V. Esl-молочные продукты (молочные продукты с увеличенным сроком хранения)
Увеличение продолжительности хранения молочных продуктов — одна из основных задач молочной промышленности.
Меры по продлению срока хранения затрагивают все этапы производства - от приемки до сбыта. В настоящее время имеется целый ряд весьма эффективных способов продления сроков хранения молочных продуктов на всех этапах производства молочной продукции. Для усиления гигиенического эффекта термообработки применяются традиционная пастеризация в комбинации с бактофугированием или микрофильтрацией, ультрапастеризация, другие методы, а также их сочетание.
В бактофугахпроисходит удаление бактерий и спор за счет центробежной силы. Количество микроорганизмов сокращается более чем на 90 %, что дает потенциал к увеличению срока хранения на 2 - 3 дня. Отсутствует дополнительная термонагрузка, т.е. процесс не ведет к изменениям вкуса. Особая чувствительность процесса к спорам позволяет успешно использовать этот метод при подготовке молока для сыра.
Применение мембранной фильтрации в установках с керамическими или полимерными мембранами сокращает бактериальное число более чем в 30 раз без изменения сенсорного качества. Срок хранения при прочих равных условиях может быть увеличен на 3-5 нед.
Микрофильтрация является одним из самых эффективных методов снижения бактериальной обсемененности сырого молока и альтернативным способом продления сроков годности молочных продуктов. Исследования, проведенные с использованием керамических мембран, показали, что микрофильтрованное обезжиренное молоко хранится около 20 дней, подвергнутое дополнительной пастеризации - до 40 суток, при этом при микрофильтрации практически не происходит обеднения молока белками и другими ценными компонентами.
Микрофильтрация, в отличие от других способов, позволяет удалить 100% соматических клеток и 99,9% всех бактерий и спор. Использование микрофильтрации в сочетании с пастеризацией является дальнейшим шагом в области развития технологии высококачественного питьевого молока. Это молоко обладает длительным сроком годности, в нем сохраняются разрушающиеся при высокотемпературной обработке компоненты. Микрофильтрованное молоко сохраняет привычный вкус пастеризованного молока. Установленный срок годности питьевого микро-фильтрованного молока по утвержденной документации - 18 суток.
Микрофильтрационные установки с керамическими мембранами бесперебойно работают более 10 лет, при этом срок службы керамических мембран составляет более 5 лет.
Ультрапастеризация с температурой обработки до 127-130 °С в течение 2 с обладает наиболее сильным эффектом уничтожения живых бактерий, позволяя увеличивать сроки реализации на 1-2 и даже более месяцев при холодном хранении. Поскольку термонагрузка на продукт при этом возрастает по сравнению с обычной пастеризацией, используется специальная установка непосредственного впрыска пара в продукт Tetra Therm® Aseptic VTIS, которая сберегает вкусовые и витаминные свойства молока.
При использовании комплекса перечисленных особых методов обработки молока в комбинации с асептическими упаковочными системами Тетра Пак, молочные продукты приобретают дополнительный запас как по длительности срока реализации, так и по сенсорному качеству.
Одними из самых распространенных в мире способов повышения стойкости продуктов на основе молочного сырья является термизация и лиофилизация. Процесс термизации предусматривает инактивацию ферментов путем тепловой обработки после сквашивания, при этом погибает основная часть живых клеток полезной микрофлоры, остаются лишь продукты их метаболизма. На температурный режим тепловой обработки сквашенного продукта влияет содержание в нем жира, казеина, углеводов и состав применяемых стабилизаторов. Установлено, что в качестве стабилизаторов сквашенной смеси при ее тепловой обработке можно применять крахмал, желатин, карбоксилметилцеллюлозу (КМЦ), муку плодов рожкового дерева (МПРД). Стабилизаторы можно вносить в незаквашенное или в заквашенное молоко. Масса крахмала, например, должна составлять от 0,6 до 1,4%, КМЦ и МПРД рекомендуется добавлять в сквашенное молоко в объеме 0,25-0,6%. В сквашенный кисломолочный продукт добавляют стабилизаторы и подвергают этот продукт тепловой кратковременной обработке при температуре 65-75°С в течение 30-40 с, затем продукт охлаждают и упаковывают. Было установлено, что наиболее приемлемой кислотностью, при которой можно осуществлять тепловую обработку йогурта, является рН 4-4,5.
В сравнении с термизацией, лиофилизация соединяет достоинства двух технологий - замораживания и удаления влаги, позволяет сохранить жизнеспособность микрофлоры, содержания полноценных веществ, витаминов и антибиотических веществ в целевом продукте.
Увеличить сроки хранения кисломолочных продуктов можно также изготовлением их в асептических условиях. При этом предусматривается заквашивание, сквашивание в асептических условиях молока, подвергнутого ультравысокотемпературной обработке (УВТ-молоко) с упаковкой сквашенного продукта в аналогичных условиях в стерильную тару с герметической укупоркой и хранением при температуре 4-8° С. Асептические методы производства кисломолочных напитков позволяют получить продукты, сохраняющие высокие органолептические показатели в течение нескольких недель.
Выработка продуктов из УВТ-молока в асептических условиях позволяет сохранять йогурт в течение 6 недель, продукты из творога, быстро-созревающий сыр и сметану в течение 2 месяцев, взбитые сливки 4 месяца. В Швейцарии асептически упакованные продукты имеют гарантированный срок хранения не менее 4 месяцев.
Изготовление молочных продуктов в среде газов также приводит к увеличению сроков их хранения. Были проведены работы по хранению кисломолочных продуктов в среде азота и диоксида углерода. При этом кисломолочные продукты упаковывали в пластмассовые коробочки, удаляя из них воздух, вводили азот или диоксид углерода и герметически укупоривали крышками из алюминиевой фольги. Упаковки с продуктами хранили при температуре 6° С в течение 112 дней. Сыр коттедж сохранял свежий вкус в течение 73 дней хранения при температуре 5°С. Сыр коттедж, фасованный в атмосфере воздуха в обычную парафинированную упаковку, через 21 день испортился. Сметана, хранившаяся в атмосфере азота или диоксида углерода при температуре 5° С, не изменила свойств после 112 дней хранения.
Известно, что качественные характеристики и срок хранения продуктов во многом определяется свойствами содержащейся в них воды. Показатель «активность воды» устанавливает зависимость между количественным содержанием и состоянием воды в продукте и возможностью развития определенных видов микроорганизмов. При снижении количества свободной воды в продукте путем концентрирования (сгущение, сушка) возможно регулирование развития посторонней микрофлоры, увеличивая храноспособность продуктов.