Обработка плодовых овощей.
Обработка корнеплодов
1. Корнеплоды это ____________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:
Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.
3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.
1) _______________________________________
2) _______________________________________
3) _______________________________________
4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
у@
5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:
| Форма нарезки | Размер, см. | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| 3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение | |||
| 3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение | Варка | ||
| 1х1 0,7х0,7 0,5х0,5 | |||
| 2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина | Пассерование | ||
| 0,2 – 0,3 толщина | |||
| Длина не более 3,5 | |||
| 0,2 – 0,3 толщина | Для маринадов, холодных закусок, (украшение). |
6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:
Брюква, редис содержит __________________________________________
Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________
Морковь, свекла содержит ________________________________________
7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:
|
 |
2)
3)
| |
4)
у@
8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды
нарезки моркови:
| Блюда | Форма нарезки моркови | |||||
| соломка | брусочки | кубики | дольки | ломтики | кружочки | |
| Котлеты морковные | ||||||
| Щи суточные | ||||||
| Борщ флотский | ||||||
| Маринад овощной | ||||||
| Винегрет | ||||||
| Суп крестьянский | ||||||
| Рагу из овощей | ||||||
| Сельдь с гарниром | ||||||
| Морковь в молочном соусе | ||||||
| Салат рыбный | ||||||
| Борщ московский | ||||||
| Говядина духовая | ||||||
| Морковь тушёная | ||||||
| Бульон с овощами | ||||||
| Окрошка овощная | ||||||
| Щи из свежей капусты | ||||||
| Рассольник домашний | ||||||
| Суп картофельный |
Обработка капустных и луковых овощей.
 |  |
 |
1. Определите вид капустных овощей:
______________ ______________ _____________ _____________
 |  |  |
 |
______________ _______________ ______________ _______________
2. Какую, из видов капусты нельзя использовать для тушения?
_________________________________________________________________
у@
3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.
А) ______________________________________________________________
Б) _______________________________________________________________
В) _______________________________________________________________
Г) _______________________________________________________________
Д) _______________________________________________________________
4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:
| Форма нарезки | Размер, см. | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Соломка | |||
| Квадратики | |||
| Дольки | |||
| Рубка |
5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ____
6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:
А) __________________ Б) __________________ В) _________________
у@
7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:
А) _____________________________________________________________
Б) ______________________________________________________________
В) ______________________________________________________________
Г) ______________________________________________________________
&
8. Заполните таблицу:
Форма нарезки луковых овощей:
| Форма нарезки | Размер, см. | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Кольца | |||
| Полукольца (соломка) | |||
| Дольки | |||
| Кубики мелкие (крошка) | |||
| Колечки | |||
| Шпалки Мелкие Крупные |
´
9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой
обработкой?
__________________________________________________________________
10. Заполните пропуски:
Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________
оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________
на полукольца толщиной ________________ мм.
11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Обработка плодовых овощей.
1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:
томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.
2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
у@
3. Заполните алгоритм:
Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:
&
4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.
| Вид овощей | Способы нарезки | Кулинарное использование |
| Томаты | ||
| Баклажаны | ||
| Перец стручковый | ||
| Огурцы | ||
| Кабачки патиссоны | ||
| Тыква | ||
| Стручки фасоли |
т4
5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:
Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:
А) баклажаны 1) калибруют
2) удаляют семена
3) промывают
4) удаляют плодоножку
Б) перец стручковый 5) ошпаривают
6) разрезают вдоль
7) срезают кожицу
8) сортируют
В) огурец 9) нарезают
´
6. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед
варкой? __________________________________________________________
__________________________________________________________________
7. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:
томаты_________________________________________________________
огурцы_________________________________________________________ кабачки________________________________________________________ перец__________________________________________________________ баклажаны______________________________________________________ тыква__________________________________________________________