Задачи курсовой работы
Курсовая работа по профессиональному модулю ПМ02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания» предусматривает формирование умений обучающегося решать комплекс взаимосвязанных задач – учебных, научных, технических, организационных, производственных, объединенных общей темой. Объем и глубина разработки задания курсовой работы предопределяет высокий уровень знаний, полученных студентом при изучении всех разделов профессионального модуля. В ходе выполнения курсовой работы продолжается формирование профессиональных навыков у обучающегося , проверяется его способность самостоятельно находить решение поставленной в задании задачи и выбрать оптимальный вариант ее решения.
Курсовая работа выполняется в 5 семестре на дневном отделении и в соответствии с графиком учебного процесса на заочном под руководством преподавателя. Активная работа обучающегося с преподавателем обеспечивает качественное и своевременное выполнение задания. В целом курсовая работа по уровню усвоения материала является творческой и выполняется студентом самостоятельно.
Цель курсовой работы:
1) Расширения знаний по профессиональному модулю ПМ02 « Организация обслуживания в организациях общественного питания »;
2) Систематизации знаний по всем разделам профессионального модуля ПМ02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»;
3) Выработки у студента навыков самостоятельной работы;
4) Закрепление, углубление и обобщения знаний по профессиональному модулю ПМ02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания »;
5) Формирование навыков решения практических задач по определенным темам.
В результате выполнения курсовой работы студент будет знать:
З.1 цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания; классификацию услуг общественного питания;
З.2 этапы процесса обслуживания;
З.3 особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
З.4 специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное оборудование для обслуживания в организациях общественного питания;
З.5 характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;
З.6 цели, задачи, категории, функции, виды и психологию менеджмента, принципы и стили управления коллективом, процесс принятия и реализации управленческих решений, методы оптимизации, основы организации работы коллектива;
З.7 психологические свойства личности, психологию труда в профессиональной деятельности, психологию коллектива и руководства, психологические аспекты управления профессиональным поведением;
З.8 требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;
З.9 специальные виды услуг и формы обслуживания;
З.10 информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование;
З.11 показатели эффективности обслуживания потребителей (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость) и их определение;
З.12 критерии и показатели качества обслуживания.
будет уметь
У.1. организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;
У.2. подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;
У.3. организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;
У.4. осуществлять расчет с посетителями;
У.5. принимать рациональные управленческие решения;
У.6. применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;
У.7. регулировать конфликтные ситуации в организации;
У.8. определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;
У.9. выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;
У.10. составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей;
У.11. определять и анализировать показатели эффективности обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость);
У.12. выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
- Оформление работы
Изложение текста и оформление работ следует выполнять в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32 – 2001
1. Текст работ следует печатать, соблюдая следующие требования:
· текст набирается шрифтом Times New Roman кеглем не менее 12, строчным, без выделения, с выравниванием по ширине;
· абзацный отступ должен быть одинаковым и равен по всему тексту 1,27 см;
· строки разделяются полуторным интервалом;
· поля страницы: верхнее и нижнее не менее 20 мм, левое не менее 30 мм, правое не менее 10 мм;
· полужирный шрифт не применяется;
· разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах, формулах, теоремах, применяя шрифты разной гарнитуры;
· введение и заключение не нумеруются.
2. Основную часть работы следует делить на разделы и подразделы:
· разделы и подразделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста, за исключением приложений;
· нумеровать их следует арабскими цифрами;
· номер подраздела включает номер раздела и порядковый номер подраздела, разделенные точкой;
· после номера раздела и подраздела в тексте точку не ставят;
· разделы и подразделы должны иметь заголовки;
· заголовки разделов и подразделов следует печатать с абзацного отступа с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая;
· если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой;
· переносы слов в заголовках не допускаются;
3. Нумерация страниц текстовых документов:
· страницы работ следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работ;
· титульный лист включают в общую нумерацию страниц работ;
· номер страницы на титульном листе не проставляют;
· номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки.
- Состав и содержание курсовой работы
Курсовая работа состоит из пояснительной записки 30-40 страниц машинописного текста(22-26) на бумаге формата А4 (210х297мм) и иллюстративного (графического) материала из 10…15 слайдов в электронном виде в программе Microsoft Office Power Point.
Структурными элементами курсовой работы являются:
·Титульный лист
·Содержание
·Введение
·Основная часть
·Заключение
·Список информационных источников
·Приложения
Титульный лист является первой страницей пояснительной записки и служит источником информации, необходимой для обработки и поиска документа.(Приложение 1)
Задание на курсовую работу оформляется ведущим преподавателем, подписывается ведущим преподавателем, студентом. Задание подшивается к пояснительной записке.
Содержание включает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов (если они имеют наименование), заключение, список использованных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы пояснительной записки.
3.1. Введение
Во введении дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, а также определяются задачи и перспективы его развития, обосновывается тем самым выбор темы курсовой работы, ее актуальность и целесообразность разработки; цели и задачи, которые намечается реализовать в курсовой работе. Введение может содержать 2-4 листа.
В основной части пояснительной записки приводят данные, отражающие сущность, методику и основные результаты выполненной курсовой работы. Основная часть данной курсовой работы состоит из двух разделов, тем самым объединяя 2 междисциплинарных курса в одну курсовую работу.
3.2. Основная часть
3.2.1 Раздел 1 курсовой работы. МДК 02.03 «Менеджмент и управление персоналом в организациях общественного питания».
1. Управление персоналом - раскрыть роль руководящих кадров в обеспечении эффективного управления персоналом, производить отбор персонала,оценка сотрудников при приеме на работу,повышение квалификации персонала, мотивация персонала.
2. Управление трудовыми процессами-проанализировать содержание управленческого труда, направления рациональной организации труда, разделение труда, техническое обеспечение и механизация труда, нормирование труда, режим труда и отдыха.
3. Методы управления - провести анализ применяемых в организации организационно-административных, экономических(прибыль, рентабельность), социально-психологических методов управления.
4. Управленческие решения - оценить стадию, формы разработки,реализации управленческих решений принимаемых в данной организации. Роль коммуникаций при принятии управленческих решений.
5. Деловое и управленческое общение в организации- значение делового общения, формы и организация общения на предприятии.
6. Конфликтные ситуации - оценить типы конфликтов в организации, их причины и каким образом они регулируются и разрешаются в данной организации.
7. Информационные ресурсы- провести анализ используемых в организации информационных ресурсов, необходимых для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания.
3.2.2. Раздел 2 курсовой работы ПМ 02.МДК 02.01Организация обслуживания в организациях общественного питания. Указать в данном разделе следующие подразделы.
1. Дать характеристику предприятию общественного питания в соответствии с ГОСТ Р50762-2009 «Услуги общественного питания» и способу обслуживания. Дать характеристику мероприятию и целесообразность его проведения на данном предриятии.
2. Прием заказа — кто его принимает, какие моменты обговариваются (дата, число участников, повод для устройства), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания, примерное меню и предварительная стоимость заказа и т. д.
3. Меню банкета — от чего зависит меню банкета, составить меню для торжества (холодные закуски – 4 – 6 наименований, горячие закуски – 1 – 2 наименования, суп (для обеда) – 1 – 2 наименования, вторые горячие блюда (1-2 наименования), десерт и фрукты (200 – 250 г на человека), горячие напитки (чай или кофе на выбор), прохладительные напитки, соки. (Приложение № 3)
4. Подготовка ресторана к обслуживанию — расчет и подбор мебели, столового белья, посуды, столовых приборов в соответствии с заказом. Сервировка стола по заказному меню. Заполнить «Заказ – счет» (Приложения №4, 5)
5. Организация обслуживания гостей — количество обслуживающего персонала, необходимого для данного обслуживания. Этапы обслуживания, правила подачи блюд и напитков. Описать схему работ официантов.
3.2. Заключение
Заключение должно содержать:
- краткие выводы по результатам выполнения курсовой работы или отдельных его этапов;
- оценку полноты решений поставленных задач;
- разработку рекомендаций и исходных данных по конкретному использованию результатов работы;
- оценку технико-экономической эффективности внедрения;
- оценку научно-технического уровня выполненной работы в сравнении с лучшими достижениями в данной области.
Следует отметить, чем работа завершена: получением каких-либо определенных результатов, разработкой специального вопроса, новой организационной структурой и т.д.
В приложения рекомендуется включать материалы, связанные с выполненной курсовой работой, которые по каким-либо причинам не могут быть включены в основную часть.
В приложения могут быть включены:
- таблицы вспомогательных цифровых данных;
- инструкции, методики, разработанные в процессе выполнения проекта;
- карты, диаграммы процессов;
- иллюстрации вспомогательного характера;
- копии технического задания на проект, программы работ, договора или другого исходного документа для выполнения курсовой работы;
- способ расстановки столов и посадки гостей
- схема обслуживания
- предварительная сервировка ( иллюстрации, фото, различные варианты)
- Объем и содержание презентации
Необходимым условием оформления курсовой работы является иллюстративный материал (схемы, чертежи и т.п.). Иллюстрации должны наглядно дополнять и подтверждать содержание текстового материала и отражать тему работы (графики, таблицы, схемы, диаграммы, характеризующие процесс обслуживания потребителей). На каждую единицу иллюстративного материала должна быть хотя бы одна ссылка в тексте работы.
Весь иллюстративный материал проекта оформляется на слайдах в виде презентации в компьютерной программе Microsoft Power Point в количестве 10-15 штук. Рисунки, графики, фотографии, схемы выполняются в любой программе и вставляются в слайды. Комплект слайдов на CD-диске подшивается к пояснительной записке.
5. Процедура защиты курсовой работы
Защита начинается с доклада студента по теме курсовой работы и представления презентации. Доклад следует начинать с обоснования актуальности избранной темы, описания научной проблемы и формулировки цели работы, а затем, в последовательности, установленной логикой проведенного исследования, по главам раскрывать основное содержание работы, обращая особое внимание на наиболее важные разделы и интересные результаты, новизну работы, критические сопоставления и оценки. Заключительная часть доклада строится по тексту заключения курсовой работы, перечисляются общие выводы из ее текста без повторения частных обобщений, сделанных при характеристике глав основной части, собираются воедино основные рекомендации. Студент должен излагать основное содержание курсовой работы свободно, не читая письменного текста.
После завершения доклада члены комиссии, присутствующие задают студенту вопросы, как непосредственно связанные с темой курсовой работы, так и близко к ней относящиеся. При ответах на вопросы студент имеет право пользоваться своей пояснительной запиской, слайдами.
Для доклада студенту представляется от 8 до 10 минут и столько же для ответов на вопросы членов комиссии, присутствующих.
После окончания дискуссии студенту предоставляется заключительное слово. В своём заключительном слове студент должен ответить на замечания членов комиссии. После заключительного слова студента процедура защиты курсовой работы считается оконченной. Курсовая работа оценивается по пятибалльной шкале.
Оценка курсовой работы производится с учетом:
- обоснованности и качества разработок, расчетов – 1 балл;
- оригинальности решения поставленных перед студентом задач (один из основных критериев оценки качества курсовой работы) – 1,5 балл;
- содержания доклада и качества ответов на вопросы – 1 балл;
- соблюдения требований к оформлению курсовой работы – 1 балл;
- актуальность, значимость, востребованность данной работы.
Список рекомендуемой литературы
Федеральные законы:
1. « О защите прав потребителей», ФЗ -2 от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 29.09.2011.
Нормативные документы.
2. Правила оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ
3. от 15.08.97 №1036).
4. ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
5. ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования».
6. ГОСТ Р 50935-07 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Основные источники:
7. Кучер Л.С. , Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебник. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544стр – не переиздавалось
8. Оробейко Е.С. «Организация обслуживания: рестораны, бары»-М:Альфа-М,2008
9. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания». – М.:Издательский центр «Академия», 2006. – 224 с.
10. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». – М.:Издательский центр «Академия», 2007. – 416 с.
11. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор», «Фьюжн», «Гастрономъ».
Электронные ресурсы
12.Столовая посуда и приборы http://www.stalker.mk.ua/forum/index.
13.История столового белья http://textile37.ru/articles
14.Холодные блюда и закуски http://www.eda-server.ru/cook-book/salat/zakuski
Приложение 1
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УР