Органолептическое исследование мяса птицы

Определяют внешний вид, цвет, запах, консистенцию мышечной ткани и жира, состояние мышц на разрезе, прозрачность и аромат бульона.

Визуально определяют внешний вид и упитанность тушек, глянцеватость клюва, состояние слизистых оболочек, глазного яблока, цвет кожи, отложения подкожного и внутреннего жира, состояние мышечной ткани с поверхности и на разрезе. Плотность мышечной ткани определяют по скорости выравнивания ямки, образующейся от легкого надавливания пальцем.

Устанавливают запах ротовой полости, кожи, внутреннего жира и мышечной ткани на разрезе. Нагретый нож вводят в толщу мышц и запах определяют сразу же после извлечения ножа.

Качество бульона определяют после варки.

Ход определения варки бульона.

Для этого берут 20г измельченного мяса и помещают в колбу на 200мл, добавляют 60мл дистиллированной воды, закрывают стеклянной крышкой и нагревают на кипящей водяной бане. Запах бульона определяют в момент появления первых паров. Горячий бульон фильтруют через слой ваты. В цилиндр наливают 20мл бульона и устанавливают прозрачность.

Оценку свежести мяса (тушек) птицы по результатам органолептических исследований проводят в соответствии с требованиями, представленными в таблице 16.

Таблица 16

Наименование показателя	Характерные признаки мяса (тушек) птицы
свежее	сомнительной свежести	несвежее
Внешний вид и цвет
Клюва	глянцевитый	без глянца	без глянца
Слизистой оболочки ротовой полости	блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена	без блеска розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью, возможно наличие плесени	без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью
Глазного яблока	выпуклое, роговица блестящая	не выпуклое, роговица без блеска	«провалившиеся» роговицы, без блеска
Поверхность тушки	сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих серого цвета с синюшным оттенком	местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком	покрыта слизью, ообенно под крыльями в пахах и в складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темноватыми пятнами
Подкожной и внутренней жировой ткани	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком
Серозной оболочки	влажная, блестящая, без слизи и плесени	без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени	покрыта слизью, возможно наличие плесени
Мышцы на разрезе	слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного у уток и гусей	влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек	влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек
Консистенция	мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцами образующаяся ямка быстро выравнивается	мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем, образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин)	мышцы дряблые, при навливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается
Запах	специфический, свойственный свежему мясу птицы	затхлый в грудобрюшной полости	гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и аромат бульона	прозрачный, ароматный	прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом	мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

Микроскопический анализ мяса птицы

См.ЛБ №1.п.5

Химический анализ мяса птицы.

Для проведения химического анализа используют методы определения аммиака с реактивом Неслера, определение пероксидазы (кроме тушек гусей, уток и цыплят), определение ЛЖК и определение кислотного и перекисного числа жира.

А.Метод определения аммиака и солей аммония.

См.ЛБ №1.п.8

Б.Реакция на пероксидазу.

См.ЛБ №1.п.9

В.Определение количества летучих жирных кислот проводят в мясе нежирной птицы

См.ЛБ№1.п.6

Санитарная оценка.

Мясо птиц считают свежим, если ЛЖК содержится до 4.5кг КОН.

Мясо считают сомнительной свежести, если ЛЖК содержится от 4.5 до 9мг КОН, в несвежем мясе – свыше 9мг КОН.

Г.Методы определения кислотного числа(см.ЛБ №9. Вопрос №3.п.Б)и перекисного числа жира(см ЛБ №9.Вопрос №4.п.Б).