Дефекты мяса, птицы и мясопродуктов

10.1. Дефекты мяса:

- загар – появление в толще мышц хорошо упитанного скота и свиней в первые сутки после убоя кислого запаха, серо-красного или коричнево-красного цвета с зеленоватым оттенком, с изменением консистенции на отдельных участках туши до дряблой (неправильное охлаждение, плотная укладка туш без вентиляции);

- ослизнение - липкая слизь на поверхности, возникающая под действием бактерий при недостаточном охлаждении туш (содержит растворимые альбумины и полипептиды, придающие мутность бульону);

- плесневение – образование участков белого, серого или серо-зеленого цвета с затхлым запахом в паховых складках и на внутренних частях туш, где отсутствует циркуляция охлажденного воздуха;

- гниение – гнилостное разложение мяса бактериями (в основном аэробами) с образованием аммиака, сероводорода, летучих жирных кислот, кетокислот с неприятным запахом и целого ряда токсичных веществ, способных вызвать пищевые отравления (признаки гниения определяются химическими и микробиологическими анализами);

- кислое брожение – неприятный кислый запах мяса в результате сбраживания углеводов анаэробами при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш (мясо размягчается и становится серым);

- потемнение – концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги из охлажденного и мороженого мяса в шейной части и в местах кровоподтеков;

- не допускается в реализацию мясо загрязненное, со сгустками крови и повреждениями тканей, остатками внутренних органов, повторно замороженное мясо и др.

10.2. Дефекты птицы:

- намин (уплотнение или вздутие кожи и подкожной мышечной ткани), подсид (участки со стертыми очинами перьев и повреждениями кожи), расклев (повреждения кожи тушки) и разрывы кожи, дерматит (воспаление кожи), кровоизлияние и кровоподтеки, ссадины и царапины на тушке птицы, пеньки от перьев на тушке, перешпарка тушки (тепловой ожог).

- не допускаются в реализацию тушки птицы плохо обработанные, несвежие, с запахом в брюшной полости, с прогорклым запахом и вкусом у мороженой птицы (гидролиз и окисление жира), а также ниже требований II категории упитанности, повторно замороженные, с изменившимся цветом и сильно деформированные.

10.3. Дефекты колбасных изделий:

- ослизнение вареных колбасных изделий, плесневение копченых колбас, прогорклость жира, серо-зеленый цвет фарша, изделия с загрязнениями, наплывом фарша, слипами, лопнувшими или поломанными батонами, с пустотами и серыми пятнами на разрезе, с наличием пожелтевшего жира и закалом (у сырокопченых колбас).

10.4. Дефекты мясных копченостей:

- не допускаются в реализацию окорока, рулеты и другие копченые продукты сомнительной свежести, с загрязнениями, остатками щетины, с плесенью или слизью, с увлажненной липкой поверхностью, с низкой упругостью мяса в верхнем слое, с измененным цветом (темно-серым, позеленевшим) и неприятным запахом вблизи костей, а также с прогорклым жиром.

10.5. Дефекты мясных консервов:

- банки с нарушенной герметичностью (подтечные):

- сильно деформированные банки;

- ржавые банки (после протирки остаются темные пятна и раковины);

- бомбаж (микробиологический, химический, физический) и банки с хлопающими концами;

- дефекты содержимого консервов (нестандартные вкус, запах, консистенция, содержание компонентов и др.).

Дефекты куриных яиц

11.1. Пищевые дефекты (яйца используют для промышленной переработки):

- запашистость – посторонний, но легко удаляемый (улетучивающийся) запах, воспринятый из окружающей среды;

- малое пятно – одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой площадью не более 1/8 поверхности яйца;

- присушка – присохший к подскорлупной пленке желток;

- перелив – возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении воздушной камеры при вращении яйца;

- выливка – частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки яйца;

- бой – нарушение целостности скорлупы (трещины);

- насечка – яйца с надтреснутой скорлупой без нарушения целостности подскорлупной оболочки;

- мятый бок – яйца с частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой.

11.2.Технический брак (не используется на пищевые цели):

- кровяное кольцо – наличие зародыша в яйце в начальной стадии развития (определяется при овоскопировании);

- большое пятно – аналогично малому пятну, но с площадь более 1/8 площади поверхности яйца;

- красюк - желток полностью смешан с белком и содержимое имеет однородную рыжеватую окраску;

- тек – яйцо с насквозь поврежденной скорлупой и полскорлупной оболочкой и вытекающим содержимым;

- кровяное пятно – наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, заметных при овоскопировании (просвечивании) яйца;

- затхлые яйца – с запахом плесени и заплесневелой поверхностью скорлупы;

- тумак – яйцо с испорченным содержимым ( плесень и гниль);

- зеленая гниль – белок яйца окрашен в зеленый цвет;

- миражные яйца – неоплодотворенные яйца из инкубатора;

- усушка – потери яйцом значительной части влаги при длительном хранении.