Методы и технология обработки четвертин говядины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Разделка туш ­ это ряд последовательных операций, в pe­зультате которых получают крупнокусковые полуфабрикаты. Вначале полутушу делят на две чет­вертины ­ переднюю и заднюю. Линия деления должна прохо­дить по последнему ребру между 13­м и 14­м позвонками, при этом все ребра должны остаться в передней части. Для этого про­резают мякоть пашины против 13­гo (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая eгo по сочленению 13­гo и 14­-гo позвонков.

Затем выделяют отдельные части (отрубы) - лопаточную, шейную части, грудинку, спинно­реберную часть (передняя четвертина), а так-же тазобедренную и поясничную части (задняя четвертина).

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этоrо перере­зают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтево­гo бyгра к верхнему yглу заднеro края лопаточной части, и мыш­цы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между по­следним шейным и первым спинным позвонками. Для этого проре­зают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинногo позвонка до выступа гpудины, затем перерезают сочле­нения последнеrо шейноro позвонка с 1-м спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно­реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, гpудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку.

­Передняя линия отделения спинно­реберной части проходит по прямой линии у последнеrо шейного позвонка; задняя ­ по по­следнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя -­ по линии, идущей от конца l­ –го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, приходящей непосред­ственно перед маклаком (бyгpом подвздошной кости) между по­ следним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленногo сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и дрyгие прилегающие мышцы в направлении под­вздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения по­следнеro поясничноro позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Поясничная часть ­ часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, которая остается после отделения от зад­ней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подверrают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке. В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полyтyш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопа­точная (плечевая и заплечная), мякоть гpудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш 1 катеroрии упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобед­ренной части, котлетное мясо.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины делят на следующие группы:

- крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная, толстый край, тонкий край – ростбиф и т.д.);

- крупнокусковые для снабжения доготовочных предприятий и последующего приготовления полуфабрикатов из них (мякоть лопатки, куски тазо-бедренной части и т.д.).

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

- лопаточная (плечевая и заплечная),

- мякоть грудинки,

- спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край),

- подлопаточная часть,

- покромка,

- пашина,

- вырезка (подвздошная мышца),

-поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край),
верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.

Фрикандон – часть задней четвертины говяжьей туши (боковая, верхняя и внутренняя).

Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.

Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

Ростбиф. Изготавливают из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку – от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Тушеное мясо. Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5 – 2 кг.

Шпигованное мясо. Готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо. Приготавливают из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1.5 – 2 кг.