Задачи для самостоятельного решения
Методические указания
для разработки рекомендаций по планированию и организации различных видов самостоятельной работы
ОП. 10 "Расчет производственных рецептур"
теоретическое обучение по профессиональным модулям рабочей профессии «Технолог»
Тюмень, 2013г.
Авторы:
Телина О.П., заместитель директора по научно-методической работе ГАОУ СПО «Тюменский колледж водного транспорта»
Константинова Е.В., мастер производственного обучения ГАОУ СПО «Тюменский колледж водного транспорта»
Предлагаемые методические указания созданы для использования педагогами в разработке Методических рекомендаций по планированию и организации различных видов самостоятельной работы студентов колледжа.
Содержание
| Введение……………………………………………………………………… | ………….4 |
| 1. Сборник рецептур ……………………………………………………….. | ………….5 |
| 1.1 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий………………………………………... | ……….8-10 |
| 1.2. Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей…. | ……...11-13 |
| 1.3. Расчет норм выхода тушек, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы….. | ...……13-16 |
| 1.4. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы…………………………………………………. | ...……16-18 |
| 1.5 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов……………………………………………… | ...……18-20 |
| 1.6. Гастрономические товары……………………………………………… | ...……20-22 |
| 1.7. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд…. | ...……22-24 |
| 2.Приложение №1 «Основные формулы, используемые при решении задач»…………………………………………………………………………. | ...…….…25 |
| 3.Список использованных источников…………………………………….. | ...…….…26 |
Введение
Настоящее методические указания составлены в соответствии с программой курса «Кулинария». Оно рекомендовано учащимся дневной и вечерней форм обучения для закрепления теоретических знаний. Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфов представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы учащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний. При составлении задач был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 1996 года выпуска, для этого в скобках указаны номера таблиц, рецептур, страницы из указанного сборника.
В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.
Сборник рецептур блюд
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий служит основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий. В настоящее время действуют несколько сборников рецептур. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления.
Основное содержание Сборника — рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц — в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). Нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.
В графе «Брутто» указывают массу необработанных продуктов (неочищенные овощи, неразделанная рыба и т.д.). В графе «Нетто» — массу обработанных продуктов (очищенные овощи, рыба, разделанная на полуфабрикаты и т.д.). В строке «Масса полуфабриката» — общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (для котлет — общая масса фарша, приправ, панировочных сухарей). Для некоторых продуктов, которые используются при приготовлении блюд после тепловой обработки, указывают выход (масса отварного очищенного картофеля, масса пассерованного лука и т.д.).
Некоторые продукты не подвергают механической кулинарной обработке, поэтому масса брутто и масса нетто у них совпадают (растительное и сливочное масло, покупные соусы, сметана, крахмал и т.д.).
В конце рецептуры указывают выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции. На салаты, винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки, тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1000 г выхода, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия.
В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй — для предприятий второй наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.
Кроме основных разделов Сборник включает приложение — нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.
В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке нормируются. Некоторые продукты имеют непостоянные нормы отходов. Это зависит: для картофеля, моркови и свеклы - от времени года, для мяса — от категории упитанности и т.д.
В рецептурах Сборника указывают массу брутто продукта определенной кондиции:
- говядина - 1 категории;
- свинина - мясная;
- баранина, козлятина (без ножек) - 1категории;
- субпродукты - мороженные;
- вымя – мороженое;
- птица (куры, цыплята-бройлер, гуси, утки, индейки) – полупотрошеные 2 категории;
- кролик – потрошенный 2 категории;
- рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная;
- картофеля с нормой отходов, действующей в сентябре и октября, для моркови и свеклы до 1 января;
- томатное – пюре – с содержанием сухих веществ 12%;
- яйца – куриные 2 категории средней массы 46 гр. в скорлупе и 40 гр. без скорлупы;
- маргарин столовый различных видов (столовый, сливочный, молочный, «Эра», столовый «Новый», бутербродный); для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание при высоких температурах без существенного изменения своего качества, нормы вложения сыра приведены на сыр голландский;
- расход специй, соли и зелени даны в конце СРБиКИ в таблице №28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий» стр. 602 1996г.
Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в конце Сборника рецептур. В табл. №8 стр.406 СРБиКИ 96. приведен расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
При пользованием таблицами необходимо учитывать разделку мяса (крупные куски, порционные, мелкие, натуральные, из котлетной массы), способ тепловой обработки (варка, припускание, тушение, жарка) и выход готового продукта согласно рецептуре.
При отсутствии на предприятии отдельных неосновных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы, заменяющих продуктов используют таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд», В табл. №26 стр.583 СРБиКИ 96.
1.1. Кулинарное использование крупнокусковых
полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь,
расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий
В Приложении таблица №29 к Сборнику приводятся «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания», а в таблице №5 приложения к сборнику рецептур на стр.404 приводятся «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов» на мясо говядины, баранины, козлятины, свинины и телятины..
Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценятся дороже.
Задача. На предприятие поступила говяжья туша 1 -й категории массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.
РАССУЖДЕНИЕ: начальным числом является масса брутто 180кг – 100%. Искомое число определяем по таблице 29 где указано что выход толстого края составит 1,7%. Из таблицы 5 стр.404 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края:
- крупнокусковые — ростбиф (для жаренья целиком);
- порционные — антрекоты, ромштексы;
- мелкокусковые — поджарка, бефстроганов.
Кратко записывает условие задачи:
данное число 180 кг – содержит 100%
искомое число Х – содержит 1,7%, где Х масса толстого края.
составляем пропорцию:
Ответ: масса толстого края составляет 3,06 кг. (таким образом рассчитываем все полуфабрикаты указанные в таблице №29 приложения сборника рецептур
Запишите формулу в тетрадь:
Где: Мбр – масса брутто; Мн-масса нетто;
%в.п\ф - выход полуфабриката в процентах
Сведем все расчеты в таблицу:
| Наименование п/ф | Выход по сборнику рецептур | Расчётный выход, кг. | Изготовляемые п\ф | ||
| Крупнокусковые | Порционные | Мелкокусковые | |||
| Толстый край | 1,7 | 3,06 | Для жаренья целиком (ростбиф) | Антрекоты, ромштексы | Поджарка, бефстроганов |
| Тонкий край | 1,6 | 2,88 | _________ | Антрекоты, ромштексы | Поджарка, бефстроганов |
| Тазобедренная часть: | |||||
| Верхний кусок | 2,0 | 3,60 | Для тушения целиком | Ромштексы, зразы натуральные | __________ |
| Внутренний кусок | 4,5 | 8,10 | |||
| Боковой кусок | 4,0 | 7,20 | Для тушения и варки целиком | Говядина духовая | азу |
| Наружный кусок | 6,1 | 10,98 | |||
| Лопаточная часть: | |||||
| Плечевая | 2,0 | 3,60 | Для варки | _________________ | гуляш |
| Заплечная | 2,5 | 4,50 | |||
| Подлопаточная часть | 2,0 | 3,60 | |||
| Грудинка (мякоть) | 2,8 | 5,04 | Для варки целиком | _________________ | гуляш |
| Покромка | 4,1 | 7,38 | Для варки целиком | _________________ | гуляш |
| Котлетное мясо | 40,3 | 72,54 | _______________ | Котлеты, биточки, шницели, тефтели. | ______________ |
| Выход крупнокусковых п\ф и котлетного мяса | 73,6 | 132,48 | |||
| Кости | 22,2 | 39,96 | |||
| Сухожилия, хрящи | 3,2 | 5,76 | |||
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 0,90 | |||
| Потери при хранении | 0,4 | 0,72 | |||
| Потери при нарезке | 0,1 | 0,18 | |||
| ИТОГО |
Задачи для самостоятельного решения
1.На предприятие поступила свиная туша обрезная II категории, вес 140 кг. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить.
2.На предприятие поступила свиная мясная туша II категории, вес 120 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.
3.На предприятие поступила свиная жирная туша III категории, вес 100 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.
4.На предприятие поступила говяжья туша II категории, вес 180 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.
5.На предприятие поступила говяжья туша I категории, вес 220 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.
6.На предприятие поступила баранина II категории, вес 90 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.
7.На предприятие поступила баранина II категории, вес 110 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.
8.На предприятие поступила телятина молочная I категории, вес 60 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.
9.На предприятие поступила свиная жирная туша III категории, вес 70 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.
10.На предприятие поступила говяжья туша II категории, вес 200 кг. Рассчитать, какое количество, и каких полуфабрикатов можно приготовить.