Понятие издержек и себестоимости продукции в предприятиях общественного питания. Особенности формирования показателей, классификация, состав и структура расходов, включаемых в издержки предприятия.

Основным видом расходов предприятия общественного питания по обычным видам деятельности являются издержки. Издержки представляют собой выраженные в денежной форме расходы предприятия общественного питания на производство, реализацию и организацию потребления продукции.

Величина издержек может измеряться в абсолютных и относительных показателях. Абсолютным показателем величины издержек является их сумма в денежном выражении, относительным – уровень издержек, рассчитываемый в процентах к товарообороту. Уизд=И/О*100%

Особенность издержек:

1) Неоднородны по экономическому содержанию (выполняют три функции в составе издержек отрасли выделяют 3 группы затрат):

- издержки производства

- издержки обращения

- издержки организации потребления

2) Величина издержек не отражает в полной себестоимости продукции ОП (в состав издержек не включается стоимость сырья и товаров используемые для выпуска продукции).

3) Уровень издержек ОП выше в 2-2,5 раза уровней издержек чем в торговли.

Роль издержек в экономике предприятия.

1) Издержки основные ценообразователи (какие затраты). От величины издержек зависит цена и спрос объема товарооборота на предприятие и конкуренты.

2) Формируют прибыль (разница между доходами и расходами). Зависят от величины:

- суммы уплачиваемые в бюджет налогов на прибыль.

- доходы учредителей выплачиваемые из чистой прибыли.

- возможности предприятия по развитию производства финансируемого из личной прибыли.

- финансирование социального развития коллектива.

В уменьшении издержек заинтересованы: собственники, потребители, персонал, государство, предприятие само в целом.

! Оптимизация издержек (экономия издержек недолжна приводить к уменьшению качества обслуживания потребителя следовательно заменяем экономию на оптимизацию) установление минимально возможной величины затрат издержек, обеспечивающий нормальную работу предприятия

Себестоимость продукции ПОП - полная сумма затрат на производство, реализацию и организацию потребления продукции.

1) расходы на покупку сырья и товаров на выпуск и реализацию продукции.

2) издержки.С/с=Ос/с+И (с/с-себестоимость подукции Ос/с-покупная стоимость сырья и товаров)

Показатели:

- Абсолютные (величина затрат в денежном выражении)

- Относительный (уровень в % к товарообороту)

Ус/с=С/с/О *100 (Ус/с показывает долю затрат, связан-х с произв-м и реализацией прод-ции в общем объеме т/об.)

Состав расходов, включаемых в себестоимость продукции:

1) По экономическому содержанию

- материальные

- оплата труда

- сумма начислений амортизации

- прочие расходы

2) По статьям калькуляции

- материальные (1. основное сырье и материалы; 2. вспомогательное сырье; 3. Тара; 4. топливо и электричество)

- оплата труда (1. Основные; 2. Вспомогательные)

- отчисления на социальные нужды

- амортизация

- расходы на подготовку и основное производство

- прочие

3) По роли формирования себестоимости

- основные (непосредственно связаны с производством и реализацией, сырье, заработная плата основных рабочих); - накладные (с выпуском не связаны, функционирование предприятия в целом), зарплата в целом, содержание помещения предприятия в целом, ремонт, автотранспорт.

4) По способу включения себестоимости продукции

- прямые (основные); - косвенные

5) По месту формирования

- цеховая себестоимость; - производственная себестоимость; - полная себестоимость

6) По отношению к процессу производства

- производственные; - коммерческие

7) По отношению к объему производства

- условно постоянные; - условно переменные

8) По составу

- простые;- комплексные

Факторы, определяющие сумму и уровень издержек, задачи и пути их снижения

Внешние:

Общеэкономические-формир-ся в стране в целом

- уровень цен на тарифы различных отраслей

-инфляция

- мин разм з\п

-ставки налог-ых платежей

2. отраслевые факторы- связанны с отраслевой спецификой.

-выполняемые ф-ии общепита

-среднеотраслевой разм з\п

-специфика примен-го обор-ия

Внутренние

1.Экономические

- объем т\об-с ростом объема т\об сумма издержек увел., за счет роста условно-перем расходов, но сниж уровень издержек за счет сниж уовня условно-пост расходов.

-структура т\об-доля в нем собств прод-ии. Чем выше доля собст прод в т\об,тем выше сумма и уровень издержек, поскольку издержкоемкость на выпуск собств прод выше на 2-2.5 раза.

- тип и класс поп(организ-ый фактор)

- специализация п( орг.ф)

-форма орг-ии произ-ва( орг.ф)

-оганиз обслуж потреб-ей

-применяемое обор(технолог-ий фактор)

-передовые технологии(технол. Ф.)

- эфф-ть использ ресурсов(технол ф)

- уровень компетентности руководителей

9. Ценообразование в общественном питании. Наценка на продукцию общественного питания: ее назначение, порядок установления, дифференциация и роль в формировании доходов предприятия общественного питания.

Цпрод=с/с+прибыль+НДС

Цпрод=Цпокуп+Наценка

Наценка оп это часть продажной цены предназнач для возмещения издержек и формир прибыли предприятия.

Величина наценки орпедел ее уровнем устан в % по покуп цене сырья и товаров

Ноп=Цпокуп*Унац/100

Уровень наценки предприятие определяет самост,за искл школьных столовых и др.регулир гос.

При устан уровня наценки в коммерческих поп учит:

1.уровень наценки должен быть достат для возмещ издержек предприят и формир необход прибыли

2.уровень наценки должен обеспеч возможность реализ прод на рынке , т.е. учит платежеспомоб покупателей.

Факторы определяющие уровень наценки

1.вид реализуемой продукции

На фирмен блюда уровень наценки выше