Тема 9 – Особенности и современные способы хранения плодов и плодовых овощей

1. Четко знайте различие между лежкостью и сохраняемостью плодоовощной продукции.

2. Отметьте три группы разделения плодоовощной продукции в зависимости их биологической лежкости:

3. Подробно изучите и запишите факторы оказывающие влияние на сохраняемость плодов и овощей:

4. Разработаны и применяются два режима хранения овощей и плодов, основанные на регулировании основных факторов хранения. Отметьте и дайте характеристику этих двух режимов хранения:

5. Изучите и уясните, что по отношению к низким температурам овощи разделяются на:

- высокочувствительные –

- слабочувствительные:

6. Изучите и уясните, что в зависимости от оптимальной температуры, овощи и плоды делятся на 3 группы:

1 группа –

2 группа –

3 группа –

7. Отметьте особенности хранения семенников овощей:

8. Уясните и запишите, на чем основывается комбинированный режим хранения (РГС и МГС):

9. Уточните, какие типы газовых сред могут применяться при хранении в зависимости от вида и сорта овощей и плодов:

10. Отметьте отрицательное действие повышенных концентраций С0₂ при хранении подов и овощей:

11. Отметьте отрицательное действие низкого содержания 0₂ в воздухе хранилища при хранении плодов и овощей:

12. Подробно изучите и опишите два метода создания искусственных газовых сред:

13. Отметьте особенности дозаривания плодов после хранения в охлажденном состоянии:

13. Познакомьтесь и зафиксируйте особенности хранения плодов и овощей при пониженном давлении (гипобарическое хранение) –

14. Уясните принципы хранения плодов и овощей с периодическим гидроорошением и облучением УФ лучами –

Работа принята: дата____________________, подпись____________________

Тема 10 – Бланширование, сушка, замораживание плодоовощной продукции. Примеры расчета режимов сушки и замораживания плодов и овощей

1. Сформулируйте понятие бланширование плодов и овощей:

2. Приведите характеристику известных вам моделей бланширователей:

3. Изложите достоинства и недостатки этого технологического приема при переработке плодоовощной продукции:

4. Заполните таблицу примерных режимов бланширования основных видов овощей и плодов:

Таблица – Примерные режимы бланширования

Продукция	Среда	Температура, ⁰С	Время, мин
Картофель
Свекла
Морковь
Капуста белокочанная
Зеленый горошек
Яблони
Абрикосы
Груши
Вишня

5. Дайте краткую характеристику видам влаги в плодоовощной продукции:

– связанная физико-механически:

– связанная физико-химически:

– связанная химически:

6. Сформулируйте понятие влагоемкость воздуха и укажите ее зависимость от температуры:

Таблица – Влагоемкость воздуха при разных температурах, г/м³

⁰С	Влагоемкость	⁰С	Влагоемкость	⁰С	Влагоемкость
– 20
– 10

7. Приведите понятие относительная влажность воздуха (ОВВ):

8. Перечислите и дайте краткую характеристику известных вам способов сушки плодов и овощей:

9. Перечислите показатели технологического процесса сушки плодоовощной продукции подлежащие обязательному контролю:

10. Заполните таблицу режимов сушки основных видов овощей и плодов:

Таблица – режим сушки плодов и овощей и расход сырья

Название сырья	Количество загружаемого продукта, кг/м²	Температура сушки, ⁰С	Продолжи тельность сушки, мин	Предварительная обработка сырья
Картофель
Свекла столовая
Морковь
Капуста
Лук репчатый
Белые коренья
Яблоки
Груши
Абрикосы
Сливы
Вишни
Виноград

11. Изложите правила хранения сушеных плодов и овощей:

12. Перечислите виды сырья для производства быстрозамороженных продуктов:

13. Назовите известные вам виды и марки оборудования для производства быстрозамороженной продукции:

14. Приведите примерную технологическую схему замораживания плодов и овощей:

15. Изложите особенности хранения замороженной продукции:

16. Укажите известные вам новации технологий сушки и замораживания плодов и овощей:

Работа принята: дата____________________, подпись____________________

Тема 11 – Производство картофелепродуктов. Примеры составления технологических линий по производству картофелепродуктов

1. Перечислите ассортимент картофелепродуктов:

2. Приведите требования к сырью для производства картофелепродуктов:

– содержание сухих веществ:

– содержание редуцирующих (свободных) сахаров:

– содержание крахмала:

– размеры крахмальных зерен:

– цвет клубней:

– форма клубней:

– размер клубней:

– количество и глубина залегания глазков:

– цвет мякоти клубней:

3. Назовите и дайте краткую характеристику видов сухого картофельного пюре:

– хлопья:

– крупка:

– гранулы:

– молочно-картофельное пюре:

– агломерат:

– гранулят:

4. Назовите три участка в технологии изготовления картофельного пюре всех видов:

5. Перечислите операции выполняемые при подготовке картофеля от мойки до варки:

6. Приведите технологическую схему линии по производству сухого картофельного пюре в виде хлопьев:

7. Изложите технологическую схему линии по производству сухого картофельного пюре в виде крупки:

8. Дайте описание линии по производству обжаренных картофелепродуктов (чипсов):

9. Опишите линию по производству взорванных картофелепродуктов (снеков):

10. Приведите известные вам новации в отечественной и зарубежной практике производства картофелепродуктов:

11. Опишите известные вам способы хранения картофелепродуктов:

Работа принята: дата____________________, подпись____________________

Тема 12 - Технология производства варенья, требования к сырью и готовой продукции

1. Изучите ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия». Сформулируйте понятие «Варенье».

2. Исходя из ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия» приведите классификацию варенья по способу изготовления, в зависимости от рецептуры, видов и наименований:

3. Перечислите технологические показатели качества сырья, определяющие пригодность сырья для производства варенья. Охарактеризуйте каждый показатель в отдельности:

4. Опишите особенности каждого из этапов подготовки сырья к производству варенья:

мойка сырья –

инспекция сырья –

сортировка сырья –

калибровка сырья –

очиcтка сырья –

резка сырья (накалывание, вальцевание плодов) –

5. Уясните и запишите особенности подготовки сульфитированного сырья к варке варенья

6. Познакомьтесь и опишите особенности приготовления сиропа –

7. Опишите основные принципы варки варенья:

8. Качество варенья тем выше, чем больше коэффициент сохранения объема плодов. Коэффициент сохранения объема плодов К равен (в %):

9. Познакомьтесь и запишите основные показатели окончания варки варенья: