Классификация тестомесильных машин

Билет 1

1. Технологическая машина –устройство, что состоит из источника движения, передаточного и исполнительного механизмов, которые объединены в единственное целое общей станиной или корпусом. Вспомогательными элементами машины являются элементы управления, регуляции, защиты, сигнализации, а также устройства, что обеспечивают безопасность эксплуатации.

2. Машина для просеивания муки МПМ-800 состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма.

Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится под вижная рама для подъема мешка с мукой.

Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передает движение шнеку с си том, другая - крыльчатке бункера.

Рядом с машиной на электрощите размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.

Принцип действия. Засыпанная в бункер мука подается крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который поднимает ее к просеивательному механизму. Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Слежавшиеся комочки муки измельчаются неподвижными лопастями. Разгрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она очищается от металлических примесей и по гибкому рукаву поступает в подставленную тару.

На вал шнека устанавливают требуемое сито и каркас с лопастями. Сито с диаметром ячейки 1,4мм предназначено для муки высшего сорта, с диаметром ячейки 1,6мм-для муки 1-го и 2-го сортов.

Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает ее распыление. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.

Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход.

Рис. 5.1. Машина для просеивания муки МПМ-800:

а - общий вид: 1 - чугунная станина; 2 - подвижная рама; 3 - корпус;

4 - разгрузочный лоток; 5 - загрузочный бункер;

б-разрез: 6 - электродвигатель; 7 - шнек; 8 - вертикальная труба;

9 - гибкий рукав; 10 - магнитная ловушка; II - откидной болт;

12 - крышка; 13 - сито; 14 - предохранительная решетка;

15 - крыльчатка; 16 - клиноременная передача

3. производительность равна 800

Билет 2

1. Механическое:

• универсальные приводы;
• машины для обработки овощей;
• машины для обработки мяса и рыбы;
• машины для кондитерского цеха;
• машины для нарезки гастрономических товаров;
• машины для мытья посуды;
• подъемно-транспортное оборудование;
• весоизмерительное оборудование;
• контрольно-кассовые машины.

2. Фаршемешалка МС8-150 приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1.Корпус фаршемешалки изготовлен в виде цилиндра, отлитого заодно с загрузочным бункером. С помощью хвостовика корпус крепится к приводу. В верхней части загрузочного бункера укреплена предохранительная решетка, препятствующая попаданию рук в камеру обработки.

Рис. 4.3. Фаршемешалка МС8-150:

/ - заслонка; 2 - откидной болт; 3 - крышка; 4 -рабочий вал; 5 - корпус; б - лопасть; 7 - загрузочный бункер; 8 -решетка; 9 - хвостовик

Внутри рабочей камеры установлен рабочий вал с лопастями, расположенными под углом 30° к оси вращения вала, что обеспечивает перемещение продукта к загрузочному окну, которое закрыва ется заслонкой.

Правила эксплуатации. Механизм устанавливают в горловине универсального привода и надежно закрепляют. В корпус фарше мешалки вставляют вал с лопастями, предварительно смазав его концы пищевым несоленым жиром.

Затем машину проверяют на холостом ходу, если она исправ на, то, не выключая электродвигателя, в ее рабочую камеру загружают фарш, хлеб, специи и другие компоненты в количестве, не превышающем 7 кг. Недогрузка ухудшает качество перемешивания, а перегрузка приводит к выбрасыванию котлетной массы из бунке ра. После окончания перемешивания массы и обогащения ее кислородом, не останавливая машины, открывают заслонку, и готовый выгружается в подставленную тару. Затем заслонку открывают, а в камеру загружают новую порцию фарша. Продолжительность обработки загруженных продуктов 60 с. Более длительное перемешива ние фарша ухудшает его качество и приводит к отделению жира.

После окончания работы машину очищают, промывают горячей водой и просушивают.

Не разрешается работать на машине, не имеющей предохра нительной решетки над бункером. Запрещается проталкивать фарш в рабочую камеру руками, а также вручную выгружать его из разгрузочного окна во время работы машины.

Билет №3

1. Универсальные кухонные машины устанавливаются в производственных помещениях. Предусматривается жесткое крепление машины на производственном столе или специальной подставке в зависимости от комплектации. При установке на столе стол должен быть жестко прикреплен к полу или стене, а приводной механизм к столу.
Универсальная кухонная машина подключается к электрокоммуникациям в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок. Токоприемник должен иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки.
В комплект поставки отечественных универсальных кухонных машин входит выносной пульт управления. Электропитание приводного механизма от пульта управления осуществляется штатным кабелем (условия завода-изготовителя).
После выполнения монтажных и пуско-наладочных работ проводятся испытания машины на холостом ходу. К работе допускается специально обученный персонал.

Универсальные кухонные машины предназначены для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов в столовых, ресторанах и кафе, а также для использования на кухнях с ограниченным пространством.

Универсальная кухонная машина- аппарат, состоящий из отдельного универсального привода и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Планетарный миксер, мясорыхлитель, овощерезательная машина и другие устройства в этом случае не являются отдельным оборудованием со своим корпусом, электродвигателем и пускателем, а поочередно присоединяются к универсальному приводу. Сменные механизмы достаточно компактны и выполняют большинство функций, присущих стационарному электромеханическому оборудованию.

К недостаткам универсального привода можно отнести следующее:
- невозможность одновременно выполнять разные операции на одном приводе,
- привод является стационарным оборудованием, что не позволяет передвигать его из одного помещения в другое (исключение составляют малогабаритные модели),
- в зависимости от того, в каком цехе расположен привод, по действующим санитарным нормам он может выполнять только те функции, которые присущи технологии работы именно в данном цехе,
- в случае поломки электродвигателя производство останется без всего комплекта оборудования, которое к данному приводу присоединяется.
Универсальные кухонные машины отечественного производства комплектуются одно- или двухскоростным приводом, а также набором сменных механизмов. Комбинации из восьми сменных механизмов позволяют получать заводу-изготовителю различные модели универсальных кухонных машин. Привод может крепиться к столешнице рабочего стола, станине-подставке, а в малогабаритных моделях - к стене.
Кроме отечественных универсальных приводов на предприятиях общественного питания применяются приводы импортного производства. Подставка приводов может быть в разных исполнениях: настольные и напольные в неподвижном и подвижном исполнениях, а также встроенные в специальный стол.
Универсальные кухонные машины импортного производства отличаются более широким выбором насадок.
Самые простые универсальные кухонные машины комплектуются насадкой-мясорубкой, мешально-взбивально-месильным механизмом и универсальной овощерезкой.

Более сложные модели производятся с возможностью использования до 12 различных насадок, например:
- мясорубка,
- овощерезка с набором ножей,
- кремовзбивалка,
- тестомесильная машина для крутого теста,
- мясорыхлитель,
- тестораскатка,
- насадка для нарезки лапши,
- точило и другие.
Миксеры планетарного типа также могут оснащаться дополнительным горизонтальным гнездом для подсоединения сменных механизмов, что превращает их в универсальные кухонные комбайны настольного исполнения.

В качестве сменных механизмов опционно могут предлагаться: механический консервный нож, мясорубка с приспособлением для наполнения колбасной оболочки фаршем, овощерезка-терка (в том числе для сыра), мельница для зерновых культур (пшеница, кукуруза, рис и т.д.), соковыжималка.
Разновидностью универсальных кухонных машин являются кухонные процессоры и комбинированные кухонные машины.

Первые позволяют осуществлять за счет сменных насадок, которые устанавливаются в специальную камеру, две функции: нарезку и перемешивание.
Кухонные процессоры обычно комплектуются одним куттерным и несколькими дисковыми ножами, устанавливаемыми в небольшую по вместимости цилиндрическую камеру из пластика или нержавеющей стали. Меняя насадку и ее обороты, можно готовить различные соусы, супы-пюре, паштеты, тесто, измельчать зелень, овощи, фрукты, мясо, получать сок из цитрусовых и многое другое.

Правила эксплуатации универсальных приводов

Перед началом работы проверяют санитарное состояние комплекта, надежность заземления и привод на холостом ходу, проверяя: ровный шум работающего двигателя, правильность направления вращения рабочего вала (должна соответствовать направлению стрелки на корпусе), отсутствие запахов дыма или горения.
Если при включении рабочий вал не вращается и слышен гул, следует немедленно отключить привод. Гул указывает на выход из строя одной из фаз электродвигателя, а шум свидетельствует об износе шестерен или подшипников в передаточных механизмах редуктора.
После проверки привод отключают и устанавливают сменный механизм, проверяют прочность его крепления и вновь включают, уже для проверки на холостом ходу сменного механизма.
Запрещается присоединять к работающему приводу или отсоединять от него сменные механизмы, так как это может привести к травмам. После проверки вновь включают привод и подают в загрузочное устройство сменного механизма перерабатываемый продукт.
При эксплуатации привода необходимо соблюдать правила техники безопасности в соответствии с инструкцией по эксплуатации. По окончании работы привод полностью обесточивают, разбирают сменный механизм и производят его санитарную обработку.

2. Тестомесильная машина ТММ-1-М состоит из чугунной фундаментальной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.

Рис. 5.3. Тестомесильные машины:

а - ТММ-1М: 1 - фундаментальная плита; 2 - педаль; 3 - тележка; 4 - дежа; 5 - щиток;

б - месильный рычаг; 7 - шарнир; 8 - крышка; 9 - корпус;

10 -рукоятка; 11 - дверца; 12 - кнопочная станция;

б - МТМ-15: 1 -редуктор; 2 - платформа; 3 - съемный резервуар;

4 - крышка-решетка; 5 - месильные лопасти

Фундаментальная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменных дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерного перемешивания теста деже сообщается вращательное движение.

Дежа укреплена на трехколесной тележке. Рабочим органом машины служит месильный рычаг - стержень, изогнутый под углом 118°С и имеющая на конце лопасть. Над дежой укреплена дуга с огра ждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и защиты рабочего. Машина имеет электроблокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при поднятии защитных щитков.

Принцип действия. Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

Билет №4

1. Сортировочно-калибровочное: просеиватели, машины для переборки картофеля, машины для переборки фруктов, калибровочные машины;

2. Картофелеочистительная машина МОК-250 предназначена для очистки картофеля. Состоит из основания, корпуса, рабочей камеры, загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающегося конусного рабочего органа, прикладного механизма и панели управления.

Рис. 3.2. Картофелеочистительная машина МОК-250:

а -разрез: 1 - сливной патрубок; 2 - основание машины;

3 - камера отходов;4 -резиновый патрубок; 5 - конусный диск;

6 - разгрузочный лоток; 7 - пульт управления; 8 - откидная крышка;

9 -рабочая камера; 10 - абразивные вставки; 11- дно камеры;

12 - зубчатый редуктор; 13 - электродвигатель;

б - схема расположения частей: 14 - сборник мезги; 15 - дверца;

16 - гнездо конуса; 17 - загрузочная крышка; 18 - стойка; 19 - шип вала;

20 - облицовка; в - общий вид

Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки картофеля. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. В верхней части камеры имеется отверстие для подачи воды. На боковой поверхности камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцы для выгрузки овощей после очистки. С внутренней стороны дверца имеет волнообразную поверхность для перемешивания картофеля в процессе очистки. В нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок.

Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой. Дно конусного диска имеет три волны для лучшего перемешивания клубней. На наружной стороне дна расположено две лопатки для удаления отходов из рабочей камеры. Стены рабочей камеры состо ят из съемных абразивных сегментов. По мере срабатывания абра зивной массы сегменты легко вынимаются и заменяются новыми.

Движение рабочему органу передается от электродвигателя, установленного вертикально, через клиременную передачу.

Вблизи машины монтируется пульт управления, на котором ус танавливаются автоматический выключатель и нажимной пускатель.

Принцип действия. Клубни, попадая на абразивную поверхность, получают вращательные движения. Возникающая при этом центробежная сила прижимает клубни к стенкам конуса и благодаря наклону его стенок понимает картофель вверх. Попадая на непод вижные абразивные стенки, клубни картофеля замедляют движение, и под действием массы скатываются в центр конуса. При движении клубней по абразивным поверхностям конуса и стенкам камеры происходит очистка картофеля. Длж совершенствования процесса очистки в цилиндр через установленный в верхней части камеры штуцер попадает вода, которая смывает с картофеля содранную кожуру и увлекает ее за собой.

Билет №5

1.Таблица 1. Классификация просеивателей

Просеиватели

Просеиватели с плоским ситом

Просеиватели с цилиндрическим ситом

Просеиватели с возвратно-поступательным движением сита

Просеиватель с вибрационным движением сита

Просеиватель с вращающимся ситом

Просеиватель с неподвижным ситом

2. Машина непрерывного действия КНА-600М.

Картофелеочистительная машина непрерывного действия КНА-600Н. Состоит из прямоугольной камеры для обработки, загрузочного и разгрузочного лотков, очистительных валиков и приводного механизма. Камера разделена перегородкой на 4 секции. В перегородках имеются окна с выдвижными заслонками. В верхней части каждого отделения смонтирован душ, к которому подводится вода из водопровода. Для удаления грязной воды и мезги оборудован сливной патрубок.

Рабочим органом машины служат очистительные валики, которые состоят из стальных стержней и насаженных на них абразивных роликах.

Приводной механизм состоит из электродвигателя, а также клиноременной и зубчатой передач.

Скорость выхода очищенных овощей можно регулировать изменением ширины окон в перегородках и высоты подъема заслонки в разгрузочном окне.

Принцип действия. Картофель, непрерывно засыпаемый в загрузочный бункер, попадает на валики, которые сообщают ему вращательное движение. Постепенно продвигаясь вдоль валиков, клубни последовательно проходят через все четыре секции, подходят к разгрузочному окну и поступают в лоток. Очистка картофеля происходит за счет трения его об абразивную поверхность рабочих валиков, боковых стенок и перегородок при интенсивной подаче в камеру воды.

Производительность машины (по очищенному картофелю) — 600—900 кг/ч, удельный расход воды — 2—2,5 м³ на 1 т сырья.

Рис. 7. Картофелечистка непрерывного действия КНА-600М: 1 — рама; 2 — ванна; 3 — наружный каркас; 4 — клиноременная передача; 5 — душевое устройство; 6 — рабочие валики; 7 — разгрузочный лоток; 8 — перегородка; 9 — заслонка; 10 — ограждение привода; 11 — электродвигатель; 12 — загрузочный бункер

Билет №6

1.

2. Рыбоочистительный механизм РО-1состоит из скребка с кожухом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства.

Скребок - это металлическая фреза, на поверхности которой по винтовой линии расположены зубцы. Конец скрепка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрасывания чешуи. Кроме того, кожух защищает руки работника. Ручка скребка изготавливается из электроизоляционного материала и имеет круглую форму. Скребок навинчивается на расположенный в рукоятке валик и приводится в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала.

Рис. 4.6. Рыбоочистительный механизм РО-1:

а - общий вид: I - фреза; 2 - рукоятка; 3 - гибкий вал;

4 - электродвигатель; 5 - кронштейн; -разрез: 6 - вал скребка; 7 - предохранительный кожух; 8 - шарошка

Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и может поворачиваться в любую сторону.

Принцип действия. Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скрепком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также в труднодоступных местах. Перемещать скребок нужно отрывистыми движениями - это улучшает качество очистки и повышает производительность труда.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев в зависимости от вида рыбы. Выправляют и натягивают гибкий вал. Затем включают машину и проверяют ее на холостом ходу, после чего приступают к очистке рыбы. Запрещается пользоваться рыбоочистителем без предохранительного кожуха.

После работы скребок промывают. Затем электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают и смазывают растительным маслом.

Билет №7

1. сито, протирочные машины и приводы.

Билет №8

1. Машина типа МРГ - 300 используется для нарезки гастрономических товаров под углом от 90 до 30° к оси товара. Машина состоит из корпуса, дискового ножа, регулятора реза, заточного устройства, сменных лотков, электропривода, приемного столика и электровыключателей. Машина МРГУ - 370 предназначена для резки под любым углом в пределах до 45° гастрономических товаров на ломтики толщиной до 6 мм с последующей укладкой их в стопку. Машина типа РММ предназначена для предварительной резки монолита сливочного масла на бруски по длине при температуре масла от +5° до -5° С.

2. Выбивальная машина МВ-35М состоит из чугунной станины, корпуса, двух сменных бачков, взбивателей, механизма подъема бачка и приводного механизма.

Сменные взбиватели крепятся на приводном валу соедини тельной муфтой. В зависимости от вида обрабатываемого продукта применяют следующие взбиватели: прутковый - для взбивания легкоподвижных масс (сливки, белки, муссы); плоскорешетчатый - для взбивания вязких кондитерских смесей (кремы, бисквитное тесто); крючкообразный и замкнутый - для перемешивания полугустого и крутого теста (тесто для пирожков, пельменей). Регулирование ско рости осуществляется на ходу машины с помощью маховика, выведенного на верхнюю торцевую часть корпуса. Рядом с маховиком находится указатель числа оборотов взбивателя. При движении ма ховика по часовой стрелке частота вращения взбивателя уменьшает ся, против часовой стрелки - увеличивается. Сверху вариатор закры вается легкосъемной крышкой.

На боковой стенке машины установлен автоматический вы ключатель.

Принцип действия. Продукты, помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которые совершают вращательное движение вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбивания масса продукта насыщается воздухом и увеличивается в объеме.

Рис. 5.4. Взбивальная машина МВ-35М:

а - общий вид: 1 - чугунная плита; 2 - бачок; 3 - ппан&парный механизм;

4 - маховик; 5 - рукоятка; 6 - крышка; 7 - корпус; 8 - кронштейн; б - кинематическая схема: 9 - взбиватель; 10 - планетарный механизм;

11 - вариатор; 12 - электродвигатель;

в - взбиватель: 13 - прутковый; 14 - плоскорешетчатый;

15 - крючкообразный; 16 - замкнутый

Билет №9

Классификация мясорубок.

По максимальной мощности и соответственно производительности:

· Слабые (до 450 Вт) – до 1 кг мяса/мин.

· Средние (от 450 Вт до 800Вт) – до 1,4 кг мяса/мин.

· Высокие (выше 800 Вт) – больше 1,4 кг мяса /мин.

По выполняемым функциям:

· Для изготовления фарша.

· Для изготовления фарша и шинковки овощей.

· Для изготовления фарша, шинковки овощей и выжимания сока из цитрусовых.

2. Котлетоформовочная машина МФК-2240состоит из корпу са, формующего стола с поршнями, бункера для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.

Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол-диск с ячейками круглой или овальной формы, в которых установлены поршни. Поршни снабжены толкателями, движущимися по кольцевому копиру.

Над столом расположен цилиндрической формы бункер для фарша вместимостью 10 кг, внутри которого расположен вал с лопастями. Бункер для панировочных сухарей вместимостью 0,7 кг установлен над столом и имеет коническую съемную воронку.

Над формующим столом расположен сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. Регулируют массу котлет с помощью вин та, на головке которого нанесены буквы М и Б (меньшая и большая масса).

Рис. 4.5. Котлетоформовочная машина МФК-2240:

а - общий вид: Ь - станина; 2 - пакетный переключатель; 3 - формующий стол; 4 - бункер для фарша; 5 - бункер для сухарной пани ровки; 6 - лопасть сбрасывания; 7 - направляющий лоток; б - кинематическая схема: 8 - бункер для сухарей; 9 - винт;

10 - сбрасыватель; И - формующий стол; 12 - копир; 13 - зубчатое колесо; 14 - электродвигатель; 15 - червяк; 16 - червячное колесо; 17- шестерня; 18 - поршень; 19 - бункер; 20 - вал с лопастями

Принцип действия. При вращении стола его ячейка подходит под бункер для сухарей, при этом поршень опускается на глубину 1,5мм и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем дви жении стола ячейка подходит под бункер для фарша, поршень опус кается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.

Правила эксплуатации.Перед началом эксплуатации машину подготавливают к работе (собирают). После этого включают машину на холостом ходу. В загрузочный бункер закладывают до 10 кг фарша, а в бункер с конической воронкой - до 400 г сухарей. JJpnee устанавли вают требуемую массу котлеты и включают электродвигатель.

В процессе работы своевременно добавляют в бункеры фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с разгрузочного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень непаниро-ванной стороной вниз.

Во время работы машины запрещается рукой проталкивать в бункеры фарш и сухари. После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают влажной тканью.

Билет №10

1. Классификация взбивальных машин.

Для взбивания протуктов применяют взбивальные машины, различающиеся расположени ем рабочего органа (взбивателя) и характером его движения .Положение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравне нию с горизонтальным. Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси, с планетарным враащением взбивателя, т.е совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси.

При этом взбиватели, могут иметь две и более скорости вращения (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в определенном диапазоне (машины с вариаторами скоростей). Применяют также регулирование скорости вращения взбивателя с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах различные смеси

В зависимости от числа рабочих валов планетарные взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными

Рабочей емкостью машины с планетарным движением взбивателя чаще всего служит неподвижный объемный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма днища способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте. Встречаются и другие формы бачков Наличие сменных бачков разной вместимости упрощает обстуживание, обеспечивает возможность их быстрой замены.

Рабочими инструментами являются взбиватели различного вида, которые крепятся к рабочему валу планетарного редуктор.

Билет №11

Классификация тестомесильных машин

Для замеса теста применяются различные типы машин, которые в зависимости от вида муки, рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное механическое воздействие на тесто. Качество работы тестомесильных машин определяют качеством готовой продукции.

Замес густой опары и теста обычно осуществляется однотипными месильными машинами; замес жидких опар, питательных смесей для жидких дрожжей -- специальными смесителями. Для получения высококачественного теста замес необходимо осуществлять при оптимальных интенсивности, длительности, температуре и частоте воздействия месильной лопасти.

По роду работы тестомесильные машины делятся на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением. Все машины непрерывного действия имеют стационарные рабочие камеры.

По интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу тестомесильные машины делятся па три группы:

- обычные тихоходные -- рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста, удельный расход энергии 5--12Дж/г;

- быстроходные (машины для интенсивного замеса теста) - рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста на 5--7°С, на замес расходуется 20-- 40 Дж/г;

- супербыстроходные (суперинтенсивные) машины, замес сопровождается нагревом теста на 10--20 °С и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо предварительного охлаждения воды, испольуемой для теста, на замес расходуется 30--45 Дж/г.

Величина удельной работы здесь не имеет строго разделенного ряда, поскольку она на одной и той же машине может меняться в зависимости от длительности замеса, определяемой качеством муки.

В зависимости от расположения оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По характеру движения месильного органа есть машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и пространственным движением месильного органа.

В зависимости от механизма воздействия на процесс перемешивания различают машины с обычным механическим воздействием, вибрационным, ультразвуковым, электровихревым и др.

По виду приготавливаемых смесей разделяют машины для замеса густых опар и теста при влажности 30--52% и для приготовления жидких опар и питательных смесей при влажности 60--70 %.

По количеству конструктивно выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимые параметры па разных стадиях замеса, различают одно-, двух- и трехкамерные тестомесильные машины.

В зависимости от системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

2. Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. %о расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного ножа на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейнывх ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип работы овощерезок сводится к следующему, а производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип работы овощерезок сводится к следующему. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную тару.

Техника безопасности и эксплуатации машины заключается в следующем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок. На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза" в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание -- смазывание, крепление, заточку или замену ножей и т.д.

Овощерезательная машина МРО-400-1000 с роторным приспособлением. Машина состоит из станины, корпуса, приводного и исполнительного механизмов, а также механизма управления. Выполнена она с двумя сменными исполнительными приспособлениями -- роторным и дисковым.

Конструкция дискового приспособления аналогична конструкции дискового приспособления машины МРО-50-200. Роторное приспособление состоит из загрузочной емкости (барабана), подвижного ротора с лопастями и режущего инструмента в виде ножевых блоков.

Барабан крепится к корпусу неподвижно и имеет откидную крышку. Внутрь барабана вставляется ротор с тремя вертикальными лопастями, подающими продукт к режущему инструменту. Последний представляет собой блок с плоскими ножами для нарезки овощей кружочками и шинкования капусты (3 мм) и блок с ножом и ножевой гребенкой для нарезки овощей брусочками (3X3, 6X6, 10X10 мм). Толщина нарезки продукта регулируется и равняется расстоянию от стенки камеры до лезвия ножа. Во время работы машины ножи остаются неподвижными, а ротор вращается.

Принцип действия. К корпусу с помощью зацепа и фиксатора крепят барабан, внутрь которого помещают ротор, затем устанавливают сменный ножевой блок. Продукт через загрузочное отверстие попадает на вращающийся ротор, лопасти которого прижимают его к стенкам барабана. Прижатый и скользящий по внутренней стенке камеры продукт при каждом обороте ротора нарезается, выталкивается через щель камеры наружу и попадает в разгрузочный лоток.

Для безопасной работы машина МРО-400-1000 снабжается блокировочным выключателем.

Билет №12

1. Дозировочно-формовочные машины и автоматы, используемые в предприятиях общественного питания, по функциональному назначению классифицируются наследующие виды. Для обработки мяса и рыбы:

· машины для формовки котлет;

· машины для формовки пельменей и вареников. Для кондитерского цеха:

· тестораскаточные машины;

· машины для отсадки заготовок из теста;

· дозаторы крема и др. делители масла.

Для формовки котлет, тефтелей, гамбургеров, рыбных палочек и прочих полуфабрикатов плоской формы применяют как котлетоформовочные машины, так и ручные механизмы.

Котлетоформовочные машины выпускаются роторного и барабанного типов.

2. Тестораскаточная машина МРТ-60М состоит из корпуса, двух валиков для раскатки теста, механизма регулирования толщины раскатки, транспортера, загрузочного стола и приводного механизма

Рабочими органами машины служат два валика для раскатки теста, расположенные в горизонтальной плоскости и вращающиеся на встречу друг к другу. Величину зазора между валиками можно регулировать в пределах от 0 до 50 мм. Величину зазора указывают стрелки на циферблате. Чтобы исключить накручивание на валики теста, их снабжают скребками. Для предупреждения налипания тес та на валики пользуются мукосеем.

Для подачи теста к валикам установлен загрузочный стол. Зона, где раскатывают тесто, имеет предохранительную решетку. С левой стороны от нее находится микропереключатель, осуществляющий автоматическую электроблокировку.

Разгрузочное устройство представляет собой горизонтальный ленточный транспортер, состоящий из двух барабанов, соединенных между собой цепью и надетой на них хлопчатобумажной лентой. На корпусе машины находится кнопочная станция.

Принцип действия.Подготовленное для раскатки тесто (массой не более 10 кг) укладывают на наклонный загрузочный стол и направляют вращающимся валикам, которые захватывают тесто и раскатывают его. Раскатанное тесто под действием собственной массы попадает на транспортер. Раскатывают тесто в два, три приема.

Правша эксплуатации.Перед началом работы производят осмотр машины и проверку ее на холостом ходу. Затем определяют плотность прилегания скребков к валикам, степень натяжения ленточного транспортера и чистоту сетки мукосея. После этого проверяют действие электроблокировки.

Далее готовят машину к работе. В мукосей засыпают муку и устанавливают его фиксатором в рабочее положение.

Раскатав тесто вручную до толщины 60-70 мм, помещают его на наклонный загрузочный стол и включают электродвигатель. Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранитель ные решетки.

После окончания работы машину выключают. Высыпают муку из мукосея, поддона и лотков, очищают ленту транспортера щеткой. Валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью.

Билет №13

1. Все весоизмерительные приборы должны отвечать определенным метрологическим, торгово-эксплуатационным и санитарно-гигиеническим требованиям. Эти требования установлены соответствующими стандартами и должны строго соблюдаться.

К метрологическим требованиям, предъявляемым к весам, относятся: точность взвешивания, чувствительность, устойчивость, постоянство показаний взвешивания.

К торгово-эксплуатационным требованиям относятся: максимальная скорость взвешивания; наглядность показаний взвешивания; соответствие весов характеру взвешиваемого товара; простота конструкции и минимальная стоимость.

К санитарно-гигиеническим требованиям относятся: нейтральность материалов, из которых изготовлены весы, по отношению к товару и удобство ухода за весами.

Стандарты устанавливают допустимые значения вариантов показаний нагруженных весов. Например, по ГОСТу 13882-68 для настольных гирных весов с наибольшим пределом: взвешивания 10 кг эти значения составляют от 2,5 до 5 г в от интервала взвешивания.

Точность взвешивания -- свойство весов измерять массу товара с отклонением от истинной на величину, не превышающую установленную ГОСТом допустимую погрешность.

Величина допустимой погрешности -зависит от наибольшего предела взвешивания весов, массы товара и выражается в делениях шкалы циферблата.

2. Мясорубка МИМ-82: устройство, принцип работы, т/б.

Мясорубка МИМ-82 состоит из основания, корпуса, камеры для обработки продуктов, загрузочного устройства, рабочих органов, приводного механизма, кнопок управления. В корпусе мясорубки расположена рабочая камера для обработки продуктов, вы полнена в виде цилиндра, на верхней поверхности которого имеется винтовая нарезка, улучшающая подачу мяса и исключающая вращение его вместе с шнеком.

Рис. 4.1. Мясорубка МИМ-82:

а - разрез: 1 - электродвигатель; 2 - камера обработки;

3 - палец шнека; 4 - нажимная гайка; 5 - шнек;

6 - предохранительное кольцо; 7 - толкач;

8 - хвостовик шнека; 9 - загрузочная чаша;

10 - цилиндрическая косозубая передача; б - общий вид: 11 - основание; 12 - корпус; 13 – жалюзийные решетки

Рабочими органами мясорубки служат шнек, 3 решетки с отверстиями диаметром 3, 5 и 9 мм, 2 двусторонних ножа и подрезная решетка.

В собранную мясорубку ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью колец и нажимной гайки.

В рабочей камере вращается шнек, имеющий форму однозаходного винта с переменным шагом витков. Шнек захватывает мясо и подает его к ножам и решеткам. Винтовая линия шнека для увеличения силы проталкивания продукта выполнена с убывающим шагом.

Двухсторонние ножи устанавливаются режущими кромками в сторону направления вращения шнека, т.е. против часовой стрелки. При установке двух решеток первой располагают решетку с более крупными отверстиями.

Приводной механизм мясорубки состоит из электродвигателя и двух цилиндрических косозубых передач.

Принцип действия.Подготовленное мясо закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкателем. Попав в камеру, продукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается им к ножам и решеткам. Мясо продавливает через отверстия неподвижных решеток и срезается вращающими ножами.

Прямолинейные двухсторонние ножи режут продукт способом рубки, подрезная решетка - способом резки, поскольку ножи расположены под острым углом.

Если мясо, прошедшее через мясорубку, оказалось недостаточным измельченным, его вторично пропускают через машину, установив решетки с более мелкими отверстиями.

Билет №14

1. Теоретическая производительность – важнейшая характеристика любой конструкции. Именно по ней выполняют кинематический и тепловой расчеты, определяют скорости движения рабочих органов, деталей, хладо и теплоносителей, вычисляют потребляемую мощность, нагрузки, рабочие объемы, габаритные размеры и многие другие параметры оборудования. Поэтому в процессе разработки линии важно проанализировать взаимосвязь между заданной технической производительностью и проектируемой, теоретической производительностью.

2.Машина для нарезания гастрономических продуктов МРГ-300А состоит из корпуса, электропривода, дискового ножа, регулятора толщины реза, универсального лотка, точильного приспособления и других узлов.

Машина дня нарезания гастрономических продуктов МРГ-300А: 1 - корпус; 2 - рычаг; 3 - основание рычага; 4 - регулятор толщины реза продуктов;

5 - выключатель; 6 - приемная ванночка; 7 - опорный столик; 8 -дисковой нож; 9 - зажимы для закрепления лотка; 10 - универсальный лоток; 11 - подвижная опора; 12 - фиксаторы лотка для косого реза продукта; 13 - защитный кожух дискового ножа

Машина дня нарезания гастрономических продуктов МРГ-300А: 1 - корпус; 2 - рычаг; 3 - основание рычага; 4 - регулятор толщины реза продуктов;

5 - выключатель; 6 - приемная ванночка; 7 - опорный столик; 8 -дисковой нож; 9 - зажимы для закрепления лотка; 10 - универсальный лоток; 11 - подвижная опора; 12 - фиксаторы лотка для косого реза продукта; 13 - защитный кожух дискового ножа

Электропривод машины размещен внутри корпуса и состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и шарнирно-четырехз-венного механизма. Первый червячный редуктор приводит в движение дисковой нож, второй через шарнирно-четырехзвенный механизм -универсальный лоток с продуктом. Универсальный лоток позволяет нарезать продукты под углом от 30 до 90°. Под загрузочным лотком находится опорный стол. Продукт находится в лотке, свободно опускается под действием собственной массы в направлении ножа и на опорный стол. Отрезаемые ломтики проходят между ножом и опорным столом и падают в приемный лоток. Толщина ломтей регулируется зазором между дисковым ножом и опорным столом, на котором расположены регулировочная гайка и лимб, указывающий толщину среза. Дисковой нож и каретка приводятся в движение с помощью электродвигателя. Все части машины закреплены на корпусе, который снабжен четырьмя резиновыми опорами. Машина снабжена заточным приспособлением, состоящим из двух абразивных камней.

Производительность машины 45 резов в минуту. Толщина ломтей - от 0,5 до 15 мм, предельное сечение нарезаемых продуктов - 150x150 мм. Диаметр дискового ножа - 300 мм, частота вращения - 390 об/мин, мощность электродвигателя - 0,27 кВт. Масса машины - 50 кг.

Перед началом работы нужно осмотреть машину, проверить чистоту поверхностей, заземление и заточку лезвия ножа. Заточку проверяют полоской газетной бумаги, поднесенной кромкой к лезвию неподвижного ножа. При хорошей заточке бумага прорезается ножом, а при недостаточной рвется. В этом случае нужно провести заточку ножа согласно инструкции.

Подготовленный к нарезке продукт укладывают на лоток и фиксируют его подвижной опорой, при этом продукт под действием собственной массы должен свободно опираться на поверхность опорного стола. Затем устанавливают приемный лоток. Путем поворота лимба устанавливают толщину нарезки для сыра сычужного - 1,5-3 мм, для колбасы копченой - 1-2, для колбасы вареной - 3-5 мм и т. д. Дисковой нож начинает вращаться, а рычаг с лотком совершают возвратно-поступательное движение. При движении лотка к ножу часть продукта, заключенная между плоскостью опорного стола и режущей кромкой ножа, срезается и ломтик падает в приемный лоток. При обратном движении лотка оставшийся продукт под действием собственной массы соскальзывает с лотка в направлении опорного стола на расстояние толщины отрезаемого ломтика. При нарезке одноименно

го продукта рекомендуется не выжидать полного реза одного куска товара, а вставлять новый, который будет поджимать предыдущий, чем будет достигнута надлежащая дорезка остатка. При переходе к нарезке другого продукта нож тщательно очищается лопаткой во избежание засаливания ломтей нового продукта.

По окончании работы необходимо выключить машину, отключить от электросети и провести ее санобработку. Для этого нужно снять лоток, защитный щиток, нож и промыть их горячей водой с добавлением моющих средств, ополоснуть и насухо вытереть мягкой тканью. Щеткой убрать из-под ножа крошки. Наружные поверхности протереть чистой тканью.

В торговых организациях для нарезания продуктов широко используются слайсеры итальянского производства.