Определение качественных показателей молока
Цель работы: Ознакомиться с методами анализа молока
Задание:1.Определить основные методы приемка молока
2. Оформить отчет о выполненном задании
Краткая теоретическая часть
К молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении продуктов. Молоко, принимаемое на молокоперерабатывающие предприятия, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р52054–2003 «Молоко коровье – сырое». По органолептическим показателям оно должно соответствовать требованиям, представленным в табл. 1, а по физико-химическим – нормам, приведенным в табл. 2.
Таблица 1
Органолептические показатели молока
Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим нормам.
Таблица 2
Физико–химические показатели молока
Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4 %, базисная норма массовой доли белка – 3,0 %. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2) C. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.
Правила приемки – по ГОСТ 13928: отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы. В удостоверении качества и безопасности указывают:
– номер удостоверения и дату его выдачи; – наименование и адрес поставщика; – наименование и сорт продукта; – номер партии; – дату и время (ч, мин) отгрузки; – объем партии, л;
– данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке); – номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его; – обозначение настоящего стандарта. Периодичность контроля показателей качества молока при приемке должна соответствовать данным, представленным в табл. 3.3.
Таблица 3.
Порядок контроля показателей молока при приемке
Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М1 и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ приемку его не производят, даже если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 или 21 Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 сут. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют по ГОСТ 18677. Молоко транспортируют при его температуре от 2 до 8 С не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко приемке не подлежит. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2) С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.