Обогащенные продукты

Обогащение продуктов питания – добавка к ним любых эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых воло­кон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически актив­ных веществ природного происхождения с целью сохранения или улучшения питательной ценности отдельных продуктов или общей диеты отдельных групп населения, це­лых поселений или народов. В некоторых случаях обогащение продуктов питания мо­жет синергически дополнять другие меры воздействия на состояние питания. При введе­нии в употребление новых пищевых продуктов для достижения максимального эффекта можно путем обогащения изменять их питательную ценность.

В индустриальных странах обогащение пищевых продуктов используется все более широко в качестве компенсации влияния процессов обработки и очистки пищевых продук­тов на их питательную ценность и является альтернативой между попытками сохранить питательный состав продуктов путем щадящей обработки и минимального очищения или поддержать его путем обогащения и других мер воздействия.

С 1940-х гг. в Центральной Европе, Великобритании, США и других странах накопилось много информации и технологического опыта по добавлению питательных веществ к продуктам питания. Наиболее известными примерами обогащения являются йодирование соли и фторирование воды. Вопрос обогащения пищевых продуктов широко обсуждался на международных конференциях по проблемам питания в Риме в 1992 и 1995 гг. Было подчеркнуто преимущество подобной модификации продуктов над другими способами преодоления проблемы недостатка необходимых микронутриентов и принято решение направить все усилия на устранение дефицита витамина А, йода и других жизненно важных нутриентов, в том числе железа.

Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне. В России в настоящее время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищи предусматривается «Концепцией государственной политики в области здорового питания» и рядом всероссийских государственных программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др.

В общемировом «Пищевом кодексе», который был принят в результате усилий ВОЗ и FАО в 1962 г. и который постоянно дополняется и пересматривается, обогащение продуктов питания определяется как добавление одного или нескольких питательных веществ к продуктам питания, содержащим или нет их нативно, с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения в целом или у отдельной группы.

Harris R.S. (1968) описал шесть задач, стоящих при обогащении продуктов питания:

1. Восстановление нормального уровня содержания питательных веществ.
Добавление питательных веществ к пищевым продуктам для возмещения потерянных или разрушенных в процессе обработки или хранения.

2. Повышение естественного уровня содержания питательных веществ.
Питательные вещества могут добавляться к некоторым специальным видам пищевых продуктов (например, детскому питанию, продуктам, предназначенным для престарелых или используемым в диетах для похудения, для спортсменов) в количествах, значительно превышающих естественный уровень, с целью обеспечения общей потребности в этом питательном веществе в минимальном количестве потребляемой пищи.

3. Обогащение пищевых продуктов в целях охраны здоровья.

Использование пищевого продукта или ряда продуктов в качестве носителя питательного вещества, необходимого для улучшения или поддержания здоровья населения.

4. Обогащение «заменяющих» продуктов для обеспечения адекватной питательности.

При введении новых продуктов питания, разработанных для замены естественных пищевых продуктов, необходимо, чтобы они обеспечивали организм необходимыми питательными веществами. Примером такого вида обогащения является добавление витамина А к маргарину.

5. Обогащение, направленное на доведение пищевого продукта до полноценного состояния.

При этом подходе считается, что каждый продукт должен содержать достаточное количество питательных веществ для своего метаболизма. Например, для обеспечения углеводного обмена к очень сладким продуктам можно добавлять соответствующее количество витаминов группы В.

6. Добавление питательных веществ, не связанное с задачами питания.

Ряд питательных веществ может добавляться для технологических нужд (например, аскорбиновая кислота и витамин Е в качестве антиоксидантов или каротин в качестве красящего вещества).

При обогащении продуктов питания функциональными ингредиентами рекомендуется соблюдать следующие принципы (Битон Г.Х. с соавт., 1978; Шатнюк Л.Н., 1999; Спиричев В.Б., 2000):

1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место и достаточно широко распространен и опасен для здоровья.

2. Обогащать витаминами, минеральными и другими биологически активными веще­ствами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.

3. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна быть приемлема для предназначенного потребителя.

4. Вносимый питательный элемент должен быть биологически доступен в продукте.

5. Обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пище­вых веществ, изменять вкус, аромат.

6. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химичес­кого взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта, и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

7. Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и ми­неральных и других веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточ­ным для удовлетворения за счет данного продукта не ниже 15% средней суточной потреб­ности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.

8. Количество функциональных ингредиентов, дополнительно вносимых в обогащае­мые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содер­жания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

9. Регламентируемое содержание функциональных ингредиентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться.

10. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость и способ­ность улучшать обеспеченность организма микронутриентами, введенными в состав обогащенных продуктов.

Процесс обогащения продуктов функциональными ингредиентами достаточно сложен, так как при этом необходимо учитывать ряд факторов:

– совместимость компонентов функциональных ингредиентов между собой. Напри­мер, аскорбиновая кислота способствует лучшему усвоению железа. Присутствие в продукте витамина Е увеличивает активность витамина А, кальций оказывает по­давляющее влияние на усвояемость железа. Аскорбиновая кислота дестабилизиру­ет фолиевую кислоту и цианкобаламин;

– совместимость компонентов функциональных ингредиентов и обогащаемого про­дукта. Например, в продукты, содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно вводить соли железа или другие микроэлементы, так как пищевые волокна способны прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте;

– влияние технологической, в том числе и термической, обработки продуктов на эффективность обогащения. Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, так как они сравнительно хорошо переносят воздействие высокой темпе­ратуры в процессе выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается значитель­но меньшей устойчивостью. Включение небольших количеств аскорбиновой кисло­ты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет чисто технологические цели: она ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебо­пекарные свойства.

К категории обогащенных продуктов относят:

• Специализированные продукты (для спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, кос­монавтов).

• Лечебно-профилактические и профилактические продукты (для людей, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных районах и предрасположенных или уже страдающих некоторыми заболеваниями (диабет, ожирение, атеросклероз и др.).

• Функциональные продукты (для здоровых людей и групп риска).
Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих отличные от среднестатистических физиологические потребности, что связано с особенностями функционирования организма или особенностями их образа жизни.

К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искус­ственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных и кормящих матерей и пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующего питания этих людей в определенные пе­риоды их жизни для корректировки их физиологического статуса.

Специализированные продукты также являются необходимым элементом рациональ­ного питания в ходе спортивных тренировок и другой экстремальной деятельности чело­века, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психо-эмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организ­ма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обыч­ными традиционными продуктами компенсировать проблематично.

Специализированные продукты питания для беременных и кормящих женщин, по­жилых людей являются особой группой, при разработке и применении которых необхо­димо учитывать вероятность избыточного потребления функциональных ингредиентов (железа, кальция и т.д.) другими членами семьи, что не всегда целесообразно. В тех случаях, когда проблема касается узкой группы населения, непосредственное обеспечение эссенциальными и минорными веществами в форме БАД может являться более эконо­мичным и безопасным.

Лечебные и лечебно-профилактические продукты используются для компенсации неблагоприятного воздействия факторов эндогенного (патологический процесс) и экзо­генного (зоны экологического риска, вредные производства) характера, для питания людей с острыми и хроническими заболеваниями с целью повышения компенсаторных возможностей организма, позитивного влияния на течение патологического процесса.

Лечебно-профилактические продукты могут быть использованы здоровыми людь­ми, находящимися в экологически неблагоприятных регионах, экстремальных условиях вредного производства, подвергающихся вредному физическому, химическому, эмоцио­нальному и т.п. воздействию, а также представителями групп риска в отношении ряда заболеваний. Наиболее обширную группу составляют лечебно-профилактические про­дукты, предназначенные для диабетиков.

Значительное количество функциональных продуктов, т.е. традиционных продук­тов, усиленных компонентами, оказывающими благоприятное влияние на здоровье, так­же относится к категории обогащенных продуктов. Однако понятие функциональные продукты значительно шире. К этой категории также относят традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества макро- и микронутриентов; продукты, в которых технологически снижается содержание вредных для здоровья компонентов или заменяется на нейтральные или полезные для здоровья вещества и т.д.

Общей особенностью обогащенных продуктов является использование в качестве основы традиционных продуктов, которые обогащаются биологически активными веще­ствами путем дополнительного введения функциональных ингредиентов.

Обогащаемые продукты многочисленны, и их можно разделить на девять групп (табл. 3.1)

I. Хлебобулочные, мучные и крупяные изделия;

II. Кондитерские изделия;

III. Молочные продукты;

IV. Масложировые продукты;
V. Мясные продукты;

VI. Рыбные продукты;

VII. Соки и напитки;

VIII. Плодово-овощная продукция;

IX. Приправы.

Таблица 2.1 – Пищевые продукты – источники функциональных ингредиентов

Группы продуктов	Функциональные ингредиенты	Биологически активные вещества, поступающие с функциональными ингредиентами
I. Хлебобулочные, мучные и крупяные изделия Хлеб Сухари Мука Макароны Каши Сухие завтраки (мюсли и другие завтраки-хлопья)	Витамины Витаминные премиксы Белковые обогатители Семена, орехи Молочная сыворотка Соя Лецитин Пшеничные зародыши Отруби КМЦ Сухая обесцвеченная кровь крупного рогатого скота	Пищевые волокна Микроэлементы Пектин Биофлавоноиды Белки, аминокислоты Фосфолипиды Витамины Пигменты Флавоноиды Фитокомплексы Фитокомпоненты
II. Кондитерские и другие изделия Вафли Драже Печенье Конфеты Мармелад Ириски Халва Желе Пудинг	Костная мука, абрикосовая мука, мука из листьев клевера, люцерны Морепродукты Концентраты овощей, фруктов, трав и др. Сухие концентраты растений Порошки растений Криопорошки растений
III. Молочные и кисломолочные продукты Молоко Кефир Творог Творожная масса Йогурт Простокваша Десерты Ряженка Варенец Сметана Мороженое Молокосодержащие напитки Сыры	Витамины Витаминные премиксы Микроэлементы Лактобактерии Ацидофильные бактерии Бифидобактерии Биополимеры пептидной природы Свободные незаменимые аминокислоты Пептиды гидролизата молока Иммунный лактоглобулин Соевое молоко Гидролизат казеина Низкомолекулярная ДНК из морских рыб и беспозвоночных Морские гидробионты -отвар кукумарии Молоки лососевых рыб Линолевая кислота Пахта Моносахариды Лизоцим Цеолиты Фрукты, ягоды, овощи, травы СО2-экстракты растений Сухие экстракты растений Белок мяса криля Биопротеины	Витамины Пептиды Низкомолекулярные ДНК Полиненасыщенные жирные кислоты Полифенолы Белки Незаменимые аминокислоты Бифидобактерии Ацидофильные бактерии Лактобактерии Фруктоза Глюкоза Пищевые волокна Макроэлементы Микроэлементы Лизоцим Фитокомплексы и фитокомпоненты Ферменты Пигменты
IV. Натуральные соки и напитки Соки Сиропы Квас Напитки Биогель Минеральные воды Нектары Сокосодержащие напитки Безалкогольные напитки Сухие порошкообразные и хлопьевидные смеси Чаи Чайные напитки Пиво Безалкогольное пиво Морсы	Витамины Витаминные премиксы Минеральные компоненты Растворимые пищевые волокна Хитозан Пектин из морских трав - зостерин Аминокислотные смеси Молочная сыворотка Ферментированная молочная сыворотка с фитодобавками Альгинаты Минеральные соли Высокоочищенный рыбий жир в микрокапсулированной форме Полисахариды Моносахариды Мед АТФ Кофеин Криопорошки растений Сухие концентраты растений СО2-экстракты растений	Пектин Глюкоза Фруктоза Мальтодекстрины Пищевые волокна Витамины Микроэлементы Хитин Хитозан Альгинаты Мелатонин Таурин Кофермент Q Кофеин Белки Аминокислоты АТФ Полифенолы Креатин Молочная кислота Полиненасыщенные жирные кислоты Фитокомплексы и фитокомпоненты
V. Жиры и масла Растительные жиры Животные жиры Растительные масла Сливочное масло Маргариновая продукция	Витамины Микроэлементы Флавоноиды трав и плодов Льняное масло Растительные фосфолипиды Масла из проростков пшеницы, сои, риса, кукурузы, овса Семена сои Линолевая кислота Травы	Витамины Полиненасыщенные жирные кислоты Фосфолипиды Макроэлементы Микроэлементы Флавоноиды Изофлавоны Лецитин Фосфотидилхолин Фитокомплексы и фитокомпоненты
VI. Мясные продукты Мясные паштеты Мясные паштеты сублимационной сушки Бульонные кубики Мясные полуфабрикаты Котлеты Консервы Пельмени Колбасы Сосиски Мясной хлеб Супы	Витаминные премиксы Витамины Препараты железа Аминокислоты Соевые белки Соевые белково-липидные композиции Казеинат натрия Биопротеины Жиры, масла Порошки растений Криопорошки растений СО2-экстракты	Полиненасыщенные жирные кислоты Витамины Макроэлементы Микроэлементы Аминокислоты Пищевые волокна Белки Липиды Фитокомплексы и фитокомпоненты
VII. Рыбные продукты Рыбные полуфабрикаты Икра Колбасы Паштеты Пасты Масла Супы	Витамины Макроэлементы Водоросли Порошки растений СО2-экстракты	Витамины Микроэлементы Альгинаты Фитокомплексы и фитокомпоненты
VIII. Плодоовощ-ная консервная продукция Овощные консервы Соусы Фруктовые консервы Овощные салаты Овощные кубики Супы	Белковый гидролизат Витамины Микроэлементы Белок криля Порошки растений Криопорошки растений СО2-экстракты	Белки Витамины Макроэлементы Микроэлементы Фитокомплексы и фитокомпоненты
IX. Приправы Соль пищевая Соусы Сахар Солезаменители Майонезы	Йод, фтор Микроэлементы Витамины Сухие порошки растений Масла Сухие экстракты растений Криопорошки растений СО2-экстракты растений	Микроэлементы Витамины Полиненасыщенные жирные кислоты Фитокомплексы и фитокомпоненты

Хлеб и крупы играют важную роль в питании детского и взрослого населения России. Сегодня в России разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, каль­цием, йодом, бета-каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов – обогатителей, йодсодержащих добавок, водо- и жирора­створимых препаратов бета-каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментальногоприготовления обогащаю макро- и микронутриентами растительно­го, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и подобные пищевые зерна пропитывают питательными веществами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональное действие продуктов на основе злаковых в большой степени зависит от содержания в них витаминов, микроэлементов, а также растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшая уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

Другая группа обогащаемых продуктов массового потребления – молоко и кисломо­лочные продукты. Молоко – источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов, однако их содержание нестабильно и несбалансиро­вано. Оно богато витаминами А, В₂ и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, В₁ и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 литрами молока, а для полного обеспече­ния организма витамином В необходимо потреблять от 4 до 12 литров (Шатнюк Л.Н., 2000). Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавле­нием витаминов А, Д, Е, бета-каротина и минеральных веществ, таких как магний, железо, йод, фтор, а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов. Обогащенные молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней. Молочные продукты с приставкой «БИО» содержат живые клетки бифидобактерий регулирующие состав микрофлоры кишечника и/или бифидогенные факторы. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, овощами, растительными компонентами, витаминами, микроорганизмами и другими компонентами.

Любимым лакомством детей являются кондитерские изделия – печенье, конфеты, шоколад, зефир и др., которые также становятся объектами для обогащения витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, растительными компонентами и другими биологически активными добавками.

По данным НИИ питания РАМН, в последние годы существенно возросло потребле­ние различных безалкогольных напитков, нектаров и соков (Спиричев В.Б., 2000). Этот вид продуктов составляет более 7% от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Фруктовые и овощные соки часто служат основным компонентом безалкогольных напитков. Они содержат витамин С, бета-каротин и комплекс витаминов группы В, и введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложно­сти. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний и других болезней. Напитки подразделяются на три группы (Кочеткова А.А. с соавт., 1999):

- спортивные и энергетические напитки;

- здоровые напитки;

- напитки-нутрицевтики.

Спортивные и энергетические напитки должны снабжать энергией работающие мыш­цы, поддерживать или улучшать работоспособность организма, компенсировать потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.

На рынке наиболее популярны здоровые напитки, предназначенные для широких групп населения. Они обогащены витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами, способствуют предупреждению сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний и других болезней, а также различного вида интоксикаций. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси. Сегодня около 10% выпускаемых соков являются обогащенными продуктами.

Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обла­дают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными (витаминами, микроэлементами, фосфолипидами, незаменимыми жирными кислотами, пищевыми волокнами и т.д.). Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов.

Обогащенные масло-жировые продукты представлены комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингре­диентами, низкожирными маслопродуктами: масляные и сливочные пасты, масла с комби­нированной жировой фазой. Маргарин и растительные масла – основные источники ненасыщенных жирных кислот - способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предуп­реждения ожирения и при других заболеваниях (Кочеткова А.А., 1999; Кочеткова А.А. с соавт., 2000).

Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасы­щенных жирных кислот, йода и т.д. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно-минеральных премиксов и других компонентов (Трихина В.В., 1999).

Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышает их биологическую ценность. Большое значение придается введению в них пряностей, специй и других фитокомплексов.

Обогащение приправ является перспективным направлением, так как они использу­ются постоянно разными группами населения и позволяют обогащать функциональными ингредиентами продукты в процессе и после кулинарной обработки. Причем это касается в основном таких групп продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты, – салаты, гарниры, цельное мясо и рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, полиненасыщенными жирными кислотами и многими минорными компонентами.

Теоретически все продукты могут быть обогащены макро- и микронутриентами для восстановления свойств, утерянных в процессе хранения, при кулинарной обработке и в результате обеднения почв, для компенсации оскудения нашего рациона вследствие изме­нения структуры питания и с целью оздоровления, однако на практике приходится сталкиваться с определенными технологическими трудностями.

Обогащение продуктов – это не панацея от всех бед, связанных с питанием, однако многолетний международный опыт показал, что многие страны добились успеха в коррек­ции рациона питания и улучшении здоровья населения с помощью таких продуктов. Обогащение продуктов должно являться не отдельной самостоятельной процедурой, а частью национальных (региональных) программ, связанных с питанием и здоровьем отдельных групп населения или популяции.