Витамин к (филлохинон, викасол)

Витамин К является представителем ароматического ряда (первые соединения этого ряда обладают приятным запахом) и относится к группе нафтохинонов от греческого naphtha - "нефть" и хинон - "вещество природных пигментов".

Производными нафтохинона являются: витамин К1 -или филлохинон (от греческого phyllon - "лист", то есть имеющий отношение к листьям растений), а также витамины К2 и К3

Витамин К участвует в биосинтезе компонентов свертывания крови, поэтому его также часто представляют как противогеморрагический витамин из-за того, что при его недостаточном количестве в организме появляется склонность к кровотечениям - геморрагии. Витамин К влияет на формирование сгустка крови, повышает устойчивость стенок сосудов, обеспечивает ритмические сокращения желудочно-кишечного тракта, усиливает действие гормонов эндокринной системы.

Этот витамин содержится в люцерне, крапиве, свиной печени. Получен и синтетическим способом. Витамин К принимает участие в образовании протромбина, этим объясняется его физиологическое действие - повышение свертываемости крови.

Всасывание витамина происходит при участии желчи. Поэтому гипо- или авитаминозы К наблюдаются чаще всего при закупорке желчевыводящих протоков, или, по-другому, при обтурационной желтуху, причиной которой являются желчные камни, новообразования, сужение желчного протока. Эти авитаминозы могут наблюдаться и при различных заболеваниях паренхимы печени, таких, как острые гепатиты, острая желтая атрофия, и других.

Причиной К-гиповитаминоза могут также являться заболевания, сопровождающиеся нарушением всасывания жиров кишечной стенкой (диарея, язвенный колит, дизентерия, заболевания поджелудочной железы, язвы двенадцатиперстной кишки).

Ранним признаком гиповитаминоза К является уменьшение количества протромбина в крови, называемое гипопротромбиноменией. Снижение содержания протромбина до 35 % от нормы увеличивает опасность кровоизлияния даже при мелких травмах, а при падении количества протромбина до 15-20 % могут спонтанно развиваться тяжелые кровотечения.

Викасол является синтетическим водорастворимым аналогом витамина К.

Как и другие препараты витамина К, викасол является специфическим лечебным средством, применяемым при кровоточивости, связанной с пониженным содержанием в крови протромбина (гипопротромбина). Способность препарата повышать свертываемость крови наблюдается в ряде случаев и при нормальном содержании протромбина.

Препараты витамина К применяют при задержке поступления желчи в кишечник, при острых гепатитах, па-ранхиматозных кровотечениях на почве язвы желудка и Двенадцатиперстной кишки, выраженных проявлениях лучевой болезни, тромбопенической пурпуре, геморро-идальных и длительных носовых кровотечениях; профилактически - у беременных в течение последнего месяца беременности для предупреждения кровоточивости у новорожденных; при наличии геморрагических явлений у недоношенных детей; при маточных ювенильных и преклимактерических кровотечениях; при подготовке к хирургической операции, а также в послеоперационный период, если имеется опасность кровотечения; при легочных кровотечениях на почве туберкулеза легких и при септических заболеваниях, сопровождающихся геморрагическими явлениями. Действие викасола проявляется через 12-18 часов после введения в организм.

Ранним признаком недостаточности витамина К является снижение содержания протромбина в крови. Викасол применяют при кровоточивости, вызванной понижением содержания протромбина, а также в хирургической и акушерской практике для предупреждения угрожающих кровотечений. Среднесуточная потребность в этом витамине составляет 0,3 мг. Она возрастает при заболеваниях печени и кишечника, кровотечениях, длительном приеме антибиотиков.

Водорастворимые витамины

Витамин В1 (тиамин)

Витамин В1 является одним из первых витаминов, с которого начала свое развитие наука витаминология. Открытие его было связано с интересными наблюдениями.

В начале XX столетия получило широкое распространение, особенно у моряков, заболевание бери-бери, что означает в переводе с индийского языка - "кожные оковы", из-за поражения двигательных и чувствительных нервов.

Врачи по-разному объясняли причину этого заболевания. Одни связывали его с инфекционным началом, другие предполагали употребление полированного риса. Подобное заболевание было обнаружено у кур,откармливаемых очищенным рисом, и названо полиневритом.

Впоследствии оказалось, что полиневрит у кур и бери-бери у человека - одно и то же заболевание, вызванное отсутствием какого-то жизненно важного вещества в полированном (очищенном) рисе. Вещество это удалось выделить из рисовых отрубей, а затем из дрожжей польскому биохимику Казимежу Функу. Сначала его назвали анейрином, а затем, после установления эмпирической формулы - тиамином, поскольку в его молекуле были обнаружены аминогруппа и сера.

Секрет физиологической необходимости витамина В1 для животного организма заключается в том, что он входит в состав кофермента кокарбоксилазы, которая катализирует реакции декарбоксилирования (разложения) пировиноградной кислоты. Накопление этой кислоты в процессе углеводного обмена нарушает нормальную функцию нервной системы и вызывает полиневрит (бери-бери).

И хотя витамин В1 главным образом участвует в обмене углеводов, он также вовлекается в белковый и жировой обмен, способствуя наряду с витаминами В2, В6 и пантотеновой кислотой превращению белков в углеводы, а углеводов в жиры. Содержится тиамин в зародышах и оболочках овса, гречихи, пшеницы, в хлебе, выпеченном из муки грубого помола, но особенно мно-0 его в дрожжах. Среди круп наиболее высокое содержание витамина В1 в овсянке - 0,6 мг% и в гречке -0,5 мг%.

Суточная потребность в тиамине взрослого человека составляет 1,5-2,5 мг, или же 0,7 мг на 1000 ккал. Возрастает она при занятиях физкультурой, углеводном питании и избыточном весе. Хочу заметить, что поступление с пищей витамина В1 в настоящее время снизилось из-за большего потребления так называемых рафинированных, то есть очищенных от балластных веществ, продуктов.

При кулинарной обработке продуктов потери витамина В1 составляют обычно 15-25 %. Чтобы их уменьшить, следует варить продукты с закрытой крышкой, не допуская бурного кипения. Вода должна покрывать продукты полностью.

При недостатке тиамина обычно отмечается отсутствие аппетита, упадок сил, повышенная утомляемость, тахикардия, мышечная слабость, боли в конечностях.

В дальнейшем возникают нарушения деятельности I нервной системы и пищеварения.

Витамин В} оказывает благоприятный эффект при радикулитах, невритах, невралгиях, дистрофиях миокарда, заболеваниях кожи, положительно влияет на секреторную функцию желудка.

Витамин В2 (рибофлавин)

Впервые витамин В2 был выделен в виде желтого пигмента из молочной сыворотки, затем из дрожжей был выделен желтый дыхательный фермент Варбурга, состоящий из белка и желтого красителя. Последний был идентифицирован как витамин В2 и назван лактофлавином (лакто - "молоко"). Подобные желтые пигмент (флавины) были выделены из яичного желтка (овофла-вин), лимона (цитрофлавин), печени (лиохром) и др.

Все эти флавины в чистом виде обладали одинаковой витаминной активностью и по своей химической природе оказались одним и тем же веществом.

После установления наличия в молекуле лактофлавина сахара - рибозы - название "лактофлавин" было заменено на "рибофлавин". Это название витамина В2 сохраняется и сейчас.

Только в молоке рибофлавин встречается в свободном виде. В остальных животных и растительных продуктах (дрожжах, печени, пшенице, ячмене, шпинате, томатах) он находится в виде моно- или динуклеоти-дов - коферментов. В виде кофермента он также входит в состав ряда ферментных систем, регулирующих окислительные процессы в клетках.

Рибофлавин оказывает влияние на состояние ЦНС и процессы обмена в роговице и сетчатке глаза, поэтому при его недостатке в организме в первую очередь поражаются слизистые оболочки глаз и рта.

Витамин В2 играет важную роль и в белковом обмене, участвует также в углеводном и жировом обмене, поэтому если в пище преобладают углеводы или жиры, то потребность организма в витамине В2 резко повышается.

Рибофлавин необходим для осуществления нормальной зрительной функции глаз, он улучшает цветоразличение и ночное зрение. Важную роль играет витамин В2 и для нормального функционирования нервной системы. Он также необходим для синтеза гемоглобина и поддержания нормального тонуса капилляров.

А поскольку рибофлавин участвует в процессах роста нашего тела и развития организма, он рассматривается как ростовой фактор. Он повышает усвояемость витамина В6 и пантотеновой кислоты, присутствие витамина В2 стимулирует активность витамина РР.

При недостатке витамина В2 страдает функция органов пищеварения: снижается аппетит, падает вес, отмечается слабость; появляется резь в глазах и нарушается темновая адаптация; сохнут и растрескиваются губы, отмечается болезненность в углах рта, выпадают волосы. Дефицит рибофлавина ведет также к нарушению процессов кроветворения.

Витамин В2 содержится во многих продуктах растительного и животного происхождения, но особенно много его в дрожжах.

При кулинарной обработке рибофлавин разрушается в меньшей степени, чем витамин В1 но, для того чтобы дополнительно снизить его потери (да и других водорастворимых витаминов), очищенные овощи не следует держать долго в воде. Зелень и овощи следует класть не в холодную, а в кипящую воду (в ней меньше кислорода и хлора). Солить же овощные блюда лучше за несколько минут до готовности.

Потребность в рибофлавине - 0,8 мг на 1000 ккал. В среднем для взрослого человека она составляет 2,5-4,0 мг в сутки.

Витамин В3 (никотиновая кислота)

Витамин В3 имеет ряд названий, одно из которых - витамин РР. Никотиновая кислота участвует в окислительно-восстановительных реакциях, белковом и углеводном обмене.

Оказывает нормализующее влияние на функцию органов, участвующих в пищеварении (печени, желудка, поджелудочной железы и др.), оказывает сосудорасширяюще действие (в основном на поверхностные сосуды).

При недостатке никотиновой кислоты развивается пеллагра-заболевание, проявляющееся в нарушении работы кишечника, состояния кожи и психики, кстати, отсюда и проистекает его название РР - противопеллагрический витамин.

Никотиновая кислота содержится во многих продуктах, но особенно богаты ею дрожжи.

В процессе кулинарной обработки продуктов потери витамина РР составляют до 25 %. Поэтому, чтобы обеспечить сохранность никотиновой кислоты и других витаминов, следует держать пищу в закрытой посуде.

Потребность в витамине РР составляет 6,5 мг на 1000 ккал пищевого рациона.

Никотиновая кислота назначается также при заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта, при спазмах сосудов головного мозга, конечностей, почек, при инфекционных заболеваниях в дозе по 50 мг 2 раза в день.

Никотинамид

По строению и свойствам никотинамид близок к никотиновой кислоте, тем более что в организме никотинамид превращается в витамин РР. Никотинамид не обладает лишь сосудорасширяющим действием, тогда как остальные его свойства те же, что и у витамина РР. Да и применяется никотинамид в тех же дозировках, что и никотиновая кислота.

Витамин В6 (пиридоксин)

Витамин В6 имеет важное значение для обмена белков и построения ферментов. Участвует и в обмене жиров. Функции пиридоксина в организме многообразны, достаточно отметить, что он оказывает регулирующее влияние на нервную систему, участвует в кроветворении, улучшает липидный (жировой) обмен при атеросклерозе, усиливает секрецию желудочного сока и повышает его кислотность.

При недостатке витамина В6 наблюдаются желудочно-кишечные расстройства, отмечаются поражения ко-

и нервно-психические расстройства.

Витамин В6 содержится во многих продуктах, в том числе в зелени и овощных культурах, но особенно бога-

витамином В6 дрожжи и печень.

Витамин В6 в значительной мере разрушается при кулинарной обработке и быстро окисляется под действием света. Чтобы уменьшить потери пиридоксина и других витаминов, зелень и овощи необходимо хранить при температуре от 0 до +4 градусов в темном месте, а приготовление блюд на пару позволяет в 2-3 раза снизить потери витаминов.

Суточная потребность в пиридоксине для взрослого человека - 1,5-2,5 мг, что составляет 0,8 мг на 1000 ккал пищевого рациона.

Витамин Вс (фолиевая кислота)

Витамин Вс является составной частью комплекса витаминов группы В. Индекс "С" происходит от английского слова chicken - "цыпленок", в связи с открытием этого витамина в эксперименте на цыплятах. Фолиевая кислота участвует в белковом обмене, является важным фактором в размножении клеток, стимулирует и регулирует кроветворение. Недостаток ее поступления в организм с продуктами питания часто компенсируется в результате деятельности микрофлоры кишечника. Дефицит фолиевой кислоты вызывает различные виды малокровия.

При кулинарной обработке продуктов питания теряется 15-30 % фолиевой кислоты. Для обеспечения организма витамином В6 необходимо включать в дневной рацион свежие фрукты, травы и овощи.

Суточная потребность в фолиевой кислоте составляет 0,2-0,3мг.

Витамин В12 (кобаламин)

Витамин В12 стал известен к концу 40-х годов двадцатого столетия. В 1948 году из экстракта печени было выделено кристаллическое вещество темно-красного цвета, обладающее высокой активностью против злокачественной анемии, а присутствие кобальта определило его название - кобаламин.

Витамин В,2 широко распространен в продуктах животного происхождения, особенно во внутренних органах рыб, печени кита и мясе моллюсков.

Дальнейшие исследования показали, что кобламин, в отличие от всех других витаминов, синтезируется микроорганизмами, включая бактерии, плесневые грибы и актиномицеты, поэтому он содержится в курином помете, гнилостном шлаке канализационных отбросов и желудочном содержимом жвачных животных. В организме человека и животных витамин В12 синтезируется микрофлорой кишечника и накапливается в стенках кишечника, печени, почках.

До открытия витамина В12 не было известно о возможности синтеза витаминов микроорганизмами. Для искусственного биосинтеза витамина В)2 микроорганизмами стали создаваться питательные среды с добавлением солей кобальта.

Кобаламин необходим для нормального кроветворения, он отвечает за уровень гемоглобина в эритроцитах, участвует в белковом обмене, положительно влияет на жировой и углеводный обмен, на функцию нервной системы и печени. Витамин В12 понижает содержание холестерина в крови и активизирует свертывающую систему крови, а недостаток этого витамина ведет к развитию анемии.

Применяется витамин В12 для лечения анемии, при заболеваниях печени, при невритах и невралгиях, кожных и других заболеваниях. Потребность в нем составляет 2 мкг на 1000 ккал (5-10 мкг в сутки).

Витамин В15 (пангамовая кислота)

Название связано с греческим словом пан - "повсюду", то есть встречающийся везде. Действительно, витамин В15 встречается практически во всех растениях, особенно в их семенах. В медицине используется в виде пан манганата кальция - кальциевой соли пангамовой кис лоты. Витамин В15 улучшает обмен веществ, повышав усвоение тканями кислорода и стимулирует окислительные процессы, способствует накоплению гликогена -животного крахмала, высокоэнергетического продукта -в мышцах и печени.

Суточная потребность в витамине В15 - 2 мг. Применяется он в комплексе с другими лекарственными средствами, при атеросклерозе, ревматизме, стенокардии кожных заболеваниях, а также для снижения вредного действия сульфаниламидов, салицилатов, кортикостероидов и других препаратов. Витамин В15 нетоксичен, к тому же его избыток может быть легко выведен из организма.

Спортсменам и людям тяжелого физического труд; витамин В15 рекомендуется принимать как антигипоксическое средство, то есть препятствующее снижении содержания кислорода в крови, а также как средство, стимулирующее энергетические процессы и регулирующее обмен веществ.

Витамин С (аскорбиновая кислота)

В 1922 году Н. А. Бессонов выделил из капусты кристаллическое вещество кислотного характера, излечивающее цингу, которое было названо аскорбиновой кислотой (от латинского scorbut - "цинга").

Пожалуй, в Санкт-Петербурге и Ленинградской области гиповитаминоз С встречается чаще всего. Ведь нет этого витамина ни в крупах, ни в хлебе, ни в макаронах ни в консервах, очень мало в мясе, особенно многолетней выдержки, и тем более в многократно перезамороженных "ножках Буша" - так сказать, основных продуктах нашей потребительской корзины. К тому же витамин С сильно разрушается во время кулинарной обработки. 14 это очень печально, поскольку аскорбиновая кислота регулирует окислительно-восстановительные процессы, оказывает влияние на белковый, углеводный и холестериновый обмен, снижая общий уровень холестерина, участвует в образовании стероидных гормонов. Аскорбиновая кислота обладает ярко выраженными антиоксидантными свойствами, поскольку существенно снижает уровень свободных радикалов во внутренней среде организма, играет важную роль в поддержании нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, печени и других органов.

Витамин С не может синтезироваться внутри нас, поэтому потребность в нем ежедневно должна удовлетворяться извне.

Установлено, что даже при достаточном содержании витамина С в пище человек может страдать от его нехватки, например вследствие плохого усвоения аскорбиновой кислоты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Дефицит же ее снижает сопротивляемость к неблагоприятным факторам внешней среды. Менее устойчивым становится организм и к действию токсических веществ.

Уже через 1-3 месяца ограниченного ее поступления возникает утомляемость, появляются сонливость, зябкость, слабость. Затем начинают болеть ноги, кожа ста-1овится сухой и шероховатой. Нарушается работа иммунной системы, и человек может оказаться легкой добычей для болезнетворных бактерий и вирусов.

Еще через несколько недель появляются характерные признаки С-авитаминоза (цинги) - кровоточивость десен, точечные, а затем и обширные кровоизлияния в кожу, мышцы и суставы, особенно на ногах.

Конечно, настоящая цинга встречается сейчас не часто, но выраженный недостаток витамина С совсем не редкость, особенно для городских жителей.

Дефицит витамина С очень опасен в силу того, что помимо огромной значимости для поддержания здоровья он необходим и для увеличения продолжительности нашей жизни, поскольку участвует в создании и оздоровлении соединительных тканей.

Безусловно, только витамин С не может омолодить нас, но он умеет создавать, как говорят диетологи, "правильное внутреннее окружение".

Аскорбиновая кислота выполняет множество важных функций. Под ее влиянием повышаются эластичность и прочность кровеносных сосудов. Вместе с витамином А она защищает организм от инфекций, блокирует и нейтрализует токсичные вещества в крови. Ее "боится" простуда: если использовать аскорбиновую кислоту на ранних стадиях заболевания, кашель и насморк не перейдут в хронические формы, да и пройдут гораздо быстрее.

Даже при нормальном состоянии здоровья в различные дни содержание витамина С у одного и того же человека значительно меняется. Снижает количество витамина С присутствие в организме бактерий, курение (при выкуривании одной сигареты, например, теряется около 25 мг).

Чем больше мы потребляем белка, тем больше нам нужно аскорбиновой кислоты, потому что, в отличие от углеводов, белки подобны сырым дровам. Процесс окисления, по сути своей очень близкий горению, происходит у белков с большим количеством "копоти и сажи", представляющих собой не до конца окисленные продукты, загрязняющие внутреннюю среду организма. Чтобы перевести недоокисленные продукты в "экологически чистые" и неагрессивные вещества, легко усваиваемые и выводимые из организма, необходима активная аэрация, то есть снабжение кислородом, что возможно при усиленном дыхании. Но усиленное дыхание имеет большой недостаток - вымывание из крови углекислоты. Наиболее просто выполнимым и безвредным для организма решением этой проблемы является введение дополнительного окислителя - аскорбиновой кислоты.

Потребность в аскорбинке зависит также от возраста и пола, физических нагрузок и климата. Пожилые люди могут обходиться и 30-50 мг витамина С в день, тогда как интенсивно тренирующийся спортсмен нуждается уже в 200-300 мг. В среднем взрослому человеку достаточно 70-100 мг витамина в день.

Общеизвестно, что дополнительный прием аскорбиновой кислоты способствует уменьшению числа острых респираторных заболеваний, инфарктов и инсультов, онкологической заболеваемости. Знаменитый американский ученый дважды лауреат Нобелевской премии доктор Лаймус Полинг в своей книге "Витамин 3 и обычная простуда" утверждает, что большинство простудных заболеваний могут быть предотвращены или существенно ослаблены, если принимать повышенное количество витамина С от 250 мг до 10 г в день (оптимальная доза - по 250 мг четыре раза в день во время еды). При начавшемся простудном заболевании суточная доза аскорбиновой кислоты должна составлять 4 г, в последующие 3-4 дня - 3 г, затем в течение 7-9 дней - 1-2 г.

По мнению Полинга, большинство людей страдают от недостатка витамина С, получая его значительно Меньше того количества, которое необходимо для поддержания полноценного здоровья, ведь обычная диета, включающая фрукты, овощи, соки дает всего 100-300 мг аскорбинки в день. Поэтому, чтобы действительно насытить организм витамином С, необходимо дополнительно принимать синтетическую аскорбиновую кислоту. Что же касается токсичности, она несравненно менее вредна, чем аспирин, парацетомол и другие средства, та часто используемые нами. Ученый также считает, что необходимо не только принимать один витамин С, но и сочетать его с другими витаминами и питательными веществами.

К сожалению, часто встречается и гипервитаминоз С (избыточное содержание витамина С). Помня о его значимости и о том, что в обычных условиях этот витамин в организме не синтезируется, многие из нас начинают принимать его в виде драже. А горошинка-то маленькая и к тому же вкусная. Есть еще большие таблетки из глюкозы с аскорбинкой для детей, так те вообще вкуснее конфет. Вот и съедают их не по 1-2 штуки, а десятками. Результат - нарушения обмена, сопровождающиеся при дозах свыше 1 г (для взрослых) повышением давления, головной болью, бессонницей, появлением сахара в моче.

Возможны угнетение инсулярного аппарата поджелудочной железы, повреждение почек, повышение свертываемости крови (в связи с чем витамин С назначают осторожно больным с повышенной свертываемостью крови и наклонностью к тромбозам), снижение иммунитета, нарушение репродуктивной функции и другие побочные эффекты.

У беременных может случиться выкидыш по причине того, что аскорбиновая кислота усиливает сокращение матки.

Впрочем, иногда прием повышенного количества витамина целесообразен. Например, в пред- и послеоперационный период, при травмах, ожогах, обморожениях, многих болезнях, но это уже по назначению врача. Конечно, лучше всего лечебные дозы получать за счет продуктов. Скажем, для профилактики послеродовых кровотечений в последние полтора месяца беременности назначают по 150 мг витамина в день. Но будущей маме, на мой взгляд, гораздо лучше было бы "витаминизироваться" не пилюлями, а свежими фруктами, зеленью и овощами или лекарственными травами. Ведь они несут и целый комплекс других витаминов, ценнейшие органические кислоты, минеральные соли, клетчатку.

Но даже фрукты не стоит запихивать в себя насильно, поскольку любой избыток пищи приводит лишь к расстройству пищеварения и нарушениям обмена, ослабляя организм. Если на столе преобладают натуральные продукты, то можно смело положиться на чувство голода и есть не больше, чем хочется.

Самой надежной профилактикой витаминной недостаточности является, конечно же, здоровая натуральная пища. Зимой и весной в наших условиях - это капуста (сырая и квашеная), картофель, зелень, иногда - апельсины и лимоны, а лучше сушеные грибы и ягодные заготовки. Причем варенье вполне можно делать почти без сахара, стерилизуя и закатывая банки.

А в мае уже вовсю идут салаты с крапивой, снытью, одуванчиком.

Чемпионом по содержанию витамина С является шиповник. Богаты им также черноплодная рябина, облепиха, черная смородина, лимоны, апельсины, капуста, зелень молодой репы, помидоры, черная смородина, красный перец.

Как сохранить витамин С?

Витамин С - самый нестойкий. Количество его в исходных продуктах и в готовой пище - это две совершенно Разные величины. В результате неправильного приготовления потери достигают 95 % и даже больше, то есть иногда не остается практически ничего.

При очистке картофеля, например, теряется 20 % аскорбиновой кислоты. В квашеной капусте после промывания остается лишь 40 % витамина.

При длительном хранении содержание витамина С в свежих овощах и фруктах снижается на 60-70 %. Особенно быстро он разрушается на солнце, под действием кислорода и повышенной температуры. Поэтому свежую зелень, овощи и плоды лучше хранить в герметически закрытых полиэтиленовых мешках в прохладном месте.

Очень большие потери бывают при варке, особенно в щелочной среде и в присутствии кислорода. Поэтому кастрюлю лучше держать плотно закрытой, чтобы ограничить контакт с воздухом, а супы, рагу и прочие блюда из овощей неплохо предварительно подкислять хотя бы уксусом, учитывая, однако, совместимость продуктов. Если варка ведется с закрытой крышкой, потери витамина сокращаются вдвое по сравнению с приготовлением в открытой посуде.

Окисляется аскорбиновая кислота и в присутствии ионов меди и железа. Значит, в железных и медных кастрюлях лучше не готовить.

Очень сильно разрушают витамин С аскорбиноксилаза и аскорбиназа - ферменты, содержащиеся во многих растениях, которые еще называют антивитаминами. Благодаря их наличию в соке кабачков, например, за 15 минут теряется 90 % витамина.С, в соке капусты - 53 %. Интенсивнее всего антивитамины "работают" при 30-50 °С но полностью теряют свою активность при кипении. Поэтому, закладывая продукты в кипящую воду, можно защититься от их вредного действия.

Особое значение приобретает также чистота воды. Присутствие в ней примесей металлов, хлорирующих агентов приводит к разрушению аскорбиновой кислоты на 20-30%.

Много значит и время приготовления. Так, при тушении капусты за 30 минут теряется около 35 % аскорбиновой кислоты, за 60 минут - уже 85 %, а при часовой варке капусты в супе потери доходят до 93-95 %.

И наконец, особенности хранения готовых блюд. В щах, например, через 3 часа после приготовления остается 20 %, а через 6 часов - лишь 10 % исходного количества витамина. Тушеная капуста за час теряет 50 % аскорбиновой кислоты, тогда как при повторном ее разогревании теряется почти все.

Разрушается аскорбиновая кислота также в сырых салатах, если готовить их задолго до употребления. Тут действуют в основном антивитамины, кислород и солнечные лучи.

Катастрофически быстро теряются витамины и после оттаивания продуктов, но в замороженных они почти не разрушаются.

И все же существует очень простой и действенный способ, позволяющий сохранить не только аскорбиновую кислоту, но и остальные витамины на 100 %. Заключается он в том, чтобы и зелень, и овощи, и фрукты есть "живыми", то есть только сырыми, разрезая их, если это необходимо, лишь перед тем, как отправить в рот.