Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности

К ингредиентам полуфабрикатов, требующим предваритель­ную подготовку, относятся дрожжи, помада, начинка и крем (сли­вочный или белковый).

Подготовка дрожжей. Предварительная активизация дрожжей является составной частью технологического процесса производ­ства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолепти- ческие показатели качества нового вида изделий.

Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прес­сованные дрожжи выдерживают в течение 30...40 мин в питатель­ной смеси при температуре 35...40°С.

Питательную смесь готовят путем смешивания части ингреди­ентов, входящих в рецептуру (%): мука 2...4, сахар-песок 15...20, жидкость 40...50 рецептурного количества молочно-белковых про­дуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными кар­тофелем или морковью или тыквенным напитком).

Для быстрого доведения температуры смеси до 35...40°С в нее доливают горячую воду температурой 70... 100°С.

Присутствие в питательных смесях витаминов В_ь В₂, С, РР, аминного азота, минеральных веществ (Са, Mg, К и др.) способ­ствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет на­копление кислоты, повышает газообразующую способность и сокращает процесс брожения на 30...40 мин.

Тесто становится эластичным, мякиш при выпекании приоб­ретает мелкопористую структуру, яркий цвет корочки и более вы­раженный аромат выпеченного дрожжевого теста.

Приготовление помады. Для приготовления помады (табл. 10.1) овощную или фруктовую массу и воду в соотношении 2: I вместе с сахаром-песком доводят до кипения в открытом котле при по­мешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крыш­кой и уваривают сироп до температуры 108 °С, добавляют подо­гретую до температуры 50 °С патоку и продолжают варить сироп до температуры 114... 116 "С (до слабого шарика). Горячий сироп

Таблица 10.1

Рецептура для приготовления помады

	Масса ингредиентов, г, для приготовления помады
Ингредиент	виног­радной	морков­ной	свеколь­ной	тыквен­ной	томат­ной	яблоч­ной
Сахар-песок
Патока крахмальная						—
Эссенция	—	2,7	2,7	2,7	2,7	—
Морковь отварная протертая	—		—	—	—	—
Свекла отварная протертая	—	—		—	—	—
Напиток тыквенный	—	—	—		—	—
Пюре яблочное	—	—	—	—	—
Паста виноградная		—	—	—	—	—
Сок томатный	—	—	—	—		—
Выход	1 000	1 000	1 000	1 000	1 000	1 000

Рецептура для приготовления сливочных кремов   Масса ингредиентов, г, для приготовления крема Ингредиент сливочно-яблоч- ного сливочно-сливо- вого сливочно-айво- вого Пудра сахарная Масло сливочное Молоко сгущенное с сахаром Паста яблочная — — Паста айвовая — — Паста сливовая — — Выход 1 000 1 000 1 000

охлаждают до температуры 35... 45 "С, добавляют эссенцию и взби­вают в течение 15... 20 мин.

Приготовление крема. Для приготовления сливочного крема (табл. 10.2) зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взби­вают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% об­щего количества) в течение 5...7 мин вначале с малым, а затем с большим числом оборотов взбивальной машины, постепенно до­бавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7... 10 мин. В конце взбивания добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продолжают взбивание до получения одно­родной массы.

Для приготовления белкового крема (табл. 10.3) предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взбивальной машине сначала с малым, а затем с большим числом оборотов до увели­чения объема белка в 6...7 раз.

Во взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или 25...30 % при использовании яблочного пюре) от количества, пре­дусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.

Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий ува­ренный сахарный сироп (в котле уваривают сахар-песок и воду в соотношении 4:1 до температуры 118... 120 °С), взбивают еще 5...7 мин. Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, стойкой однородной массы.

Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более 5 мин.

Пасту айвовую, яблочную, пюре яблочное перемешивают пе­ред использованием с лимонной кислотой.

Рецептура для приготовления белковых кремов   Масса ингредиентов, г, для приготовления крема Ингредиент белково-ви- белково- белково- белково- белково-   ноградного яблочного яблочный айвового сл ивового Сахар-песок Белки яичные Паста:           айвовая — — — — виноградная — — — — сливовая — — — — яблочная — — — — Кислота лимон­ — — ная           Пюре яблочное — — — — Выход 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000

При использовании виноградной пасты ее взбивают с 20% са­хара-песка в течение 15 мин (до растворения кристаллов винного камня), добавляют яичный белок и взбивают еще 10... 15 мин; затем в полученную массу вводят горячий сироп и взбивают до готовности.

Воздушный полуфабрикат, используемый для отделки изде­лий, приготовляют так же, как для обычных пирожных и тортов, только перед выпеканием его размазывают на кондитерский лист более тонким слоем толщиной 2...4 мм.

Рецептура изделий с отварными протертыми

Овощами

Булочка «Розовая». Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68 г каждый, оставляют их для расстаи- вания в течение 40... 50 мин, перед выпеканием смазывают ме­ланжем.

Выпекают изделия при температуре 230...240°С в течение Ю... 12 мин.

Мука — 445, дрожжи — 13, сахар-песок — 20, соль — 7, свекла отварная протертая — 34, маргарин — 13, вода — 180, меланж для смазки — 10.

Выход — 600 (масса 1 шт. 60 г).

Булочка «Алтайская». Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь, маргарин заменяют растительным маслом и не кладут сахар-песок.

Мука — 390, дрожжи — 10, морковь отварная протертая — 38, соль — 4, масло растительное — 20, вода — 140, меланж для смаз­ки — 9,5.

Выход — 500(1 шт. 50 г).

Булочка «Осенняя». Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную про­тертую морковь. При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

Мука — 384, дрожжи — 8, сахар-песок — 60, соль — 4, морковь отварная протертая — 25, маргарин — 70, вода — 165, меланж для смазки — 9,5.

Выход — 600(1 шт. 60 г).

Булочка молочная. Из дрожжевого теста формуют шарики мас­сой 58 г каждый, кладут швом вниз, оставляют их для расстаива- ния в течение 20...25 мин. Перед выпеканием делают 3...4 косых надреза и выпекают в течение 10... 12 мин при температуре 230... 240 °С.

Мука — 400, дрожжи — 4,8, молоко — 200, соль — 5.

Выход — 500 (масса / шт. 50 г).

Булочка «К завтраку». Тесто дрожжевое готовят безопарным способом.

Подготовленный творог, вареный протертый картофель разме­шивают в деже тестомесильной машины с водой температурой 70... 100°С (50% рецептуры), добавляют сахар-песок (15...20% рецептуры). При температуре смеси 30...40°С добавляют муку (2...4% рецептуры) и дрожжи, т.е. производят предварительную активизацию дрожжей.

Смесь перемешивают и выдерживают в течение 30...40 мин до увеличения объема в 1,5...2 раза и добавляют оставшиеся продук­ты, вымешивая их в течение 7...8 мин. В конце замеса вводят рас­тительное масло.

Тесто бродит 1,5...2 ч при температуре 35...40°С. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

Из готового теста формуют шарики массой 71 г каждый, укла­дывают их швом вниз на смазанные жиром листы, оставляют их для расстаивания в течение 30... 35 мин. Перед выпеканием смазы­вают меланжем и выпекают в течение 10... 12 мин при температуре 200... 220 °С.

Мука — 375, масло растительное — 10, сахар-песок — 33, тво­рог — 7, картофель отварной протертый — 70, соль — 4, дрожжи — 15, тмин — 2, вода — 180, меланж — 10.

Выход — 600 (масса 1 шт. 60 г).

Булочка «Закусочная». Отличается от булочки «К завтраку» тем, что добавкой в тесто является только отварной протертый карто­фель без творога.

Булочка «Янтарная». В тесто добавляют вареную протертую мор­ковь и протертый творог. При изготовлении теста 1 % муки (от рецептуры) заваривают кипятком, перемешивают, охлаждают до температуры 35...4СГС и соединяют с добавками.

Булочка с корицей. В тесто добавляют тыквенный напиток. Фор­муют булочку в виде рулета с корицей, скрепляют концы и разре­зают вдоль в виде плюшки.

Булочка «Полезная». В тесто добавляют тыквенный напиток. Формуют ее в виде шарика, как булочку «К завтраку».

Булочка «Деревенская». В тесто добавляют вареный протертый картофель и тыквенный напиток. Формуют изделие в виде сло­женного пополам прямоугольника с надрезами по краям.

Булочка «Творожная». В тесто добавляют творог, который пред­варительно заваривают молоком горячим. Формуют булочку из жгутика в виде улитки.

Булочка «Украинская». В тесто добавляют протертый молочный белок и тыквенный напиток. Формуют булочку в виде кренделя.

Булочка «К чаю». В тесто добавляют молочный белок. Формуют булочку из жгутиков в виде венка.

Булочка «Харьковчанка». В тесто добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. Формуют изделие в виде жгутиков, которые перегибают и придают им форму плетеных палочек.

Булочка «Новинка». В тесто добавляют молочный белок и про­тертую вареную морковь. После предварительной активизации дрожжей при замешивании теста вместе с остатками продуктов в тесто вливают подготовленный раствор метилцеллюлозы (2 % кон­центрации). Формуют изделие в виде кренделя.

Булочка «Космическая». В тесто добавляют те же компоненты, что и в булочку «Новинка», но вместо молочного белка добавля­ют творог. Формуют булочку из переплетенных жгутиков в виде кольца.

Булочка «Студенческая». В тесто добавляют молочный белок и протертый вареный картофель. Формуют изделие из перегнутых плетеных жгутов в виде палочек.

Бисквит «Свежесть». Овоши для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи протирают дважды на машине для протирания овощей.

Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием ме­ланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь в «Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку».

Выпекают бисквит при температуре 220...230°С в течение 35...40 мин.

Мука — 346, сахар-песок — 283, меланж — 472, капустное пюре — 94, эссенция — 3.

Выход — / ООО.

Пирог бисквитный «Солнечный». Бисквит после охлаждения ос­вобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.

Бисквит «Солнечный» — 720, повидло — 250, сахарная пудра —

30.

Выход — / ООО.

Пирог бисквитный «Свежесть». Готовят так же, как пирог «Сол­нечный», только мякиш имеет светло-желтый цвет.

Бисквит « Свежесть» — 720, повидло — 250, сахарная пудра — 30.

Выход — 1 ООО.

Пирог бисквитный «Ночка». Бисквит после охлаждения разре­зают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посы­пают сахарной пудрой.

Бисквит «Ночка», крем сливочный — 250, сахарная пудра — 30.

Выход — 1 ООО.

Печенье «Золотистое». Готовят, как обычное песочное тесто, только во время взбивания сахара-песка с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220...230°С в течение 10... 12 мин.

Мука — 661, сахар-песок — 155, маргарин — 232, меланж — 72, морковь {пюре) — 130, соль — 2, сода пищевая — /, ванилин — 0,2.

Выход — 1 ООО.