Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики

Гельминтозные заболевания (глистные) возникают у человека в результате поражения организма гельминтами (глистами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил.

Гельминты - черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие гельминты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Гельминты в своем развитии проходят три стадии - яйца, личинки и взрослого гельминта. Взрослую стадию развития гельминты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию - в организме животных или рыб (промежуточный хозяин). 3доровый человек заражается от больного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, попадая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражая у них различные органы и мышцы. В организме человека личинки превращаются во взрослых гельминтов.

Аскариды - круглые черви длиной 25-40 см. Живут они в тонкой кишке человека. Самки аскарид ежедневно откладывают сотни тысяч микроскопических яиц. В кишечнике человека эти яйца не развиваются, а с испражнениями больного выделяются наружу. И только в почве они превращаются в личинки, способные вызывать заражение. Попав в организм человека, они внедряются в кровеносные сосуды и разносятся с током крови в печень, сердце, легкие, поднимаются по бронхиолам, бронхам, трахее, гортани в глотку, проглатываются со слюной и вновь поступают в кишечник, где вырастают до взрослыx аскарид. По мере роста и созревания· аскарид у человека нарушается аппетит, появляются боль в животе, расстройство стула, тошнота. Аскаридоз распространен там, где почва дворов, огородов, садов загрязняется фекалиями, где необеззараженные фекалии применяются для удобрения или подкормки растений. Выращенные в огороде, почва которого заражена гельминтами, редис, морковь, огурцы, зелень могут быть загрязнены землей, содержащей личинки аскарид.

Бычий или свиной цепень - ленточные черви от 4 до 7 м, паразитируют в кишечнике. Заражение происходит при употреблении мяса крупного рогатого скота и свиней, зараженного финнами (личинками). Такое мясо носит название финнозного. Человек обычно заражается, пробуя сырое мясо или съедая строганину, либо недоваренную или недожаренную свинину. Заболевание вызывает злокачественное малокровие и нарушение синтеза витамина В12 в организме человека.

Трихинеллез - его возбудитель крупный червь трихинелла размером всего в несколько миллиметров. Трихинеллез бывает не только у человека, но и у животных питающихся мясом и поедающих падаль. Из домашних животных им заражаются главным образом свиньи, кошки, собаки. Трихинеллез - тяжелое заболевание. Если вовремя не начать лечение, могут развиться такие осложнения, как миокардит, пневмония, менингоэнцефалит. Мясо, не прошедшее трихинеллоскопии, можно только варить: нарезать кусками толщиной не более 2,5 см и кипятить не менее 2 ч.

Эхинококкоз - паразитарное заболевание. Заражаются им от собак, реже волков, лисиц, шакалов. В кишечнике этих животных живет половозрелый эхинококк. Гельминт достигает в длину 2-6 мм. Они заносятся в организм человека грязными руками, а также с немытыми овощами и фруктами. В желудке яйцо освобождается от оболочек. Вышедший из него зародыш при помощи крючьев внедряется в слизистую оболочку желудка и кишечника. А током крови и лимфы зародыши разносятся по организму и чаще всего оседают в печени или в легких. Здесь они превращаются в личинку, принимающую форму пузырька. Паразит растет медленно, годами. Пузырь достигает больших размеров, сдавливает окружающие органы, нарушает их функцию и вызывает болезненные явления. При эхинококкозе печени может появиться желтуха. Если паразит развился в спинном мозгу, наблюдаются параличи.

Для профилактики глистных инвазий на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять поваров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год.

. Соблюдать правила личной гигиены поварам, кондитерам и особенно важно содержать в чистоте руки.

. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, употребляемые в пищу в сыром виде.

. Кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу.

. Проверять наличие клейма на мясных тушах.

. Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.

. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

Тема 1.4. Микробиология важнейших пищевых продуктов

1.4.1. Микрофлора пищевых продуктов (мясных, рыбных, молочных, жировых, плодово-овощных, зерномучных, консервов)

План

1. Состав микрофлоры продуктов. Источники обсеменённости продуктов. Факторы, влияющие на обсеменённость.

2. Основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы.

3. Показатели микробиологической обсеменённости, схема микробиологического контроля.