Химический состав и энергетическая ценность луковых овощей

Овощи	Массовая доля, %	Содержание витамина С,мг%	Энергетическая ценность
воды	белков	моио-и дисахаридов	пищевых волокон	золы	ккал	кДж
Репчатый лук		1,4	8,1	3,0	1,0
Чеснок		6,5	3,9	1,5	1,5
Лук-порей		2,0	6,0	2,2	1,2
Лук-перо		1,3	ЗЛ	1,2	1,0

Все луковые овощи содержат антисептические вещества - фитонциды. Бакте­рицидное свойство репчатого лука и чеснока используют при выращивании и хра­нении овощей и картофеля, при солении и квашении овощей. При выращивании чеснока его корни выделяют фитонциды, поэтому при совместном возделывании с ним томатов, перца, баклажанов, капусты, картофеля последние меньше поврежда­ются болезнями. Пересыпав луковой чешуей свежие овощи, можно улучшить их сохраняемость. Из репчатого лука в теплицах, парниках и открытом грунте выращи­вают богатый витамином С зеленый лук, который особенно ценен в зимний и весен-

Рис. 9.3.Строение луковиц лука и чеснока (слева - продольный, справа поперечный разрез): 1 - сухие чешуи; 2 - сочные откры­тые чешуи; 3 - сочные закрытые чешуи; 4 - почка; 5 - донце; 6 - пят­ка с корешочками

Лук репчатый {Allium сера L.). Это двухлетнее травянистое растение. Из семян лук-репку выращивают, как правило, в те­чение двух лет: в первый год получают се­вок - мелкие луковочки диаметром 1-3 см, а на второй год из севка - крупный товар­ный лук. Луковица состоит (рис. 9.3) из укороченного стебля (донца), от которого вверх отходят сочные открытые и закрытые чешуи (видоизмененные листья), сухие че­шуи и почки (детки). Снизу донце покрыто пяткой, на которой расположены зачатки будущих корней. Открытые сочные чешуи в верхней части сужаются и образуют плот­ную, замкнутую шейку луковицы. При про­растании каждая такая чешуя переходит в один трубчатый лист. Зрелая луковица имеет плотную рубашку, состоящую из од-ной-двух или трех-четырех сухих чешуй разной окраски. Рубашка защищает луко­вицу от испарения влаги и проникновения микроорганизмов. Почки, или детки, раз­мещенные на донце, бывают вегетативные, из которых формируются новые лукови­цы, и генеративные, образующие при прорастании луковицы цветочные стрелки. Развитие цветочных стрелок происходит наиболее интенсивно, если при хранении лука поддерживается температура от 2 до 10 °С и прекращается при минусовых температурах (минус 1-3°С) или высоких положительных (18-20 °С).

Запах и острый вкус луку придает эфирное масло аллилпропилдисульфид, ко­торого в луковице содержится от 12 до 162 мг на 100 г сырой массы, в листьях - в среднем 114 мг. Острые и сладкие (салатные) сорта репчатого лука различаются по содержанию сухих веществ, моносахаридов и сахарозы, летучей фракции эфирных

Глава 9

масел. Острые сорта содержат больше сухих веществ (не менее 15%), сахаров и эфирных масел, чем сладкие. Они лучше сохраняются.

Окраска сухих чешуй репчатого лука, окрашенных в желтый цвет, обусловлена флавоноидным красящим веществом - кверцетином, а в фиолетовый - цианидином.

Острые сорта и гибриды лука: Арзамасский местный, Бессоновский местный, Воронежский 86, Погарский местный улучшенный, Спасский местный улучшенный, Стригуновский местный, Золотистое семко F_bТэрвин, Штуттгартер ризен; полу­сладкие: Азелрос, Альвина, Банко, Даниловский 301, Кармен МС, Луганский, Мяч-ковский 300, Корона Fi, Музыка F,,Сафран F;; сладкие: Виктория Скерневицка, Комета Fb Кэкди F_bМадеро Fb Ретро, Эксибишен.

К сортовым и товароведным признакам репчатого лука относят форму луковиц, окраску наружных сухих и мясистых чешуй, количество почек, гнездность, размеры и плотность луковиц, скороспелость, степень остроты вкуса, урожайность и лежкость.

Форма луковиц, определяемая индексом, то есть, отношением высоты к попереч­ному диаметру, бывает плоской (индекс 0,5-0,75), плоско-округлой (индекс 0,8-0,9), округлой (индекс 0,95-1,1), овальной (индекс 1,2-1,5), веретеновидной (индекс бо­лее 1,5). Сухие чешуи (рубашка) репчатого лука имеет желтую, коричневую, красно-фиолетовую или белую окраску, мясистые чешуи - белую, белую с прозеленью, с фиолетовым или сиреневатым оттенком.

По количеству почек луковицы бывают одно-, двух- и многозачатковыми. Гнездность характеризуется числом луковиц, развивающихся на одном донце. Раз­личают луки одно- и многогнездные.

По величине луковицы могут быть мелкими (масса до 50 г), средними (60-120 г) и крупными (более 120 г); по плотности сочных чешуй - плотными, средней плотно­сти и рыхлыми; по скороспелости - скороспелыми (срок вегетации до 80 дней), сред­неспелыми (80-100 дней), среднепоздними (100-120 дней) и позднеспелыми (свыше 120 дней); по степени остроты вкуса - острыми, полуострыми и сладкими.

Все сорта репчатого лука по длине периода покоя делят на лежкие, сохраняю­щиеся 7-8 мес, средней лежкости и нележкие, начинающие прорастать, соответст­венно, через 5-6 и 3-4мес.

Качество лука заготовляемого и поставляемого регламентировано ГОСТ 1723-86. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, чистыми, целыми, непроросшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичных для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включительно, без постороннего запаха и привкуса. Допускаются луко­вицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см. Размер луковиц овальной формы по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см, луковиц остальных форм - не менее 4 см.

Ограничивается содержание луковиц со следующими дефектами, в % от массы: с длиной высушенной шейки свыше 5 до 10 см для острых сортов - 15, для полуост­рых и сладких сортов с длиной шейки свыше 5 до 20 см - 20; с недостаточно высу­шенной шейкой для всех сортов до 1 сентября включительно - 15, после 1 сентября для острых сортов - 1, полуострых и сладких сортов - 5; оголенных для острых сор­тов - 5, для полуострых и сладких сортов, заготовляемых и отгружаемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - 5, заготовляемых до 20 августа включительно и отгружаемых в другие регионы до 25 августа включительно - 30,

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей289

заготовляемых после 20 августа и отгружаемых в другие регионы после 25 августа - 5; луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см, с механическими повреждениями донца и мякоти на глубину одной сочной чешуи, а также с незначи­тельными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями, в совокупности - 5; проросших с длиной пера не более 1 см включительно, при от­грузках с 1 марта до 1 августа - 10. Содержание земли, прилипшей к луковицам, не должно превышать 0,5%.

К нестандартным относят луковицы с перечисленными дефектами сверх допус­каемых стандартами норм: мелкие, механически поврежденные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, оголенные, проросшие с длиной пера не бо­лее 1 см, неправильно обрезанные.

К отходам относят лук загнивший, запаренный, подмороженный, поврежден­ный стеблевой нематодой и клещами, раздавленный, проросший с длиной пера бо­лее 1 см.

Лук репчатый, отправляемый в розничную торговую сеть и предприятиям об­щественного питания, в зависимости от качества, в соответствии с ГОСТ Р 51783-2001, подразделяют на два класса: первый и второй. Для лука 1-го класса размер луковиц должен быть не менее 4 см, 2-го класса - 3 см. Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см, допускается для 1-го и 2-го клас­сов не более 3 и 5% от массы, соответственно. В луке первого класса не допускают­ся луковицы с дефектами, а именно: с длиной высушенной шейки более 5 см, с не­достаточно высушенной шейкой, оголенные, с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями, проросшие. Для второго класса содержание такого лука ограничивается 5-10%. Луковицы загнившие, запаренные, подморо­женные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами бракуются в партиях и пер­вого, и второго классов.

Лук 1 и 2-го классов фасуют массой нетто по 0,5; 1; 1,5; 2 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки, разрешен­ной к применению. Допускается по условиям договора лук не фасовать. Нефасован­ный лук упаковывают в дощатые многооборотные ящики (объемом 32,5 дм3, 17,1 дм3 и 57,6 дм3), ящичные поддоны плотно, на 2-3 см ниже края тары, а также в сетчатые и тканевые мешки. Транспортируют лук всеми видами транспорта, в крытых транс­портных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Хранение лука, предназначенного для весенне-летней реализации, осуществ­ляют в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от ми­нус 1 до минус 3 °С и относительной влажности воздуха 70-80%.

Чеснок (Allium sativum L.). Чеснок имеет сложную луковицу (головку), состоя­щую из мелких луковичек - зубков, которые прикреплены к общему донцу. Каждая луковичка покрыта сухой чешуей, а вся луковица общей рубашкой - белой, розовой или светло-фиолетовой.

Пищевое использование чеснока определяется острым вкусом и сильным запа­хом. Чеснок возбуждает аппетит, усиливает выделение ферментов и желчи, способ­ствует лучшему усвоению пищи. Чеснок используют при лечении болезней органов дыхания и кожи, кишечных и других инфекционных заболеваний.

По строению сорта чеснока подразделяют - на стрелкующиеся озимые и не-стрелкующиеся (обыкновенные) озимые и яровые. В луковице стрелкующегося чес-

Глава 9

нока в центре донца расположена отмершая стрелка (цветонос), а вокруг нее пра­вильным кругом размещаются зубки. Луковицы малозубковых сортов имеют до 10 зубков включительно, многозубковых - более 10. Наиболее распространенные сорта озимого чеснока: Алькор, Дубковский, Комсомолец, Новосибирский, Парус, Сармат, Юбилейный Грибовский; ярового: Гулливер, Еленовский, Ершовский, Зем­лячок, Самородок и др.

Окраска наружных чешуй может быть от белой до темно-фиолетовой. Сорта с прочной пергаментообразной и розоватой кроющей чешуей лучше сохраняются. Луковицы чеснока массой до 20 г считаются мелкими, от 20 до 30 г - средними, свыше 30 г-крупными.

По вкусу чеснок подразделяют на очень острый, полуострый и слабо острый; по использованию - на чеснок столового и технического назначения. Чеснок техни­ческого назначения содержит больше эфирного масла, его используют для квашения овощей и в колбасном производстве.

Требования к качеству чеснока установлены дифференцированно: для чеснока свежего заготовляемого и поставляемого (ГОСТ 7977-87) и чеснока, реализуемого в розничной торговой сети (ГОСТ 27569-87). По внешнему виду луковицы чеснока должны быть вызревшими, твердыми, плотными, здоровыми, чистыми, целыми, непроросшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичными для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для не-стрелкующихся - с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм включи­тельно, с остатками сухих корешков или без них. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 25 мм. В стандартном чесноке допуска­ется: для малозубковых сортов - не более 10% луковиц с отпавшим одним зубком, для многозубковых сортов - не более 4% с отпавшими 3-5 зубками (луковицы с отпав­шими 1-2 зубками не ограничиваются); не более 3% с незначительными механиче­скими повреждениями; не более 10% пораженных нематодами и клещами без види­мых признаков повреждения; не более 3% здоровых зубков, отпавших от общего дон­ца. Содержание земли, прилипшей к луковицам, не должно превышать 5% от массы.

К нестандартным относят луковицы чеснока пониженного качества (сверх до­пустимых стандартом норм): мелкие луковицы, с незначительными механическими повреждениями, здоровые зубки, отпавшие от общего донца, луковицы с опавшим 1 зубком для малозубковых и с 3-5 зубками для многозубковых сортов; луковицы, зараженные нематодами и клещами, но без поражения мякоти.

К отходам относят луковицы загнившие, запаренные, раздавленные, подморо­женные.

Луковицы чеснока 1-го класса, отправляемые в розничную торговую сеть, должны быть размером не менее 40 мм; допускается 10% луковиц менее установ­ленного размера, но не более чем на 5 мм. Луковицы пониженного качества не до­пускаются.

Качество чеснока, поставляемого в международную торговлю в свежем, полу­сухом или сухом виде, оценивают по международному стандарту FFV-18 с учетом официальных комментариев пояснительной брошюры ОЕСР. При этом под «све­жим» понимают чеснок с зеленым стеблем (стрелкой) и свежей внешней кожицей луковицы, под «полусухим» - чеснок, у которого стебель и внешняя кожица не со­всем сухие, под «сухим» - чеснок с сухим стеблем, а также с совсем сухой кожицей

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей 291

каждого зубка и внешней кожицей луковицы. В зависимости от качества чеснок подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Упаковывают, маркируют, транспортируют и хранят чеснок так же, как и реп­чатый лук.

Овощная зелень

К группе овощной зелени относятся салатно-шпинатные, пряные и десертные овощи, у которых в пищу используются свежие листья или образовавшийся из них рыхлый кочан. Листовые овощи появляются рано весной и служат одним из основ­ных источников витаминов.

Салатно-шпинатные овощи.К ним относятся салатные овощи, шпинат, ща­вель, мангольд, крапива и др.

Салат, шпинат, щавель - ранние овощи. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми, минеральными веществами и витаминами. Они имеют диетическое и лечебное значение в питании, так как улучшают внешний вид и вкус пищи, усиливают секрецию пищеварительных желез и повышают усвоение белков и жиров потребляемых продуктов. Салатно-шпинатные овощи употребляют в виде салатов, винегретов, гарниров к мясным и рыбным блюдам, используют для приго­товления первых блюд и соусов.

Салат по вкусу бывает пресным и горьким.

Салат посевной (Latuca sativa L.). Из пресных салатов имеет наибольшее зна­чение. Он бывает пяти разновидностей: листовой (срывной и срезной), кочанный, полукочанный, салат ромэн и спаржевый. Сорта кочанного с Jama: Ассоль, Афи-цион РЗ, Берлинский желтый, Данко, Даймонд, Крупнокочанный, Колобок, Кадо, Опал, Полина, Подмосковье, Соната, Фестивальный и др.; полукочанного: Азарт, Бостон, Домино, Клавир, Кучерявец одесский, Кучерявец грибовский, Орфей, Риж­ский, Хамелеон, Эвридика и др.; листового: Алекс, Атлет, Балет, Букет, Витамин­ный, Дионис, Дубрава, Грин манул, Гурман, Дачный, Забава, Изумрудный, Ново­годний, Робин и др.; салата ромэн: Вячеслав, Денди, Ремус, Роджер, Станислав и спаржевого: Светлана.

Кочанный салат делится на три разновидности: масляный, или кочанный (обра­зует рыхлые кочаны); ледяной, или айсберг-салат (кочаны плотные, схожие с бело­кочанной капустой); салат батавиа (может образовывать как компактные плотные кочаны, так и рыхлые).

Салат листовой не образует кочана, а имеет достаточно компактную розетку ли­стьев. У салата ромэн рыхлые, шарообразные, но чаще удлиненные кочаны. Струк­тура листьев более грубая, по сравнению с другими видами салата, но они достаточ­но сочные и хрустящие. У спаржевого салата листья имеют зубчатый край и опушен­ную нижнюю сторону, растут на высоком стебле, который и используется в пищу.

Горькие салаты (цикорные) содержат горькое вещество интибин, которое по­ложительно влияет на процессы пищеварения

Качество отечественного салата оценивают в соответствии с ТУ 10 РСФСР 532-89, а импортного - по стандарту ЕЭК ООН FFV-22; салатного цикория отечествен­ного по ТУ 10 РСФСР 633-90, импортного - по международному стандарту ЕЭК ООН FFV-38, шпината отечественного происхождения - по РСТ РСФСР 367-77, импортного - по стандарту ЕЭК ООН FFV-34; щавеля - по РСТ РСФСР 367-77. Все виды салата, а также горчица листовая, шпинат и щавель должны иметь розетки

Глава 9

листьев или кочаны свежие, здоровые, незагрязненные, листья непомятые, неогру-бевшие, без цветочных стеблей, кочаны различной степени плотности, с кочерыгой не более 10 мм от нижнего листа. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и ромэн - 12, щавеля - 5, шпината - 6. Размер кочана по наиболь­шему поперечному диаметру у салата кочанного не менее 60 мм, у салатного цико­рия - 25, у салата ромэн (по высоте) - не менее 120 мм. Допускается легкое увяда­ние листьев. В салатах ограничивается содержание листьев, отпавших от растений, до 2%, растений и кочанов меньших размеров до 10% и растений со слегка помяты­ми листьями до 15%. Растения листового салата, шпината выдергивают с корнями, щавеля - срезают на уровне нижних листьев.

Упаковывают салатно-шпинатные овощи в ящики или картонные коробки. Са­лат листовой, шпинат, щавель укладывают в тару рыхло с легким нажимом, верти­кально (корнями вниз), в один слой. Кочаны помещают в ящики двумя- тремя ряда­ми: нижний ряд кочерыгой вниз, верхний кочерыгой наружу. Масса уложенного в ящики салата 8-12 кг.

Хранят салатно-шпинатные овощи при температуре от 0 до 0,5 °С и при отно­сительной влажности воздуха 95-98% в течение 5-10 дней. Сохраняемость продук­ции улучшается при укрытии верха тары пленкой, бумагой или при упаковке ее в полиэтиленовые пакеты.

Пряные овощи.Они отличаются от других овощей высокой витаминной и ми­неральной ценностью. Содержат эфирные масла, придающие им специфические приятные вкус и аромат, витамины, минеральные вещества. К пряным овощам отно­сят укроп, кориандр, базилик, эстрагон, майоран, тимьян, или чабрец, любисток, мелиссу лимонную, розмарин, эстрагон и другие овощи.

Укроп (Anethumqraveolens). В пищу используют молодые растения, стебли и зе­леные листья через 40-60 дней после всходов. Растения с полузрелыми или зрелыми семенами (технический укроп) используют при засолке огурцов, помидоров, приго­товлении маринадов. Укроп богат витамином С (100 мг%) и каротином (4,5 мг%). Но основную ценность укропу придает эфирное масло. В семенах его содержится 2,5-4%, в листьях - 1-1,5%. Эфирное масло, получаемое из семян укропа, применяют в конди­терском, ликерном, парфюмерном и мыловаренном производствах, а также в медици­не При уборке молодой укроп вырывают с корнями, стряхивают землю и укладывают неплотно в один ряд корнями вниз в корзины или ящики по 10 кг. Технический укроп убирают после цветения. Срезанные растения вяжут в небольшие пучки и сразу же реализуют. Раннеспелые сорта укропа: Аврора, Гренадер, Грибовский, Дальний, Пи­кантный, Раннее чудо, Самоцвет и др.; средние. Анна, Делон, Кустистый, Обильноли-стный, Симфония и др.; среднепоздние: Аллигатор, Амазон, Лесногородский, Буян/ поздние. Атаман, Борей, Кентавр, Нежность, Павлин, Кибрай, Салют, Узоры и др.

Качество укропа свежего оценивают по ТУ 10 РСФСР 527-89. Молодой столо­вый укроп должен быть с корешками или без корешков, здоровым, свежим, нежным, с зелеными листьями, без цветочных зонтиков, незагрязненным, длиной от шейки корня до кончиков верхних листьев не более 150 мм. В стандартном укропе допус­кается до 10% стеблей с пожелтевшими листьями, 10% листьев больших размеров, с нераспустившимися цветочными зонтиками и неогрубевшими стеблями, и без огра­ничения - легкое увядание листьев.

Кориандр овощной (Coriandrum L.). Однолетнее растение высотой 30-60 см. Зелень кориандра используют в сыром виде как салат или с бутербродами, в качест­ве приправы к супам и мясным блюдам, а семена - как пряность в кулинарии, хле-

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей293

бопечении, при изготовлении кондитерских изделий, ликеров, мясных консервов и маринадов, в лечебных целях.

Кориандр - важный источник витамина С (до 140 мг%), каротина (10 мг%), ру­тина (до 140 мг%), а также эфирного масла (0,5-2,4%). На зелень выращивают кори­андр овощной сортов: Бородинский, Венера, Дебют, Первенец, Прелесть, Пикник, Стимул, Тайга, Шико, Крылатский, Семко и др.

При приемке и реализации кориандра не допускаются листья вялые, загрязнен­ные, пожелтевшие, поломанные, загнившие.

Базилик овощной (Остит basilicum L.). Различают две разновидности базили­ка: низкокустный с мелкими очень ароматными листьями и крупнолистный (высо­той до 50 см) с большими листьями и более резким ароматом. В пищу используют листья и верхнюю часть молодых побегов, которые срезают до начала цветения рас­тения. В листьях базилика содержится 0,3-0,4% эфирного масла, которое придает ему приятный аромат душистого перца; 8,7 мг% каротина и 158 мг% рутина. Све­жие и сушеные листья базилика применяют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также при засолке огурцов, томатов, ароматизации уксуса, коктейлей, томатных консервов. Из свежих растений получают базиликовое масло, которое используют в медицине и парфюмерии.

Сорта базилика различаются по высоте куста, размеру, окраске и запаху листь­ев. Районированные сорта: Арарат, Арамис, Гвоздичный, Искуситель, Карамельный, Карлик, Орион, Шарм, Маркиз, Тонус, Чародей и др.

Качество базилика оценивают по ТУ 10 РСФСР 172-89 «Базилик свежий (зелень)».

Десертные овощи.К ним относят ревень, спаржу, артишок (рис. 9.4). Це­нят десертные овощи за их высокие вку­совые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Качество десертных овощей регламентировано республиканскими стандартами РСФСР.

Рис. 9.4.Десертные овощи: 1-ревень; 2-спаржа; 3-артишок

Ревень (Rheum L.). Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу исполь­зуют толстые мясистые черешки толщи­ной до 2 см и длиной 30-70 см. В череш­ках ревеня содержатся витамины С, В, РР, яблочная кислота и пектиновые вещества. Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе. В ку­линарии из ревеня готовят салаты, щи.

Свежий овощной ревень должен иметь черешки целые, свежие, здоровые, соч­ные, мясистые, незагрязненные, длиной от 200 до 700 мм и шириной не менее 15 мм. Допускается содержание черешков старых, грубых, волокнистых, горьковатого вку­са до 3%, с отклонениями по размеру и пораженных болезнями - до 7%.

Упаковывают черешки ревеня россыпью или пучками по 10 шт., массой от 1 до 3 кг, перевязанными в двух местах, в ящики, корзины или другую жесткую тару вместимостью не более 20 кг. В тару укладывают черешки одного ботанического сорта. Хранят ревень при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воз­духа 85-90% до двух недель.

Глава 9

Спаржа (Asparagus officinalis L.). В пищу используют молодые сочные побеги, достигшие длины 18-20 см, с еще нераспустившейся головкой. Побеги или отбели­вают, окучивая растения и не давая им возможности появиться из грунта, или выра­щивают на свету (зеленая спаржа). Этиолированные (отбеленные) побеги спаржи сочные, ломкие, с тонкой прозрачной кожицей, имеют приятный сладковатый вкус и тонкий аромат. Спаржа относится к числу самых ранних овощей и является важным источником витаминов в тот период, когда других овощей мало.

Спаржа содержит аспарагин, который обусловливает ее лечебное значение при подагре, водянке и других заболеваниях. Используют спаржу для приготовления супов, салатов, гарниров, как отдельное блюдо в отваренном виде, заготовляют впрок путем консервирования и замораживания.

Срезанные побеги спаржи сортируют по качеству и размеру (крупные, средние, тонкие, суповые), моют в холодной воде и связывают в пучки по 20-25 шт., массой от 0,5 до 1кг.

Товарные побеги спаржи должны быть молодыми, свежими, целыми, здоровыми, с нераспустившимися, неразветвленными головками, на разрезе сочными, непустоте­лыми, недеревянистыми, иметь толщину не менее 10 мм и длину от 120 до 250 мм.

Артишок [Супага cardunculus L.). Многолетнее растение из семейства астро­вых. В пищу используют соцветия с мясистым цветоложем (корзинкой). Верхушки листьев несъедобны. Корзинки (диаметром 15 см и более) срезают до начала полного цветения, когда чешуи только начинают раскрываться. В корзинках артишоков со­держатся сахара (6,6-15%), белки (2-2,5%), витамин С (2-5 мг%), каротин (0,2 мг%). В них обнаружены также инулин, гликозид цинарин и ароматические вещества, придающие артишоку приятный вкус грецкого ореха.

Артишоки употребляют сырые в салатах с помидорами, зеленью и вкрутую сваренным яйцом, в отваренном и обжаренном виде. Полезны пожилым людям и больным атеросклерозом, так как гликозид цинарин снижает содержание в крови холестерина и обладает желче- и мочегонным действием.

Свежие артишоки хранят при 0 °С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 1-5 дней.

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относят огурцы и бахчевые культуры: арбузы, дыни, ты­квы и некоторые другие малораспространенные овощи (крукнек, чайот, восковую тыкву, желтый огурец).

Огурцы и мелкоплодные тыквы (кабачки, патиссоны) употребляют в пищу в недозрелом виде, а бахчевые культуры - только в зрелом. Тыквенные овощи широко используют в свежем виде и для консервирования, в кулинарии и как сырье для из­готовления кондитерских изделий, безалкагольных напитков и вин.

Плод тыквенных овощей - многосемянная ягода, заполненная семенной мяко­тью, или с плацентой без семенной мякоти (пустотелая). Сверху плод покрыт кожу­рой, состоящей из эпидермиса и кутикулы, или суберинового слоя. У тыквенных овощей, употребляемых в незрелом виде, кожура тонкая (огурцы, кабачки, патиссо­ны), а в зрелом виде (арбузы, тыквы, дыни) - плотная, грубая, опробковевшая. Се­менное гнездо арбузов, огурцов, кабачков и патиссонов заполнено съедобной мяко­тью с погруженными в нее семенами. У дынь и тыкв семенная камера пустотелая, а

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей 295

семена прикреплены к внутренней стенке коры с помощью плаценты. Кора состоит из хлорофиллоносной паренхимы, панцирного слоя и коровой мякоти. Коровая мя­коть у арбузов несъедобная, у остальных видов употребляется в пищу, а у дынь и тыкв - это единственная съедобная часть плода. Панцирный слой, обладающий вы­сокой механической прочностью за счет содержания одревесневших склеренхимных клеток, есть только у арбуза и тыквы, а у огурцов, дынь, патиссонов и кабачков от­сутствует.

Зрелость тыквенных овощей определяется их морфологическими особенностя­ми. Огурцы, кабачки, патиссоны представляют собой недоразвитые плоды - завязи. Огурцы столового назначения (зеленцы) собирают через 8-12 сут. после образова­ния завязи, кабачки - через 7, патиссоны - через 5 сут. Завязи имеют нежные, водя­нистые семена, плотную мякоть и тонкую кожицу (эпидермис). При перезревании кожица твердеет, семена покрываются кожистой оболочкой.

Химический состав тыквенных овощей приведен в табл. 9.4.