Методические указания к выполнению контрольной работы. Методические рекомендации

Методические рекомендации

По выполнению контрольной работы

по дисциплине (модулю)	Метрология, стандартизация и подтверждение качества
МДК
по специальности	19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Сыктывкар 2016

Разработчики

	ФИО	Квалификационная категория	Должность
	Хомутинникова И.Н.	I категория	преподаватель
Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель ПЦК_____________Ортянова В.А.

Пояснительная записка

В условиях рыночной экономики, характерной особенностью которой является наличие конкурентной среды, эффективность деятельности предприятия общественного питания во многом будет зависеть от конкурентоспособности готовой продукции и предоставляемых услуг. В свою очередь важнейшим критерием конкурентоспособности является качество продукции и услуг как совокупность свойства и характеристики, обладающих способностью удовлетворять реально существующие или прогнозируемые потребности.

Стандартизация - как вид научно-технической деятельности направлена на достижение оптимальной степени упорядочения путем установления правил и норм в определенной области, в том числе и в области качества.

Сертификация — это вид деятельности по подтверждению третьей независимой стороной соответствия качества требованиям стандартов и других нормативных документов.

Осуществление любых видов профессиональной деятельности в предприятиях общественного питания связано с измерением количества и качества продукции, работ, услуг, что в свою очередь требует метрология.

Целью изучения дисциплины «Метрология, стандартизация и подтверждение качества» является приобретение студентами теоретических знаний в области метрологии, стандартизации и подтверждение качества, формирование умений и навыков работы со стандартами, другими нормативными документами, анализ их структуры, обоснованного выбора показателей потребительских и кулинарно-технологических свойств продукции при оценке качества, отборе образцов, проведения измерений, определение метрологических характеристик, работ со средствами измерения.

В результате изучения дисциплины студент должен:

уметь:

· применять требования нормативных документов к основным видам продукции (услуг) и процессов;

· оформлять техническую документацию в соответствии с действующей нормативной базой;

· использовать в профессиональной деятельности документацию систем качества;

· приводить несистемные величины измерений в соответствие с действующими стандартами и международной системой единиц СИ.

знать:

· основные понятия метрологии;

· задачи стандартизации, ее экономическую эффективность;

· формы подтверждения соответствия;

· основные положения систем (комплексов) общетехнических и организационно-методических стандартов;

· терминологию и единицы измерения величин в соответствии с действующими стандартами и международной системой единиц СИ

В программу включены вопросы метрологии, стандартизации и подтверждения качества продукции и услуг в предприятиях общественного питания.

Рекомендуемая литература

Федеральные законы

1. «О техническом регулировании», № 184-ФЗ от 27.12.02

2. «Об обеспечении единства измерений» - М. 27.04.93 № 4871-1 - Российская газета, 09.06.93

3. «О защите прав потребителей» и ред. от 07.02-92 № 2300-1 с дополнениями и изменениями от 09.01.96 ФЗ-2 и от 17.12.99 ФЗ-212

4. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» - ФЗ-52, 30.03.1999

5. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.4.5.2409-08»

6. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» - ФЗ-29 от 02.01.,2000.

7. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» от 08.08,2001 ФЗ-134

Основная

8.Л.А.Радченко «Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании». Издательско-торговая корпорация «Дашков и К».М: 2007

9.Лифиц И.М. «Стандартизация, метрология и сертификация».-М.:Юрист, 2007»

10. Николаева М А. Основы стандартизации. - М.: ОЦПКРТ, 2004

11. Николаева М.А, Основы метрологии. – М.: ОПКРТ, 1999

12. Николаева МЛ. Оценка и подтверждение соответствия. - М.: ОЦПКРТ, 2004

Дополнительная

13.ГОСТ Р 50764-95 « Услуги общественного питания. Общие требования».

14.ГОСТ Р 50 762-2007 “ Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Общие технические условия”.М.: Стандартинформ 2008

15.ГОСТ Р 50763 -2007 «Услуги общественного питания. Продукция реализуемая населению. Общие технические условия». М.: Стандартинформ 2008

16. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».М.: Стандартинформ 2009

17. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». - М.: Стандартинформ 2009

18. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» - М.: Стандартинформ 2009

19.Журналы «Стандарты и качество», «Питание и общество».

Методические указания к выполнению контрольной работы

В соответствии с учебным планом утвержденным 28.04.2011г. по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», студенты заочного отделения изучают дисциплину «Метрология, стандартизация и подтверждение качества». В соответствии с Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования утвержденным Приказом № 675 от 22.06.2010 г.

К выполнению контрольной работы студентам рекомендуется приступить после внимательного изучения программы данной дисциплины. При написании работы целесооб­разно руководствоваться нормативными документами, основной и дополнительной литературой, указанными в методических указаниях. Переписывание целиком текста из учебника и других литературных источников не допускается. Содер­жание работы следует излагать самостоятельно, логически и последователь­но.

В ответах следует показывать умение излагать свои мысли, сообщать факты, делать выводы по результатам решения задач. Не разрешается менять порядок вопросов, и изменять формулировку. Допускается переписывание только цитат, например терминов и их опре­делений, таблиц, норм и требований нормативных документов (федеральных законов, постановлений Правительства России, стандартов, технических рег­ламентов и т.п.) с ссылкой на источник.

Ответы на вопросы должны быть четкие, полные, ясные, носить аналитический характер, сопровождаться конкретными примерами из практики, работы предприятий общественного питания.

Работа должна быть оформлена грамотно и быть читаемой. Способ оформления: рукописный, машинописный и набранный на компьютере текст, студент выбирает самостоятельно. Страницы работы пронумерованы. Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса. Ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы. Для замечаний преподавателя с правой стороны сле­дует оставлять поля размером 4-5 см..

В конце работы приводится список использованнойлитературы (указы­вается фамилия автора, полное наименование учебника, учебного пособия, брошюры, журнала, газеты, место издательства, издательство, год издания -пример оформления смотреть в данных методических указаниях), затем сле­дует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподава­теля оставляют два чистых листа.

Выполненная работа представляется в учебное заведение в установ­ленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено». Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено» знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные во­просы с целью углубления своих знаний. Не зачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с не зачтенной работой на проверку этому же преподавателю.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращает­ся без проверки. В случае возникновения проблем при выполнении кон­трольной работы следует обращаться с консультацией к преподавателю.

Варианты контрольной работы содержат по два теоретических вопроса и практическую ситуацию.

Выбор варианта контрольной работы

Выбор варианта контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр личного шифра студента.

В таблице по вертикали «А», размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых — предпоследняя цифра шрифта студента, а по горизонтали «Б» так же размещаются цифры от 0 — 9, каждая из которых — последняя цифра шрифта. Пересечение их определяет клетку с номером варианта контрольной работы студента.

А\Б

Вариант № 1

1. Средства стандартизации (нормативные документы): понятие, виды, определение. Правовая нормативная база.

2. Правила проведения сертификации в Российской Федерации. Формы и порядок проведения сертификации.

3. Ресторан заключил договор с английской фирмой на поставку партий: мяса, пива, пряностей. Фирма поставила ресторану: мясо — 2 т(тонна UK), пива - 66 gal (галлон), пряностей - 176,6 oz (унция). Рассчитайте массу

товаров в единицах СИ.

Вариант № 2

1.Объекты и субъекты сертификации: понятие, классификация. Выявите общность и различия в функциях, правах и обязанностях различных субъектов сертификации.

2. Измерения: определение, виды. Приведите конкретные примеры из Вашей профессиональной деятельности (или иные).

3. В столовой используются весы РН-10Ц13У. Каким видам метрологического контроля они подлежат? Кто осуществляет поверку весов? Кто удостоверяет факт поверки весов?

Вариант №3

1. Научные принципы стандартизации: определение, их краткая характеристика. Выявите связь между отдельными научными и организационными принципами.

2. Метрология: основные понятия, цели, задачи, разделы (теоретическая, практическая, законодательная). Принципы. Применение знаний основ метрологии в области технологии продуктов общественного питания.

3. К какому классу следует отнести бар, если он имеет мебель повышенной комфортности, мягкие с подлокотниками кресла, столовые приборы из нержавеющей стали, хрустальную посуду, но не имеет эстрады и танцевальной площадки, фирменных скатертей.

Вариант 4

1. Субъекты стандартизации: понятие, классификация. Уровни субъектов: международный, региональный (межгосударственный), национальный. Уровни национальной стандартизации. Функции, права и обязанности субъектов национальной стандартизации разных уровней, их взаимосвязь.

2.Схемы сертификации: понятие, виды. По каким схемам проводится сертификация предприятий общественного питания.

3.В столовой, выпускающей бисквитные торты, при осуществлении ГкиН за соблюдением обязательных требований государственных стандартов по результатам проведенных испытаний было выявлено:

- содержание кадмия составляет 0,09 мг/кг (по СанПиН 2.3.2. 1078-01- не более 0,1 мг/кг);

- выделение свинца 0,7 мг/кг (не более 0,5 мг/кг).

Правильны ли действия госинспектора, выдавшего предписание о приостановке реализации (поставки) всей проверенной продукции и применившего постановление о наложении штрафа? Ответ аргументируйте.

Вариант № 5

1. Классификация услуг общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».Краткая характеристика услуг.

2. Методы измерения: понятие, классификация по видам измерения, их краткая характеристика, преимущества и недостатки. Выбор методов измерения. Какие методы измерения применяются на Вашем предприятии?

3.Сравните объекты и структурные элементы разных категорий стандартов и технических условий (ТУ). Выявите, существует ли между ними общность и различия. Целесообразны ли различия в построении и структурных элементах стандартов и ТУ?

Вариант № 6

1. Государственный контроль и надзор за соблюдением требований стандартов. Ответственность за нарушение Закона РФ «О техническом регулировании».

2. Нормируемые метрологические характеристики средств измерения: определение, виды, краткая характеристика. Приведите конкретные примеры из Вашей профессиональной деятельности.

3. Установите правильность заполнения бланка сертификата соответствия и его подлинность на продовольственные товары, реализуемые на вашем предприятии. Приложите к контрольной работе ксерокопию этого сертификата.

Вариант № 7

1. Категории и виды стандартов в общественном питании, сфера их применения, объекты, обязательные требования. Приведите конкретные стандарты в области услуг общественного питания. Сфера их применения, объекты, краткая характеристика.

2. Декларирование соответствия: понятие, формы, порядок проведения и регистрации. Декларация о соответствии. Срок действия декларации о соответствии. Знак обращения на рынке.

3. Могут ли утратить безопасность: крупа, яблоки, сахар. В случае положительного ответа укажите причины и показатели, по которым утрачена безопасность. Каковы решения эксперта, обнаружившего при проведении инспекционного контроля утрату безопасности товаров.

Вариант № 8

1. Методы сертификации: классификация. Способы подтверждение соответствия в России. Сертификаты и знаки соответствия: понятие, назначение. Отличие сертификатов соответствия от других сертификатов (гигиенических, ветеринарных и т.д.)

2. Государственный метрологический контроль и надзор: понятие, виды, сферы распространения. Права и обязанности государственных инспекторов по обеспечению единства измерений. Калибровка и сертификация средств измерений. Ответственность за нарушение действующего законодательства.

3. Сравните объекты и структурные элементы стандартов 3-х видов( на продукцию, процессы , методы испытаний). Выявите, существуют ли между ними общность и различия.

Вариант № 9

1. Стандарты организаций: определение, назначение, порядок разработки, и утверждения. Характеристика содержания.

2. Средства измерений: определение, назначение, классификация по техническим устройствам, их краткая характеристика. Приведите конкретные примеры из Вашей профессиональной деятельности.

3. В столовой при инспекционном контроле обнаружена партия масла сливочного из Голландии, качество которого не соответствовало по показателям внешнего вида, содержание антибиотиков и пестицидов требованиям действующих ГОСТов и СанПиН. Однако масло отвечало требованиям стандартов Голландии. Кроме того, маркировка на масле была на английском языке. Может ли инспектор забраковать проверенное масло, и на каком основании? Укажите правовые акты и конкретные их нормы (статьи).

Вариант №10

1. Стандартизация: понятие, цели и задачи. Основные направления развития стандартизации в Россия. Профессиональная значимость стандартизации.

2. Схемы, применяемые при сертификации услуг общественного питания. Их характеристика.

3. Три транспортные компании предлагают услуги по морским перевозкам грузов. С какой фирмой выгоднее заключить договор на перевозку, если цены на транспортные услуги у первой компании - 10$ за 1 км, у второй - 10$ за милю, у третьей - 10$ за морскую милю. Рассчитайте стоимость услуг каждой компании, если груз нужно перевезти на расстояние 3000 км. Проранжируйте транспортные услуги по шкале отношений в возрастающем порядке.

Вариант № 11

1. Погрешности: определение, классификация, причины возникновения, способы обнаружения и пути устранения при однократных и многократных измерениях.

2. Порядок разработки, принятия, изменения и отмены технических регламентов.

3. В школьную столовую поступили: яйца куриные.

Товар не имел сертификата соответствия. Может ли столовая принять товар, если в накладной есть штамп с указанием № сертификата, срока действия, подписи и печати держателя первой копии, с указанием адреса и телефона? Ответ обоснуйте. Может ли заменить сертификат: 1) товарно-транспортная накладная; 2) санитарно-эпидемиологический сертификат; 3) декларация о соответствии; 4) качественное удостоверение?

Вариант 12

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»- сборник технических нормативов для предприятий общественного питания.

2. Средства поверки и калибровки: понятие, назначение. Соподчиненность и взаимосвязь отдельных средств. Выявите общность и различия поверки и калибровки. Приведите конкретные примеры из Вашей профессиональной деятельности.

3.В ресторан поступила: партия рыбного филе.

Товар не имел сертификата соответствия. Может ли ресторан отказаться от приемки, если в накладной есть штамп с указанием № сертификата, даты его выдачи, держателя первой копии? Каковы основания для отказа? Может ли заменить сертификат обязательной сертификации: 1) сертификат добровольной сертификации; 2) санитарно-эпидемиологический сертификат; 3) декларация о соответствии; 4) качественное удостоверение?

Вариант 13

1. Информация о нарушении требований технических регламентов и отзыв продукции. Ответственность и обязанности субъектов, права органов государственного контроля (надзора) в случае получения информации о несоответствие объектов требованиям технических регламентов. Принудительный отзыв продукции.

2. Добровольное подтверждение соответствия: понятие, объекты, субъекты и их функции, средства и методы. Порядок проведения.

3.При заключении контракта на поставку мороженой рыбы в особых; условиях было указано, что температура ее хранения при транспортировке должна быть не выше + 21 (градус Фаренгейта). Фактически фирма-поставщик транспортировала рыбу при температуре -5°С. Укажите, соблюдался ли необходимый режим хранения, может ли фирма-получатель предъявить претензии поставщику-импортеру, если при транспортировке качество рыбы ухудшилось и не соответствует сопроводительным документам?

Вариант 14

1. Защита прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля:принципы, порядок проведения, права и обязанности субъектов госконтроля.

2. Поверка средств измерений: понятие,назначение, виды. Порядок проведения поверки. Результаты поверки. Поверочные клейма и свидетельства: порядок их нанесения или выдачи и аннулирования.

3. В бар поступили: пирожные.

Товар не имел сертификата соответствия. Может ли бар принять товар, если в накладной есть штамп с указанием № сертификата, органа, выдавшего сертификат, срока действия, подписи и печати держателя первой копии, с указанием адреса и телефона? Ответ обоснуйте. Может ли заменить сертификат обязательной сертификации: 1) товарно-транспортная накладная; 2) санитарно-эпидемиологический сертификат; 3) декларация о соответствии; 4) качественное удостоверение; 5) сертификат добровольной сертификации?

Вариант 15

1. Межгосударственная система cтандартизации: понятие, цели, задачи, принципы, организация работ по межгосударственной стандартизации, объекты.

2. Единицы физических величин: понятие, классификация. Международная система единиц физических величин (СИ), ее применение в России. Основные физические величины, их единицы измерения.

3.Можно ли присвоить предприятию общественного питания тип – ресторан, класс – люкс, если оно имеет обычную вывеску, стандартную мебель, полиэфирное покрытие столов, полумягкие кресла, столовые приборы из нержавеющей стали, не имеет банкетного зала и отдельных кабин, системы кондиционирования, хрустальной посуды? Какой тип и класс можно фактически присвоить при аттестации? Какие мероприятия следует осуществить предприятию, чтобы добиться присвоения «ресторан люкс»?

Вариант 16

1.Организационные принципы стандартизации; определение, их краткая характеристика. Приведите примеры их использования в стандартизации услуг общественного питания.

2.Субъекты декларирования соответствия: понятие, их права и обязанности.

3. Ресторан заключил договор с фирмой на поставку партий сливочного масла и пшеничной муки. Фирма поставила ресторану: масло сливочное – 2 cwt (центнер UK), муки - 5 т (тонна UK). Рассчитайте массу товаров в единицах СИ.

Вариант 17

1. Обязательная сертификация: понятие, объекты, субъекты и их функции, средства и методы.

2.Объекты метрологии: понятие, виды. Общность объектов метрологии с объектами коммерческой деятельности. Характеристика величин: размер и размерность. Значения измеряемых величин: истинные, действительные и фактические. Приведите примеры из Вашей профессиональной деятельности.

3. В предприятии общественного питания при взвешивании на товарных весах применяются гири. Каким видам метрологического контроля они подлежат, кто осуществляет поверку гирь? Как удостоверяется факт поверки гирь?

Вариант № 18

1. Стандарты: определение, виды, категории, классификационные признаки.

2.Поверка и поверочные схемы; понятие, классификация. Эталонная база, порядок проведения поверки средств измерений. Поверочные клейма и свидетельства.

3. При заключении контракта на поставку мороженой рыбы в особых условиях было указано, что температура ее хранения при транспортировке должна быть не выше +21⁰F (градус Фаренгейта). Фактически фирма-поставщик транспортировала при температуре -5⁰С. Может ли фирма получатель предъявить претензии к поставщику-импортеру, если при транспортировке качество рыбы ухудшилось и не соответствует сопроводительным документам.

Вариант № 19

1. Государственный контроль (надзор) за соблюдением обязательных требований технических регламентов: понятие, объекты. Полномочия и ответственность органов государственного контроля (надзора).

2. Формы, средства и методы оценки и подтверждения соответствия.

3. При заключении контракта на поставку мороженого в особых условиях было указано, что температура его хранения должна быть не выше +10,4°F (градус Фаренгейта). Фактически фирма-поставщик хранила мороженое при температуре -10⁰.С.Соответствует ли режим хранения требованиям контракта. Может ли фирма-получатель предъявить претензии поставщику-импортеру, если при хранении в течение 5 суток (срок годности на оптовой базе) качество мороженого ухудшилось и не соответствует сопроводительным документам?

Вариант № 20

1. Национальная система стандартизации России: понятие, объекты стандартизации, структура, назначение.

2. Основы теории измерении. Основной постулат метрологии. Уравне­ния и шкалы измерений, их определение.

3. При заключении контракта на поставку мороженой рыбы в особых условиях было указано, что температура ее хранения при транспортировке должна быть не выше +25⁰F (градус Фаренгейта). Фактически фирма-поставщик транспортировала при температуре -7⁰С. Может ли фирма получатель предъявить претензии к поставщику-импортеру, если при транспортировке качество рыбы ухудшилось и не соответствует сопроводительным документам.

Вариант № 21

1. Международные организации по-стандартизации: ИСО, МЭК. Общ­ность и различия в их правовом статусе, целях, задачах, составе участников и структуре. Международные стандарты: назначение, правила разработки и принятия.

2. Факторы, влияющие на результаты измерений.

3. В магазине кулинария проведена проверка качества товаров на соблюдение показателей безопасности. При проверке обнаружено:

- торты с расплывшейся кремовой отделкой;

- фарш мясной с посторонними включениями (жилы, кусочки костей);

- рыба не полностью прожаренная;

- блинчики с творогом подгорелые.

Правильны ли действия госинспектора, выдавшего предписание о запрете реализации всех перечисленных товаров и применившего штрафные санкции. На основании, каких правовых актов сделаны предписания и взысканы штрафы? Может ли директор магазина опротестовать действия госинспектора, и на каком основании? Ответ аргументируйте.

Вариант № 22

1. Межотраслевые системы стандартизации: назначение, виды, объек­ты, виды, применяемых стандартов.

2. Порядок проведения обязательной сертификации: этапы, их краткая характеристика.

3. Ресторану необходимо приобрести 120 м льняного полотна для скатертей. Три фирмы предлагают ткань: первая по цене 50 руб. за 1 ярд, вторая по цене 17 руб. за фут, третья но цене 1,7 руб.за дюйм. С какой фирмой выгоднее заключить договор? Проранжируйте цены по шкале отношений в возрастающем порядке.

Вариант № 23

1. Сертификат соответствия: понятие, виды, порядок получения, срок действия; содержание. Способ информации потребителя о соответствии.

2.Субъекты метрологии: понятие, классификация. Выявите общность

и различия в правах, обязанностях и функциях национальных субъектов метрологии. Международные и региональные метрологические организации. Выявите общность и различия в целях, задачах, и функциях этих организа­ций.

3. Проанализируйте основные статьи федерального закона « О техническом регулировании». Укажите, какие нормы, регламентированные этим законом, непосредственно касаются предприятий общественного питания. Региональные организация по стандартизации: СЕН, СЕНЭЛЕК, ЕОК и др. Общность и различия в их правовом статусе, целях, задачах, составе участников и структуре. Европейские региональные стандарты: назначение, правила разработки и принятия.

Вариант № 24

1. Региональные организации по стандартизации: СЕН, СЕНЭЛЕК, ЕОК и др. Общность и различия в их правовом статусе, целях, задачах, составе участников и структуре. Европейские региональные стандарты: назначение, правила разработки и принятия.

2. Правовые основы обеспечения единства измерений. Федеральный закон "Об обеспечении единства измерений", его объекты, основные нормы и ответственность за нарушение. Государственная метрологическая служба обеспечения единства измерений, ее назначение.

3.Проработайте самостоятельно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Укажите признаки предприятий общественного питания разных типов. Какие факторы учитываются при определении типа предприятия? Чем отличаются рестораны разных классов?

Вариант № 25

1. Правовая база стандартизации: Федеральные законы и подзаконные акты, организационно-методические документы. Правила и нормы, регламентируемые действующими законами. Ответственность за нарушение требования технических регламентов.

2. Правила заполнения бланков сертификатов.

3. Технолог взвешивал товар массой 12 кг на весах ВНЦ-10. Какие нормируемые метрологические характеристики весоизмерительного оборудования он должен знать?

Решение типовых задач

Все задачи вариантов контрольных работ могут быть разбиты на несколько типов, имеющих определенные алгоритмы решения.