Количество воды и сахара. добавляемых к 1 л чистого сока (в г)

Культура	Вода *	Сахар
Яблоня культурная	-
Яблоня дикая	2,280
Крыжовник	1,600
Смородина белая, красная ....	1,970
Вишня	0.8
Ревень	0.8

· Подготовка сока к анализу. Сок для анализа из вишни, малины, белой и красной смородины, винограда получают следующим образом. Из плодов и ягод, предназначенных для переработки, отбирают среднюю пробу весом 800 г, затем их раздавливают и отжимают сок через марлю. Сок наливают в цилиндр емкостью 250 мл и дают ему отстояться около часа. После этого чистый прозрачный сок берут для анализа.Подготовить вышеописанным способом сок таких культур, как крыжовник, черная смородина, слива, для анализа невозможно. Для получения сока крыжовника, черной смородины, сливы 800 г ягоды раздавливают руками в маленькой эмалированной кастрюльке и быстро нагревают мезгу до кипения, постоянно помешивая ее, чтобы она не пригорела. Кипятить мезгу не нужно. После нагревания мезгу снимают с огня и через марлевый мешочек отжимают сок в стеклянный цилиндр. Сок, охладившийся до комнатной температуры и отстоявшийся, берут для анализа.

· Определение кислотности сока. Содержание кислоты в соке определяют путем нейтрализации кислоты щелочью определенной концентрации. Для определения кислотности из реактивов нужны: едкий натрий (химически чистый) (5,97 г на 1 л дистиллированной воды) и лакмусовая бумага.Из посуды и приборов требуются: две конические колбочки емкостью 200 мл, одна бюретка емкостью 50 мл, стеклянная палочка, одна мерная колба емкостью 1 л, одна пипетка емкостью 10 мл и штатив для бюретки.Раствор едкого натрия готовят так.. Отвешивают на аптекарских весах 5,97 г едкого натрия и растворяют его в дистиллированной воде, налитой в коническую колбочку. Когда щелочь растворится, раствор переливают в мерную колбу. Коническую колбочку несколько раз ополаскивают водой. Воду сливают в ту же мерную колбу. Затем в нее до отметки наливают воду и тщательно перемешивают.Раствором едкого натрия, приготовленного таким образом, наполняют бюретку с делениями (точность до десятых долей миллилитра). Нужно следить, чтобы кончик бюретки был наполнен раствором щелочи.

· Затем пипеткой отмеряют 10 мл сока. Придерживая рукой верхний конец пипетки, нижний ее конец опускают в сок и всасывают ртом сок выше указанной черточки. Затем отнимают от рта пипетку и быстро закрывают верхний конец указательным пальцем, после чего осторожно приподнимают палец и выпускают часть жидкости, уравнивая ее с намеченной чертой. Отмеренное количество сока выливают в колбочку, добавляют к нему 20 мл горячей прокипяченной воды и размешивают. После этого из бюретки в колбочку с соком постепенно прибавляют раствор едкого натрия: после каждого прибавления щелочи сок тщательно перемешивают стеклянной палочкой и наносят каплю раствора на лакмусовую бумагу сиреневого цвета.
Вначале от нанесенной капли лакмусовая бумага покраснеет, затем, по мере того как жидкость нейтрализуется, цвет лакмусовой бумаги постепенно меняется, вместо ярко-красного он становится розовым, затем сиреневым, и, наконец, когда щелочи к соку добавлено с избытком, синим.

· При нейтрализации надо уловить момент, когда цвет лакмусовой бумаги от капли нейтрализуемого раствора будет такой же, как от капли воды, нанесенной на лакмусовую бумажку.Количество раствора едкого натрия, пошедшего на нейтрализацию 10 мл ягодного сока, показывает, сколько граммов яблочной кислоты содержится в 1 л сока.Если на нейтрализацию крыжовникового сока пошло 18 мл щелочи, следовательно, в 1 л сока содержится 18 г яблочной кислоты, или 1,8%.

· При вычислении кислотности виноградного сока все кислоты принимаются за винную, т. е. условно допускается, что в соке находится только винная кислота. По этому, чтобы перечислить яблочную кислоту в винную, надо количество щелочи, пошедшей на нейтрализацию 10 мл виноградного сока, умножить на коэффициент 1,119. Например, на нейтрализацию виноградного сока пошло 9 мл щелочи; следовательно, 1 л сока содержит 10 г кислоты (9 х 1,119), или 10%.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРИСТОСТИ СОКА.

· Точно определить содержание сахара в соке из плодов и ягод простым физическим методом (ареометром) не представляется возможным, так как ареометрический метод при анализе плодово-ягодных соков дает в цифрах большие отклонения. Ареометрический метод успешно применяется при определении сахара в виноградном соке.

· Для точного определения количества сахара в плодово-ягодном соке необходимо сделать химический анализ его, что в домашних условиях сложно. Поэтому мы рекоменв плодово-ягодных соках, тем более что содержание сахара в пределах одной культуры и района подвержено меньшим колебаниям, чем содержание кислоты (табл. 8).

Таблица 8

СРЕДНЕЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРОВ, КИСЛОТ И ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В СОКЕ ИЗ ПЛОДОВ РАЗЛИЧНЫХ КУЛЬТУР (В %)

Культура	Сахар	Кислота	Дубильные вещества
Яблоня культурная	9,5	0,7
Яблоня дикая	8,0	1,4
Яблоня ранетки и китайки ....	12,0 7,0 — 20,	1,5 » 0,27	0,07
Груша культурная	7,6	1,28	0,29
Груша дикая	10,5	1,1	0,5
Айва японская	5,5	4,0	0,6
Рябина Бурка, Ликерная,	8,5	1,3
Рябина кубовая, моравская	9,3	1,9
Гранатная	5,5	2,0
Ирга		0,4 — 1,0
Шиповник (свежие плоды) ....	2,6	1.6	0.4
Слива Ренклод	7—16	0,5 — 1,4	0,05
Вишня Владимирская	12,0	1,3
Вишня Шубинка	10,0	1,4
Вишня Лябская	10,0	1,6
Крыжовник Английский	11,0	1,7
Крыжовник Авенариус,	9,3	2,3
Крыжовник Золотой огонек (18-23) ..........	9,5	1,7
Крыжовник Myскатный (1-48) . .	10,3 8,0	1,8 3,0	—
Смородина белая и красная ....	7,5 7,0	2,3 1,4	—
Малина	8,0	1,7
Брусника	7,0	1,9
Черника	5,5	1,2
Клюква осенняя	3,5	3,1
Облепиха	3,2	2,5
Ежевика	4,5	2,0
Ревень	1,4	1,5
Земляника	7.0	1.4

· Определение количества сахара и воды, прибавляемых к соку. Допустим, что мы имеем сок черной смородины с кислотностью 27 г на 1 л и сахаристостью 8% (т. е. 80 г на 1 л) и хотим приготовить вино с кислотностью 9 г на 1 л. Следовательно, каждый литр сока мы должны разбавить в 3 раза (27,9). Иначе говоря, к каждому литру сока нужно было бы добавить 2 л (или 2000 мл) воды. Но сок будет разбавляться не только за счет воды, но и за счет сахара, объем которого необходимо вычесть из объема рассчитанной воды. Для получения вина крепостью около 16° необходимо добавлять 280 г сахара на 1 л сока (учитывая, что 1 г сахара дает 0,6° спирта), включая в это число сахар, находящийся в 1 л сока.

· Следовательно, ко всему объему сусла (в нашем примере 3 л) необходимо было бы добавить 840 г сахара (280 х 3 = 840), но из этого количества нужно вычесть сахар, находящийся в 1 л сока (в данном примере 80 г). Таким образом, надо добавить 760 г сахара. Затем устанавливаем, какой объем занимает этот сахар. Килограмм сахара имеет объем 0,6 л, значит 760 г будут занимать объем 456 мл (0,6 х 760).

· Следовательно, для приготовления вина к 1 л сока черной смородины добавляют 760 г сахара и 1544 мл воды.