Краткий теоретический курс по разделу «Организация производства на предприятиях индустрии питания»
Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях индустрии питания организуют цеха. Цех - основное подразделение производственного предприятия, вырабатывающее полуфабрикаты или конечную продукцию и осуществляющее обособленную часть технологического цикла изготовления продукции.
Производственные цеха предприятий индустрии питания подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерские). Кроме цехов на производстве проектируют вспомогательные помещения: помещение для нарезки хлеба, моечная столовой посуды, сервизная, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары и т. д.
Мясо-рыбныецеха организуют при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливают ванну для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубку. Для охлаждения и хранения полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе необходимо предусматривать холодильный шкаф. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый).Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают весы настольные электронные. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом или мясорубку с индивидуальным приводом. На местах обработки мяса допускается обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производст-венном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Пример планировки мясо-рыбного цеха с расстановкой оборудования и указания производственных участков представлен в приложении 4.
Овощные цеха размещают, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Основным оборудованием овощного цеха являются картофелеочистительные машины, овощерезательные машины, а также вспомогательное оборудование
(производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).
Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля [27].
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование устанавливают по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов к установке принимают моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах.
Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистку репчатого лука, чеснока осуществляют на специальных столах с вы-
тяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения нарезают машинным или ручным способом. Пример планировки овощного цеха с расстановкой оборудования и указания производственных участков представлен в приложении 5.
Горячий цех является основным цехом предприятия индустрии питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает на предприятии индустрии питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников или лифтов.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, а так же раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
• виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению - для диетического, школьного питания и др.;
• консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий индустрии питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии).
Температура воздуха в горячем цехе по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная венти-
ляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цехазависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 1,5-2 ч до открытия торгового зала.
Оборудование для горячего цеха подбираютпо нормам оснащения торгово-
технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, например, в ресторанах, где супы готовят небольшими партиями, меньше требуется (или не требуются) стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, протирочная машина).
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и супов, вторых блюд, гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое оборудование,которое может применяться во всех доготовочных цехах.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.В суповом готовят бульоны и супы, в соусном - вторые блюда, гарниры,
соусы, горячие напитки.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Пример планировки горячего цеха с расстановкой оборудования и указания производственных участков представлен в приложении 6.
Холодные цеха организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.).
На специализированных предприятиях и в предприятиях небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия,его класса.Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса – не менее 15 блюд.
В ассортимент продукции холодного цехавходят:
• холодные закуски;
• гастрономические изделия (мясные, рыбные);
• холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.);
• кисломолочная продукция;
• холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.);
• холодные напитки;
• холодные супы.
Производственная программа холодного цеха разрабатывается на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливаются блюда из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах - специализированные рабочие места.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, пареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбукой, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: слайсеры; хлеборезку и др.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что рабочая площадь на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м2. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах и кафе холодный цех имеет участок для отпуска блюд.
В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретовиспользуют стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают
сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают овощерезательную машину или универсальный привод со сменными механизмами.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов:
• на одном производственном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты;
• на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой.
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов.
На рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для контроля за выходом порций гастрономических продуктов используют весы электронные.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 ч и более работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Пример планировки холодного цеха с расстановкой оборудования и указанием производственных участков представлен в приложении 7.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях индустрии пита-
ния. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цеха организуют на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортимен-
ту выпускаемой продукции:
• малой мощности считаются цеха, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или использующие до 0,6 т муки);
• средней мощности — 12-20 тыс. изделий в смену (или использующие до 0,9 т муки);
• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или использующие 1,5 т муки).
Кондитерские цеха в основном работают самостоятельно, поэтому их работники должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями индустрии питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоитиз следующих стадий:
• хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
• приготовление и замес теста;
• разделка теста и его порционирование;
• формовка изделий;
• расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
• приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
• отделка изделий.
Кондитерские цеха большой мощности предусматривают следующий состав
помещений:
• кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
• помещение для обработки яиц;
• помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, рас-стойки и выпечки кондитерских изделий;
• приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изде-
лий;
• моечная посуды, тары, инвентаря;
• кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
• комната начальника цеха, экспедиция.
Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.
Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должносоответствовать последовательности технологического процесса.
В кондитерском цехе используют следующее оборудование: просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, пароконвектоматы, конвекционные печи, пекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4 0С.
Основное сырье (мука, яйца) подвергается предварительной подготовке.
В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц ичетыре ванны или четырехсекционную ванну для их санитарной обработки. В кондитерском производстве запрещаетсяиспользовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу.
Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Яйца обрабатывают следующим образом:
• в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;
• во второй ванне (секции) - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;
• в третьей ванне (секции) - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
• в четвертой - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 °С.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более пяти яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.
В мощных кондитерских цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать и в помещении суточного запаса продуктов.
Транспортируют кондитерские изделияспециализированным транспортом с
охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается. Пример планировки кондитерского цеха с расстановкой оборудования и указанием производственных участков представлен в приложении 8.
Реализация кондитерских изделий с кремомна предприятиях индустрии питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.
Мучной цех – специализированный цех предприятий индустрии питания, предназначенный для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и других мучных блюд и изделий. Такой цех можно организовать как на предприятиях индустрии питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
В цехе мучных изделий устанавливают просеиватель муки, тестомесильную машину, жарочные, пекарские шкафы, пароконвектоматы, конвекционные печи.
В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей и др. Вареники, пельмениготовят на поточных линиях, состоящих из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий используют специальные аппараты. Готовые вареники, пельмени замораживают в аппаратах шоковой заморозки и хранят при температуре - 2...- 5 °С.
Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяет структуру производства. Структура производства предприятий общественного питания устанавливается в зависимости от его типа и мощности и может быть цеховой и бесцеховой.
При цеховой структуре основным производственным подразделением является цех. Цех представляет собой пространственно, территориально и административно обособленную часть предприятия, в которой выполняются комплексы работ. Цеха делятся на отделения, производственные участки, технологические линии, рабочие места. Цех наделяется определенной производственно-хозяйственной самостоятель-ностью, получает единое плановое задание. В цехе осуществляется оперативный учет. Цеховая структура применяется чаще на заготовочных предприятиях общественного питания.
Бесцеховая структура применяется на большинстве доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом, где цеха выделяются условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливается в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством.
Вопросы для самоконтроля:
1. Организация работы мясо-рыбного цеха. Основные технологические линии.
2. Организация работы овощного цеха. Какое оборудование устанавливают в овощных цехах?
3. Организация работы горячего цеха. Основные специализированные отделения горячего цеха.
4. Организация работы холодного цеха. Основные рабочие места.
5. Организация работы кондитерского цеха цеха. Производственные помещения в кондитерском цехе.
6. На какие группы цехов делятся предприятия индустрии питания?
Рекомендуемая литература:
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
2. Радченко, Л. А.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко. - М. :КноРус, 2013. - 321 с.
3. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания / К.П. Кондратьев. – Улан-Уде, 2007. – 109 с.
4. Фатхутдинов Р. А. Организация производства / Р. А. Фатхутдинов. - М.: Инфра-М, 2007. - 544 с.