| Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| | | | | |
| 6.2.7. | Мороженое <*> | Токсичные элементы, микотоксины, антибиотики и радионуклиды: Пестициды: | по п. 6.2.1 по п. 6.2.2 | контроль по сырью контроль по сырью |
| <*> Для молочных продуктов с добавками немолочных пищевых ингредиентов показатели безопасности устанавливаются с учетом содержания этих добавок и требований к их безопасности. |
| Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| | | | | |
| 6.2.8. | Масло коровье | См. раздел "Масличное сырье и жировые продукты", п. 6.7.6 |
| 6.2.9. | Заквасочные культуры | Токсичные элементы: | | |
| | | свинец | 1.0 | |
| | | мышьяк | 0.2 | |
| | | кадмий | 0.2 | |
| | | ртуть | 0.03 | |
| | | медь | 10.0 | |
| | | цинк | 30.0 | |
6.3. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
| Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| | | | | |
| 6.3.1. | Рыба живая, рыба - сырец, охлажденная, мороженая, фарш, филе | Токсичные элементы: | | |
| свинец | 1.0 | |
| | | мышьяк | 2.0 | тунец, меч-рыба, белуга |
| | | | 1.0 | пресноводная |
| | | | 5.0 | морская |
| | | кадмий | 0.2 | |
| | | ртуть | 0.3 | пресноводная нехищная |
| | | | 0.6 | пресноводная хищная |
| | | | 0.5 | морская |
| | | | 1.0 | тунец, меч-рыба, белуга |
| | | медь | 10.0 | |
| | | цинк | 40.0 | |
| | | Гистамин | 100.0 | тунец, скумбрия, лосось, сельдь |
| | | Нитрозамины: | | |
| | | Сумма НДМА и НДЭА | 0.003 | |
| | | Пестициды: | | для фарша и филе - контроль по сырью |
| | | гексахлорциклогексан | 0.2 | морская, мясо морских животных пресноводная |
| | | (a, b, g - изомеры) | 0.03 | пресноводная |
| | | ДДТ и его метаболиты | 0.2 | морская |
| | | | 0.3 | пресноводная |
| | | | 2.0 | осетровые, лососевые, сельдь жирная |
| | | | 0.2 | мясо морских животных |
| | | 2,4-D кислота, ее соли и эфиры | не допускается | пресноводная |
| | | Полихлорированные бифенилы | 2.0 | |
| | | Радионуклиды: | | |
| | | цезий-137 | | Бк/кг |
| | | стронций-90 | | то же |
Микробиологические показатели:
| Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания |
| БГКП (колиформы) | S. aureus | патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 6.3.1.1. | Рыба свежая | 5x10(4) | 0.01 | 0.01 | | |
| 6.3.1.2. | Рыба охлажденная, мороженая | 1x10(5) | 0.001 | 0.01 | | |
| 6.3.1.3. | Филе рыбное и фарш рыбный пищевой | 5x10(4) | 0.001 | 0.01 | | |
| 6.3.1.4. | Сырые замороженные полуфабрикаты | 5x10(4) | 0.01 | | | |
| Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| | | | | |
| 6.3.2. | Консервы и пресервы рыбные | Токсичные элементы: | | |
| | | свинец | | |
| | | мышьяк | | |
| | | кадмий | | |
| | | ртуть | | |
| | | медь и | по | |
| | | цинк | п. 6.3.1 | |
| | | олово | | для консервов в сборной жестяной таре |
| | | хром | 0.5 | для консервов в хромированной таре |
| | | Гистамин, нитрозамины, пестициды, полихлорированные бифенилы и радионуклиды | по п. 6.3.1 | контроль по сырью |
Микробиологические показатели:
| Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания |
| БГКП (колиформы) | S. aureus | сульфитредуцирующие клостридии | патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| | | | | | | | |
| 6.3.2.1. | Пресервы пряного и специального посола из неразделанной и разделанной рыбы | 1x10(5) | 0.01 | | 0.01 | | плесени и дрожжи отсутствуют в 0.1 г |
| 6.3.2.2. | Пресервы малосоленые пряного и специального посола из рыбы: - неразделанной - разделанной | 1x10(5) 5x10(4) | 0.01 0.01 | 1.0 1.0 | 0.01 0.01 | 25 25 | то же то же |
| 6.3.2.3. | Пресервы из разделанной рыбы с добавлением растительных масел, заливок, соусов, с гарнирами и без гарниров (в т.ч. из лососевых рыб в масле и с консервантом) | 2x10(5) | 0.01 | 1.0 | 0.01 | | то же |
| 6.3.2.4. | Пресервы малосоленые из разделанной рыбы в различных заливках | 5x10(4) | 0.01 | 1.0 | 0.1 | | то же |
| 6.3.2.5. | Пресервы "Пасты": | | | | | | |
| | - пасты рыбные | 5x10(5) | 0.01 | 1.0 | 0.01 | | то же |
| | - из белковой пасты "Океан" | 1x10(5) | 0.1 | 0.1 | 0.1 | | то же |
| 6.3.2.6. | Рыба консервированная в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре | | | | | | |
| Должна удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" |
| Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| 6.3.3. | Рыба сушеная, вяленая, копченая, соленая, маринованная и другая рыбная продукция, готовая к употреблению | Токсичные элементы, гистамин и полихлорированные бифенилы | по п. 6.3.1 | в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечных продуктах; контроль по сырью |
| | | Нитрозамины: | | |
| | | Сумма НДМА и НДЭА | 0.003 | |
| | | Радионуклиды: | | |
| | - копченая, соленая, маринованная и др. рыбная продукция | | по п. 6.3.1 | |
| | - рыба сушеная, вяленая | цезий-137 стронций-90 | 260 200 | Бк/кг то же |
| | | Пестициды: | | контроль по сырью |
| | | гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры) | 0.2 | |
| | | ДДТ и его метаболиты | 0.4 | |
| | | | 2.0 | балычные изделия, сельдь жирная |
| | | Бенз(а)пирен | 0.001 | копченая рыба |
Микробиологические показатели:
| Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания |
| БГКП (колиформы) | S. aureus | сульфитредуцирующие клостридии | патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| | | | | | | | |
| 6.3.3.1. | Рыбная продукция горячего и холодного копчения: | | | | | | |
| | - продукция горячего копчения | 1x10(3) | 1.0 | 1.0 | | | |
| | - продукция горячего копчения, мороженая | 1x10(4) | 1.0 | 1.0 | | | |
| | - рыба холодного копчения | | | | | | |
| | - ассорти рыбное, ветчина, изделия с добавлением пряностей, фарш балычный, балычные изделия внарезку | 1x10(5) | 0.01 | 0.1 | 0.1 | | |
| 6.3.3.2. | Филе малосоленое, подкопченное, замороженное и упакованное под вакуумом | 1x10(4) | 1.0 | 1.0 | 0.1 | | |
| 6.3.3.3. | Рыба соленая, пряная, маринованная | 1x10(5) | 0.1 | | | | |
| 6.3.3.4. | Вяленая рыбная продукция | | | | | | |
| | - вяленая рыба | 1x10(4) | 1.0 | | 1.0 | | Плесени и дрожжи 100 КОЕ/г, не более |
| | - провесная рыба (подвяленная) | 5x10(4) | 1.0 | | 0.1 | | Плесени и дрожжи 100 КОЕ/г, не более |
| 6.3.3.5. | Сушеная рыбная продукция: | | | | | | |
| | - сушеная рыба | 1x10(4) | 1.0 | | 0.01 | | |
| | - сухие рыбные супы | 5x10(5) | 0.001 | | | | |
| 6.3.3.6. | Кулинарные изделия с термической обработкой: | | | | | | |
| | - рыба жареная, запеченная, фаршевые изделия (котлеты, колбасы), рулеты, пельмени, рыба в различных заливках и т.д. | 1x10(4) | 1.0 | 1.0 | | | |
| | - рыба заливная и другие желированные изделия | 5x10(4) | 0.1 | 1.0 | | | |
| | - пастообразные изделия из рыбы (паштеты) | 1x10(5) | 0.01 | 0.1 | | | |
| | - многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски, тушеные морепродукты с овощами) | 5x10(4) | 0.01 | 1.0 | | | |
| 6.3.3.7. | Кулинарные изделия и многокомпонентные блюда без тепловой обработки после смешивания: | | | | | | |
| | - салаты (рыбные) | 1x10(5) | 0.01 | 0.1 | | | |
| | - сельдь рубленая | 2x10(5) | 0.001 | 0.1 | | | |
| | - рыба разделанная слабосоленая, соленая, в т.ч. лососевые без консервантов с растительным маслом в заливках, с гарниром, внарезку, без заливок, без добавления гарнира, внарезку со специями | 1x10(5) | 0.01 | 1.0 | | | |
| 6.3.3.8. | Кулинарные изделия, вареномороженая продукция, быстрозамороженные обеденные и закусочные рыбные блюда | 2x10(4) | 0.1 | 0.1 | | | |
| 6.3.3.9. | Упакованные под вакуумом термически обработанные рыбные продукты | 5x10(3) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | | |
| 6.3.3.10. | Майонез на основе рыбных бульонов | | 0.01 | | | | Плесени 10 КОЕ/г, не более; дрожжи 100 КОЕ/г, не более |
| Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| | | | | |
| 6.3.4. | Икра и молоки рыб и продукты из них | Токсичные элементы: | | |
| | | свинец | 1.0 | |
| | | мышьяк | 1.0 | |
| | | кадмий | 1.0 | |
| | | ртуть | 0.2 | |
| | | Пестициды: | | |
| | | гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры) | 0.2 | для продуктов из икры и молок - |
| | | ДДТ и его метаболиты | 2.0 | контроль по сырью |
| | | Полихлорированные бифенилы, радионуклиды: | по п. 6.3.1 | для продуктов из икры и молок - контроль по сырью |
Микробиологические показатели:
| Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания |
| БГКП (колиформы) | S. aureus | сульфитредуцирующие клостридии | патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| | | | | | | | |
| 6.3.4.1. | Молоки и икра ястычная, мороженые | 5x10(4) | 0.001 | 0.01 | | | |
| 6.3.4.2. | Кулинарные изделия, икорные продукты: | | | | | | |
| | - с термической обработкой | 1x10(4) | 1.0 | 1.0 | | | |
| | - многокомпонентные блюда без тепловой обработки после смешения | 2x10(5) | 0.1 | 0.1 | | | |
| 6.3.4.3. | Икра осетровых рыб | | | | | | |
| | - зернистая паюсная баночная | 1x10(4) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | | Плесени 50 КОЕ/г, не более; дрожжи 30 КОЕ/г, не более |
| | - зернистая пастеризованная | 1x10(3) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | | то же |
| | - ястычная слабосоленая, соленая | 5x10(4) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | | то же |
| 6.3.4.4. | Икра лососевых рыб зернистая (баночная, боченочная), в т.ч. из ястыков замороженных | 1x10(4) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | | то же |
| 6.3.4.5. | Икра других видов рыб: | | | | | | |
| | - пробойная соленая | 1x10(4) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | | Плесени 50 КОЕ/г, не более; дрожжи 30 КОЕ/г, не более |
| | - пробойная деликатесная | 1x10(4) | 0.1 | 1.0 | 1.0 | | то же |
| | - икра мойвы | 5x10(4) | 0.1 | 1.0 | 1.0 | | то же |
| | - пастеризованная ястычная | 5x10(3) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | | то же |
| | - слабосоленая, соленая | 5x10(4) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | | то же |
| | - копченая | 5x10(3) | 1.0 | 1.0 | | | то же |
| | - вяленая | 5x10(3) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | | то же |
| 6.3.4.6. | Икра белковая (черная, красная) | 1x10(4) | 0.1 | 1.0 | 0.1 | | то же |
| Индекс | Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| | | | | |
| 6.3.5. | Печень рыб и продукты из нее | Токсичные элементы: | | |
| | | свинец | 1.0 | |
| | | кадмий | 0.7 | |
| | | ртуть | 0.5 | |
| | | олово | | для консервов в сборной жестяной таре |
| | | хром | 0.5 | для консервов в хромированной таре |
| | | Пестициды: | | для продуктов из печени - контроль по сырью |
| | | гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры) | 1.0 | |
| | | ДДТ и его метаболиты | 3.0 | |
| | | Полихлорированные бифенилы | 5.0 | |
| | | Радионуклиды: | по п. 6.3.1 | для изделий из печени - контроль по сырью |
| Микробиологические показатели <*>: |
| <*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно - техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГК СЭН РФ N 01-19/9-11, от 21.07.92, М., 1993). |
| 6.5.3.1. | Консервы из печени рыб | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" |
| 6.3.6. | Рыбий жир | см. раздел "Масличное сырье и жировые продукты", п. 6.7.7 |
| 6.3.7. | Нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные, водоросли морские) и продукты их переработки, земноводные, пресмыкающиеся | | | |
| | | Токсичные элементы: | | |
| | - моллюски, ракообразные | свинец | 10.0 | |
| мышьяк | 5.0 | |
| кадмий | 2.0 | |
| ртуть | 0.2 | |
| медь | 30.0 | |
| цинк | 200.0 | |
| | - водоросли морские | свинец | 0.5 | |
| | | ртуть | 0.1 | |
| | | Радионуклиды: | | для продуктов из моллюсков, ракообразных и водорослей - контроль по сырью |
| | | цезий-137 | | Бк/кг |
| | | стронций-90 | | то же |
Микробиологические показатели <*>:
<*> Микробиологические показатели для консервов устанавливаются в соответствии с "Инструкцией по санитарно - техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГК СЭН РФ N 01-19/9-11, от 21.07.92, М., 1993).
| Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания |
| БГКП (колиформы) | S. aureus | сульфитредуцирующие клостридии | патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| | | | | | | | |
| 6.3.7.1. | Морские беспозвоночные - крабы, криль и др.: - свежие - охлажденные, мороженые | 5x10(4) 1x10(5) | 0.01 .001 | 0.01 0.01 | | 25 25 | |
| 6.3.7.2. | Мидии - сырье: - для кулинарного производства - для консервного производства | 5x10(4) 1x10(5) | 0.1 0.1 | 0.1 0.1 | | 25 25 | |
| 6.3.7.3. | Мидии, устрицы, гребешок живые | 5x10(3) | 1.0 | 0.1 | 0.1 | | энтерококки в 0.1 г не допускаются |
| 6.3.7.4. | Водоросли свежие | 5x10(4) | 0.1 | | | | |
| 6.3.7.5. | Морская капуста свежая | 1x10(4) | 0.1 | | | | |
| 6.3.7.6. | Пресервы из нерыбных объектов морского промысла с добавлением растительных масел, заливок, соусов с гарниром и без гарниров | 2x10(5) | 0.01 | 1.0 | 0.01 | | плесени и дрожжи - отсутствие в 0.1 г |
| 6.3.7.7. | Пресервы из мидий | 5x10(4) | 0.1 | 0.1 | | | то же |
| 6.3.7.8. | Консервы из нерыбных объектов морского промысла | Должны удовлетворять требованиям промышленной стерилизации для консервов группы "А" |
| | | | | | |
| 6.3.7.9. | Морские беспозвоночные (вяленая продукция) | 2x10(4) | 1.0 | | 1.0 | | плесени и дрожжи 100 КОЕ/г, не более |
| 6.3.7.10. | Вареномороженая продукция | | | | | | |
| | - блюда вторые из мяса мидий | 2x10(4) | 0.1 | 0.1 | | | |
| | - мясо криля, крабовое, паста "Океан" | 5x10(4) | 1.0 | 1.0 | | | |
| | - фаршевые изделия (крабовые палочки и др.) | 1x10(3) | 1.0 | 1.0 | | | |
| | - мясо мидий | 5x10(4) | 0.1 | 1.0 | | | |
| 6.3.7.11. | Джемы из морской капусты | 5x10(3) | 1.0 | | | | |
| 6.3.7.12. | Сушеные и белковые нерыбные объекты морского промысла: | | | | | | |
| | - сухой мидийный бульон, бульонные кубики и пасты, белок изолированный | 5x10(4) | 0.1 | | 0.1 | | |
| | - гидролизат из мидий (МИГИ-К) | 5x10(3) | 1.0 | 1.0 | | | |
| | - белково - углеводный концентрат из мидий | | 1.0 | 1.0 | 1.0 | | |
| 6.3.7.13. | Продукты из водорослей: | | | | | | |
| | - морская капуста мороженая сушеная | 5x10(4) | 1.0 | | | | плесени 100 КОЕ/г, не более |
| | - агар пищевой, агароид, фурцеллярин и альгинат натрия пищевой | см. раздел "Другие продукты" п. 6.9.6.2 |
6.4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия
