Органолептическое исследование рыбы
Органолептические свойства рыбы определяют по состоянию чешуи, глаз, жабр, мяса и брюшка и запаху жабр. В теле рыбы под влиянием собственных ферментов и микроорганизмов происходят физические и химические изменения, приводящие к ее порче: на поверхности появляется слизь, мышцы теряют гибкость и эластичность, идет ферментативный распад белков, жиров и других веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение).
Таблица 14. Санитарная экспертиза рыбы по органолептическим свойствам на свежесть
| Элемент (орган) тела рыбы | Санитарное заключение по качеству рыбы | |
| Пригодная (свежая) | Непригодная (несвежая) | |
| Чешуя | Гладкая, блестящая, покрыта тонким слоем прозрачной слизи, плотно прижата к коже | Матовая, покрыта грязно-серой, мутной слизью, легко снимается при чистке |
| Глаза | Прозрачные, блестящие, выпуклые | Мутные, запавшие в орбиту |
| Мясо | Плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей | Рыхлое, неэластичное, легко отстает от ребер и хребта, в толще - пузырьки газа |
| Брюшко | Плотное | Вздутое, рыхлое |
| Жабры | Ярко-красного цвета, запах свежий рыбный | Грязно-серого цвета, запах гнилостный |
| Запах | Специфический рыбный | Неприятный, гнилостный |
Недоброкачественная рыба (помимо указанных в табл. 14 признаков) имеет вокруг позвоночника, где расположены крупные сосуды, полоски темного цвета (т.н."загар"), образованные в результате гемолиза крови, пропитавшей прилегающие к сосудам ткани.
Для предохранения от порчи рыбу подвергают замораживанию, солению, копчению, вялению.
В мороженой рыбе после оттаивания исследуются те же признаки.
В соленой рыбе допускается наличие т.н. «ржавчины» (налета на поверхности тела рыбы желто-коричневого цвета, образующийся вследствие частичного окисления подкожного жира кислородом воздуха) и «фуксина» (пятен или слизистого налета красного цвета, вызываемого непатогенными сапрофитными микробами). Перед употреблением рыбы в пищу «ржавчину» и «фуксин» смывают насыщенным раствором поваренной соли.
При несоблюдении условий хранения соленой, вяленой и копченой рыбы возможно обнаружение на поверхности рыбы (в жабрах, под чешуей, в анальном отверстии) личинок синантропных мух или жука-кожееда, что обуславливает механический перенос кишечных инфекций. При поверхностном повреждении личинками рыба пригодна для употребления в пищу после удаления личинок и промывания в насыщенном растворе поваренной соли – как условно годная. При проникновении личинок в ткани и полости тела рыба подлежит уничтожению.