______________________
Дата ______________________________
При расчете посуды для подачи блюд, необходимо учитывать:
1. При банкете с полным обслуживанием официантами предусматривают многопорционную посуду по количеству официантов и по вместимости посуды. Приборы для перекладывания соответствуют количеству блюд.
2. При банкете с частичным обслуживанием официантами предусматривают многопорционную посуду для подачи холодных блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, учитывают приборы для перекладывания по количеству блюд. Для подачи горячих закусок, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков предусматривают индивидуальную посуду.
Задание № 4
Составить заявку на столовую посуду и приборы в сервизную.
Заявка в сервизную на посуду, приборы оформляется метрдотелем для обслуживания банкета и подается в сервизную для подготовки посуды и приборов за 1 день до начала банкета.
Она составляется на основании расчета посуды и приборов для подачи и для сервировки стола и является сводной формой двух расчетов.
При составлении заявки посуду распределяют по группам (фарфор, стекло, нержавеющая сталь).
Заявка в сервизную
К банкету _____________ 2007 г.
Время готовности ______ час.
Табл. № 3
| Наименование посуды и приборов | Количество, штук |
| 1. Фарфор 2. Стекло 3.Нержавеющая сталь. |
Метрдотель __________________
Дата ________________________
Приложение 1
Образец
Ресторан "Арктика"
Вариант подготовки и проведения банкет-ужина за столом с полным обслуживанием официантами на 24 приглашенных.
Начало в 20.00 часов.
МЕНЮ
25 ноября 2007 г.
Аперитив:
Сок - апельсиновый
Вино - сухое, белое «Цинандали»
Орешки
Холодные закуски:
Икра зернистая осетровых рыб
Расстегаи
Масло сливочное
Овощи свежие натуральные (помидоры, огурцы) I Балык с лимоном
Ассорти мясное
Горячая закуска:
Шампиньоны в сметане
Вторые блюда:
Ледяная рыба в рассоле
Шницель из кур
Десерт:
Мороженое с шоколадом
Фрукты
Горячие напитки:
Кофе черный с сахаром
Чай с сахаром, лимоном
Хлеб ржаной, пшеничный
Крепленое вино «Мадера»
Сухое белое вино «Цинандали»
Шампанское «Советское»
Вода минеральная
Вода фруктовая
Директор_____________________
Зав. производством____________
Калькулятор__________________
Приложение 2
Образец
Расчет потребности в посуде и приборах для сервировки стола
| Наименование посуды, приборов | Потребность, штук |
| Фарфор Тарелка фарфоровая Резерв Тарелка закусочная Резерв Тарелка пирожковая Резерв Мельхиор (нержавеющая сталь) Приборы закусочные (нож, вилка) Резерв Приборы столовые (ножэ, вилка) Резерв Приборы рыбные (нож, вилка) Резерв Приборы фруктовые (нож, вилка) Резерв Ножи для масла Резерв Хрусталь (стекло) Фужеры для воды Резерв Рюмки для водки Резерв Рюмки мадерные Резерв Рюмки ренвейные Резерв Бокалы для шампанского Резерв Для менажа стола Вазы для цветов Приборы для специй Пепельница Подносы для официантов |
Метрдотель __________________
Дата _24.11.2007 г.____________
Приложение 3
Образец
Расчет потребности в посуде и приборах для подачи блюд
| Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование посуды, приборов | Вместимость посуды | Кол-во приборов, единиц |
| Сок апельсиновый Вино сухое белое Орешки | Стаканы конические для соков (125 см2) Рюмки ренвейные Закусочная тарелка Полотняная салфетка Чайная ложка | |||
| Икра зернистая | Икорница Тарелка пирожковая Лопатка для икры | |||
| Расстегаи | Тарелка пирожковая | |||
| Масло сливочное | Тарелка пирожковая Нож для масла | |||
| Овощи натуральные | Вазы фарфоровые на низкой ножке | |||
| Балык с лимоном | Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания | |||
| Ассорти мясное | Блюда круглые фарфоровые Прибор для раскладывания | |||
| Соус хрен | Соусники фарфоровые Тарелка пирожковая Ложка чайная | |||
| Шампиньоны в сметане | Кокотница Тарелка пирожковая Ложка чайная | |||
| Ледяная рыба в рассоле | Баранчики овальные из металла (для рыбы) Баранчики круглые из металла с крышкой (для картофеля) | |||
| Шницель из кур | Блюдо круглое из металла | |||
| Прибор для раскладывания | ||||
| Мороженое с шоколадом | Креманки Тарелки Ложки чайные | |||
| Фрукты | Вазы из стекла на высокой ножке Тарелки десертные | |||
| Чай | Чашки чайные с блюдцами Ложки чайные | |||
| Кофе | Чашки кофейные с блюдцами Ложки кофейные | |||
| Пирожные | Ваза Плато Прибор для раскладывания |
Метрдотель ____________________
Дата _24.11.2007г._____________
Приложение 4
Образец