Сальмонеллёз, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, предоставляющая наибольшую опасность

Сальмонеллез - заболевание, вызванное микробами сальмонеллами, относится к токсокоинфекциям. Отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, инкубационный период короткий (несколько часов). Возбудители имеют форму палочек с закругленными концами, подвижны, спор не образуют, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их роста 37ºС, при температуре ниже 5ºС не растут, при кипячении погибают моментально. При наличии в продуктах соли более 8% их развитие замедляется, а при 12-15% - прекращается.

Пути заражения: яйца водоплавающей птицы, мясо птицы, крупный рогатый скот, водоплавающая домашняя птица, грызуны. Болезненное состояние возникает под действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в связи с отмиранием массы клеток возбудителей, попадающих в организм вместе с пищевыми продуктами, а не в результате накопления токсинов в товарах. У больных появляются рвота, тошнота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы, резкие боли в животе. В тяжелых случаях вследствие непрекращающейся рвоты и поноса возникает резкое обезвоживание организма. Заболевание продолжается от 1 до 6 дней и обычно заканчивается выздоровлением.

Сальмонеллез очень опасен, больше всего подвержены риску заражению продукты животного происхождения, из-за контакта с фекалиями животных.
Основными продуктами, которые могут быть заражены сальмонеллезом - это яйца, помидоры, острый перец, зеленый салат и папайя,
чипсы, сухарики, суп, арахисовое масло, даже замороженные продукты подвержены риску заражения сальмонеллезом. В 2009 году вспышки сальмонеллеза были связаны с арахисовым маслом, и продуктами содержащими арахис, сырое мясо, особенно мясной фарш, фарш из индейки.
Меры безопасности: тщательно мыть продукты, и хранить их в холодильнике при температуре не более 5 градусов. Никогда не есть сырые или слегка приготовленные яйца. Хранить сырую курицу отдельно от других продуктов. Мыть руки, разделочные доски, посуду, столы после обработки, тщательно мыть продукты, тщательно готовить мясо.

Пищевые отравления, классификация

План

1. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы (ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы), токсикоинфекции (в т.ч. вызванные условно-патогенными микроорганизмами). Причины их возникновения, меры профилактики.

2. Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.

3. Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.

Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы (ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы), токсикоинфекции (в т.ч. вызванные условно-патогенными микроорганизмами). Причины их возникновения, меры профилактики.

Пищевые отравления - острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы

Интоксикация- отравление через пищу, которая уже содержит токсины, полученные в результате жизнедеятельности бактерий.

Ботулизм - наиболее тяжелое пищевое отравление, вызванное возбудителем микроба ботулинуса (колбасный яд). Возбудитель ботулизма представляет собой крупную с закругленными концами полиморфную палочку, слабоподвижна, имеет от 4 до 30 жгутиков. Возбудители ботулизма строгие анаэробы. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при температуре 100ºС через 5-6 часов. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8%), сахара (более 55%) и кислая среда.

Причиной отравления является употребление в пищу мясных продуктов, овощных и рыбных консервов, колбасы, ветчины, соленой и копченой красной рыбы, кур, уток и других продуктов, инфицированных возбудителями ботулизма.

При ботулизме инкубационный период от 2 ч до 10 суток; появляются вялость, сухость во рту, головокружение, головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, двоение предметов, нарушение координации движений, глухота. Летальность очень высокая (40-60%).

Стафилококк - острое заболевание, возникающее при попадании в организм токсина стафилококка. Стафилококки имеют шаровидную форму, не имеют жгутиков, не продуцируют спор. Стафилококки - факультативные анаэробы. Стафилококки устойчивы к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. Погибают при температуре 80ºС через 10-60 минут, от кипячения - мгновенно. Сахар в высоких концентрациях (48-50%) также хорошо переносится стафилококками, размножение их в креме заканчивается при содержании в нем 64% сахара.

Источником массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники предприятий ОП - носители болезнетворных микробов, либо страдающие гнойничковыми заболеваниями, экземами, конъюнктивитами. Чаще всего отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов, кондитерских изделий с кремом, мороженого, мясных, рыбных и овощных блюд, рыбных консервов в масле.

Инкубационный период - 2-4 часа. Выздоровление через 1-2 дня, но протекает тяжело. Заболевание начинается внезапно: появляется тошнота, многократная рвота, часто с судорожными позывами, сильные режущие боли в области желудка, понос до 10 раз в сутки.

Микотоксикозы - отравления, причиной которых служат токсические грибы. К ним относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз.

Эрготизм - отравление, возникающее при употреблении зерна, пораженного спорыньей, когда в колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» - покоящаяся стадия гриба. Ядовитые свойства этого гриба вызваны содержанием в нем алкалоидов, вызывающих конвульсии конечностей и тела, желудочно-кишечного расстройства, рвоту. Если не принять меры могут возникнуть стойкие поражения мышц рук и ног, а при гангренозной форме - даже омертвление тканей. Острое отравление наступает при содержании спорыньи в муке, приготовленной из такого зерна, равном 1-2%.

Фузариотоксикоз - отравление происходит через зерно, перезимовавшее в поле, переувлажненное или заплесневевшее и через продукты переработки зерна. Проявляется в виде тяжелой ангины и психического расстройства («пьяный хлеб»). Отравление начинается с симптомов поражения желудочно-кишечного тракта, чувства жжения во рту, тошноты и рвоты, возникает общая слабость.

Афлотоксикозы - могут вызывать употреблением в пищу арахиса, арахисовой муки, злаковых, бобовых и масличных культур, зерен какао и кофе, мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл. Афлотоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают церроз и первичный рак печени, действуют на нервную систему, почки. Афлотоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в условиях высокой влажности при температуре 20-30ºС, а также и в условиях холодильного хранения продуктов.

Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные содержанием большого количества живых бактерий, которые в организме человека начинают выделять токсины (сальмонеллы, условно патогенные бактерии, кишечная палочка, протей, цериус, перфрингенс, энтерококк). К ни мотносятся сальмонеллез (рассмотрен в теме 1.3.2.), кишечная палочка.

Кишечная палочка - является постоянным обитателем нормальной микрофлоры кишечника человека.

Некоторые Е. coli при определенных условиях приобретают патогенные свойства; при ослаблении защитных функций организма они проникают из кишечника в другие органы и вызывают различные воспалительные процессы (перитонит, цистит, менингит, энтерит, токсикоинфекции, пиелит, пиелонефрит, аппендицит, отиты, послеродовой сепсис и др.). Переутомление, истощение способствуют развитию заболеваний, обусловленных Е. coli. В ряде случаев она вызывает пищевые токсикоинфекции. Угнетение нормальной микрофлоры кишечника, значительную часть которой составляет Е. coli, может привести к тяжелому хроническому заболеванию - дисбактериозу.