Порядок выполнения задания. 1. Берут 10 г сахара-песка или сахара-рафинада и растворяют при перемешивании в 100 см3 теплой дистиллированной воды 70±10ºС в химическом или

1. Берут 10 г сахара-песка или сахара-рафинада и растворяют при перемешивании в 100 см³ теплой дистиллированной воды 70±10ºС в химическом или обыкновенном стакане. Прозрачность раствора определяют в проходящем свете.

Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Для сахара-рафинада допускается едва уловимый голубоватый оттенок, без нерастворимого осадка, примесей.

2. Результаты сопоставьте с требованиями стандарта и сделайте вывод.

Задание 7.

Определите содержание влаги в сахаре-песке и сахаре-рафинаде.

Пособия для работы: весы лабораторные, шкаф сушильный, эксикатор, бюксы металлические, образцы продукта

Порядок выполнения задания

Навеску 10-30 г сахара-песка или сахара-рафинада, помещают в чистую высушенную и предварительную взвешенную бюксу с крышкой. Навеску высушивают до постоянной массы при открытой крышке в сушильном шкафу при 105ºС. Продолжительность высушивания составляет 3 часа. Перед взвешиванием бюксу с навеской необходимо охладить в эксикаторе.

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле:

W= ,

где m – масса бюксы, г;

m1 – масса бюксы с навеской сахара до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской сахара после высушивания, г.

Полученный результат сравните с требованиями стандарта.

Задание 8.

Определите содержание сахарозы с помощью сахариметра.

Пособия для работы: сахариметр, кюветы поляриметрические, технические весы, термостат жидкостный с диапазоном температур 20-150°С, баня водяная, ареометр, секундомер, бумага фильтровальная, чашка нейзильберовая, ступка фарфоровая, с пестиком, цилиндры мерные вместимостью 100 мл с притертыми пробками, стаканы химические термостойкие вместимостью 250 и 500 мл, воронки стеклянные, стекло часовое, палочки стеклянные, бутылки с пробками, дистиллированная вода, инструкция по работе сахариметра.

Порядок выполнения задания

Ознакомьтесь с принципами работы сахариметра.

Используя контрольную кювету с кварцевой пластиной (с известным значением поляризации для данного источника света), проверяют шкалу поляриметра. Величину поляризации света полагается определять при 20° С.

26 г сахара-песка или предварительно измельченного в ступке сахара-рафинада взвешивают в нейзильберовой чашке, небольшими порциями добавляют туда примерно 50 мл теплой дистиллированной воды, количественно переносят раствор в сухую мерную колбу емкостью 100 мл и добавляют воду так, чтобы мениск был примерно на 2 см ниже метки.

Колбу помещают на водяную баню 20+0,1°С и выдерживают 15 мин. Образовавшуюся пену удаляют, добавив в раствор каплю этилового эфира. После этого доводят его объем до метки, закрывают колбу сухой пробкой, содержимое тщательно перемешивают и фильтруют. Первые 10 мл фильтрата отбрасывают.

Поляриметрическую кювету сначала ополаскивают, а затем аккуратно (так, чтобы не образовалось пузырьков воздуха) заполняют фильтратом, помещают в камеру. Проводят пять измерений, из которых рассчитывают среднее арифметическое. Если была использована кювета длиной 100 мм, полученное значение удваивают.

Для расчета массовой доли сахарозы (М₁) в процентах, определяемой с помощью сахариметра с клиновой компенсацией, используют формулу:

М₁ = Мt [1 + 0,000611(t - 20)],

где М₁ - среднее арифметическое значение отсчетов по шкале сахариметра при температуре измерения;

0,000611 - коэффициенты;

t - температура раствора при измерении,

°С; 20 - стандартное значение температуры, С.

Чтобы вычислить массовую долю сахарозы (М) в процентах в пересчете на сухое вещество, применяют формулу

М_1*100

М= --------------

100 - W

где W - массовая доля влаги в сахаре, %.

Окончательным результатом испытания считают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Дефекты сахара-песка

Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются:

• увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков — результат хранения при высокой влажности и резких перепадов температуры воздуха;
• нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара — появляются при нарушении технологии;
• посторонние вкус и запах — образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства;
• посторонние примеси — (окалина, ворс и костра) — результат плохой очистки на электромагнитах и использование для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

«Товароведная характеристика и экспертиза качества меда»

Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества меда

В современных условиях ужесточились требования, предъявляемые потребителями к качеству пищевых продуктов. С 1.07.2002 г. введен ГОСТ 19792 — 2001 «Мед натуральный. Технические условия», в соответствии с которым производится оценка качества натурального пчелиного меда. Этот стандарт действует на мед заготавливаемый, прошедший товарную обработку.

Значения органолептических и физико-химических показателей приводятся в ГОСТ 19792-2001 для всех видов меда и отдельно для меда с белой акации и меда с хлопчатника. Установить ботаническое происхождение монофлерного меда возможно на основании физико-химических критериев: массовой доли воды, концентрации водородных ионов, кислотности, электропроводности, анализа сахаров, минеральных веществ, ферментов.

Задание 1.

Изучить правила приемки меда, методы отбора проб и составление средней пробы для анализа: выписать величину выборки, размер объединенной и средней пробы для лабораторных испытаний.

Задание 2.

Идентификация меда методом пыльцевого анализа.

Пособия для работы: микроскоп, предметное и покровные стекла, стеклянная палочка, спирт и мягкие тряпочки для протирания стекла, центрифуга, центрифужные пробирки, весы аналитические, стаканчик стеклянный, дистиллированная вода, образец меда.

Определение содержания цветочной пыльцы в меде позволяет получить реальные представления о флористическом и географическом происхождении меда. Объектами исследования при проведении пыльцевого анализа меда являются зерна цветочной пыльцы. При проведении анализа учитывают следующие признаки:

• форма (эллипсоидная, округлая, округло-лопастная, многоугольная, шаровидная и т.д.)
• размер зерен (от 7 до 200 и более микрон)
• строение наружной оболочки
• наличие борозд, пор и их строение.

Различается пыльца и окраской. У малины она почти белая, у яблони – светло-желтая, подсолнечника – золотисто-желтая, липы – светло-зеленая и т.д. однако в меде цвет зерен несколько изменяется, а сами зерна становятся более прозрачными.