Самостоятельная работа студентов. Цель занятия. Студентов знакомят с пищевой ценностью основных продуктов питания и
Цель занятия. Студентов знакомят с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы.
Практические навыки.Студентов учат определению доброкачественности пищевых продуктов (на примере творога, мяса, рыбы, хлеба).
Нормативные документы. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов», дополлнения СанПиН 2.3.2.1153-02 и 2.3.2.1280-03; СП 3238-85 «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности».
Задания.В процессе изучения темы студенты должны на примере ситуационных задач дать заключение о доброкачественности продуктов (молока, творога, мяса, рыбы, хлеба).
Ситуационная задача 13
Условие. В лабораторию ЦСЭН Юго-западного округа г. Москквы доставлен образец говяжьего мяса, изъятый из столовой Медицинского училища № 24 с целью исследования на финноз. При внешнем осмотре поверхность мяса имеет сухую корочку подсыхания. Она слегка влажная, не липкая, буро-красного цвета. Жир желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эластичное, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах соответствует запаху свежего мяса. При разрезе в глубине ткани при внимательном просмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопическом исследовании отмечается образование, характерное для финны бычьего цепня. Внутри пузырька видна спавшаяся головка паразита. При проверке на жизнеспособность установлено, что финны погибли. На участке площадью 40 см2 обнаружены две финны.
Задание. Дайте санитарно-гигиеническое заключение по образцу мясо на основании органолептических показателей и данных микроскопии.
Ответьте на вопросы и выполните задания.
1. Перечислите основные задачи санитарно-гигиенической экспертизы.
2. На какие категории делятся продукты по качеству?
3. Какие продукты по заключению санитарно-гигиенической экспертизы используют в детском питании?
4. Какие методы обезвреживания мяса необходимо провести?
5. Укажите наиболее частые места локализации финн ленточных гельминтов.
6. Источником каких пищевых токсических инфекций может быть мясо?
7. Какие этапы технологического процесса получения мяса являются наиболее важными в профилактике пищевых токсикоинфекций?
8. Источником каких гельминтозов у человека может являться мясо?
9. Источником каких инфекционных заболеваний человека может быть мясо?
10. При каких заболеваниях животного мясо является условно годным?
11. При каких заболеваниях животного мясо является непригодным для питания?
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Белов С. В. Безопасность жизнедеятельности и защита окружающей среды (техносферная безопасность): учебник для вузов / С. В. Белов – 2010. – 671 с.
2. Ефимов Д.А. Обеспечение безопасности жизнедеятельности в производственной среде: учебное пособие / Д.А. Ефимов, Л.Г. Овчарова, А.В. Тараканов. – 2008. – 220 с.
3. Михайлов Л. А. Безопасность жизнедеятельности: учебник для вузов /Л. А. Михайлов и др. – 2009. - 460 с.
4. Михайлов Л. А. Безопасность жизнедеятельности: учебник для вузов /Л. А. Михайлов, В. М. Губанов и др. – 2008. - 270 с.
5. Хван Т.А. Безопасность жизнедеятельности / Т.А. Хван, П.А. Хван, А.В. Евсеев. – 2008. – 415 с.
Приложение1
Перечень возможных вредных воздействий, проявляемых при использовании различных пищевых добавок
| Код | Воздействие | Код | Воздействие | Код | Воздействие | Код | Воздействие |
| Е102 | О | Е180 | О | Е280 | Р | Е463 | РЖ |
| Е103 | Е201 | О | Е281 | Р | Е465 | РЖ | |
| Е104 | П | Е210 | Р | Е282 | Р | Е466 | РЖ |
| Е105 | Е211 | Р | Е283 | Р | Е477 | П | |
| Е110 | О | Е212 | Р | Е310 | С | Е501 | О |
| Е111 | Е213 | Р | Е311 | С | Е502 | О | |
| Е120 | О | Е214 | Р | Е312 | С | Е503 | О |
| Е121 | Е215 | Р | Е320 | X | Е510 | ОО | |
| Е122 | П | Е216 | Р | Е321 | X | Е513 | ОО |
| Е123 | ОО, 3 | Е219 | Р | ЕЗЗО | Р | Е527 | ОО |
| Е124 | О | Е220 | О | Е338 | РЖ | Е620 | О |
| Е125 | Е222 | О | Е339 | РЖ | Е626 | РК | |
| Е126 | Е223 | О | Е340 | РЖ | Е627 | РК | |
| Е127 | О | Е224 | О | Е341 | РЖ | Е628 | РК |
| Е129 | О | Е228 | О | Е343 | РЖ | Е629 | РК |
| Е130 | Е230 | Р | Е400 | О | Е630 | РК | |
| Е131 | Р | Е231 | ВК | Е401 | О | Е631 | РК |
| Е141 | П | Е232 | ВК | Е402 | О | Е632 | РК |
| Е142 | Р | Е233 | О | Е403 | О | Е633 | РК |
| Е150 | П | Е239 | ВК | Е404 | О | Е634 | РК |
| Е151 | ВК | Е240 | Р | Е405 | О | Е635 | РК |
| Е152 | Е241 | П | Е450 | РЖ | Е636 | О | |
| Е153 | Р | Е242 | О | Е451 | РЖ | Е637 | О |
| Е154 | РК, АД | Е249 | Р | Е452 | РЖ | Е907 | С |
| Е155 | О | Е250 | АД | Е453 | РЖ | Е951 | ВК |
| Е160 | ВК | Е251 | АД | Е454 | РЖ | Е952 | |
| Е171 | П | Е252 | Р | Е461 | РЖ | Е954 | Р |
| Е173 | П | Е270 | О | Е462 | РЖ | Е1105 | ВК |
Условные обозначения. ВК - вредна для кожи; ГМ - содержит генетически модифицированные ингредиенты; 3 - запрещена к применению; О - опасна; ОО - очень опасна; П - подозрительна; АД - повышает артериальное давление; Р - ракообразующая; РЖ - вызывает расстройство желудка; РК — вызывает кишечные расстройства; С — вызывает сыпь; Х — повышает уровень холестерина.
Приложение 2
Перечень пищевых добавок, запрещенных для применения
На территории России
| Группа | Обозначение |
| Е-100-Е182 | Е103, Е107, Е121, Е127, Е128, Е140, Е153-155, Е160d, Е160f, Е166, Е173-175, Е180, Е182 |
| Е200 и далее | Е209, Е213-219, Е225-228, Е230-233, Е237, Е238, Е240, Е241, Е252, Е253, Е264, Е281-283 |
| Е300 и далее | Е302, Е303, Е305, Е308-314, Е317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349, Е350-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399 |
| Е400 и далее | Е403, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496 |
| Е500 и далее, Е1000 | Е505, Е512, Е519-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е552, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е579, Е580, E1000, Е1001, Е1105, Е1503, Е1521. |
| Е600 и далее | Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е641 |
| Е700-Е800 | |
| Е900 и далее | Е906, Е908-911, Е913, Е916-919, Е922-926, Е929, Е942-946, Е957, Е959 |
Приложение 3
Перечень пищевых добавок, запрещенных в странах Евросоюза, но разрешенных для применения на территории России
| Группа | Обозначение |
| Е-100-Е182 | Е102, Е104, Е105, Е110, Е111, Е120, Е122, Е124, Е130, Е131, Е126, Е141, Е142, Е150, Е152, Е171 |
| Е200 и далее | Е210, Е212, Е221-224, Е250, Е251 |
| Е300 и далее | Е311-313, Е320-322, Е330, Е338, Е339, Е340, Е341 |
| Е400 и далее | Е407, Е450, Е461, Е466, Е477 |
Приложение 4