Как солить грибы. Рецепты горячего и холодного засола грибов
Можно использовать еще и черную смородину, гвоздику и т.д. Желательно для соления грибов использовать деревянную емкость, но если таковая отсутствует, подойдет и эмалированная посуда. Очень важно, чтобы и гнет, и крышка были хорошо отмыты. Спустя двое-трое суток рассол созреет и пойдет осадка груздей. Лишний рассол следует смыть, и добавить новые слои грибов по мере осаживания предыдущих.
Как солить белый груздь
Этот метод требует намного меньше времени и применяется, если отсутствуют должные условия для замачивания грибов. Например, в теплую или жаркую погоду, когда грибы нужно переработать очень быстро.
Есть два способа, которые используются в зависимости от количества грибов. Варенные грибы следует откинуть на решетку, дать стечь воде, затем посолить так же, как и при холодной засолке. Не забудьте добавить 6% соли от общего веса всех груздей. Это позволит исключить риск закисания грибов. Еще на Руси грузди считались самыми лучшими грибами для соления и маринования.
Но многие любители грибов отдают предпочтение именно засолке грибов, так как в соленом виде грузди получаются более вкусными и становятся очень хрустящими при солении благодаря мясистой мякоти. Но и маринованные грузди пользуются огромной популярностью, да и к тому же такой способ засолки грибов является самым безопасным.
| Солим грибы(грузди, волнушки, валуи) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Соление грибов Очень распространенный способ заготовки грибов. Солить можно практически все виды грибов, однако обычно солят только пластинчатые грибы с острым горьким вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки, говорушки. Грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы — вперемешку. Грибы солят в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях с неповрежденной эмалью. Емкости для засолки грибов должны быть очень чистыми и не содержать посторонних запахов. Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду, так как под действием солей и кислот она становится непригодной к дальнейшему применению. Помимо того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворяясь в рассоле, отравляет грибы. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде. Существует холодный и горячий способ поселки. Холодный способотличается тем, что перед засолкой грибы не отваривают. Грибы очищают и промывают. Волнушки, валуи, грузди, горькушки и другие грибы, обладающие едким вкусом, в течение 1-3 суток вымачивают в слегка подсоленной воде. Грибы, не содержащие горчей, вымачивать не следует. На дно емкости насыпают соль,затем 6-8-сантиметровый слой грибов, снова соль и слой грибов и так до заполнения емкости. На 1 кг грибов кладут 40-60 г соли. Высококачественные грибы солят без всяких добавок, чтобы сохранить их специфический вкус и аромат. В настоящие грузди при засолке добавляют немного чеснока. Иногда при засолке в грибы добавляют перец, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, лавровый лист. Сверху засоленные грибы придавливают деревянным кружком, на который ставят гнет. В качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни и металлические предметы. Через пару дней грибы пускают сок и оседают.Горячий способзасола применяется для соления грибов с горьким вкусом: все виды груздей, млечники, валуи, волнушки. Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде в течение получаса или бланшируют (опускают в кипяток на 5-15 минут). Затем их откидывают на дуршлаг, чтобы они немного обсохли. Далее ими заполняют емкости, послойно пересыпая солью, так же, как и при холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу уже через 2-3 недели. Сухой способ Рыжики солят и сухим способом, при котором грибы не моют. Их очищают, протирают влажной тряпкой и укладывают в тару, пересыпая солью. Утверждают, что рыжики, засоленные сухим способом, более вкусны и ароматны. Грибы становятся готовыми к употреблению через месяц-полтора. Негорькие виды сыроежек и рыжики можно использовать уже через 5-10 дней. Хранение Хранят соленые грибы при низких положительных температурах (не выше +6-8°С), следя за тем, чтобы они были покрыты сверху рассолом. Если рассол исчезает, добавляют холодной соленой воды (50 г соли на 1 л воды). Появившуюся плесень убирают, крышку промывают в горячей воде, а края емкости вытирают чистой тряпкой. | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Засолка осенних грибов. Осенние грибы (опята, волнушки, подорешники, молочаи и другие горькие грибы) перебрать, корешки отрезать, грибы промыть, сложить в бочку и залить водой на неделю, ежедневно меняя воду. Затем опустить грибы в соленый кипяток, кипятить 15 минут, откинуть, дать воде стечь и теплыми положить в кадку плотными рядами, пересыпая мелко нарезанным эстрагоном, чесноком и укропом. Грибы накрыть марлей или куском полотняной ткани, сверху положить круг с гнетом так, чтобы жидкость выступила поверх круга. Через 2 недели грибы готовы. КАК ПРАВИЛЬНО СОЛИТЬ ГРУЗДИ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ Грузди – очень вкусные грибы, которые просто идеально подходят для засолки либо маринования. Рецепт приготовления этой закуски очень прост, но на столе будет стоять восхитительное блюдо, которое покорит каждого члена семьи. Даже самые требовательные гурманы не смогут остаться равнодушными, увидев на столе это произведение кулинарного искусства. СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮДА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ 1. Грузди идеально подходят для засолки или маринования. 2. Важно правильно рассчитать необходимое количество соли. Если будет применяться сухой способ засолки, тогда берется 40 г соли на 1 кг грибов. При холодном варианте соления, на общий вес груздей берется 3,5-4,5% соли. 3. При использовании холодного способа засолки, грибы нужно обязательно бланшировать (поместить в кипяток на 3-6 минут, затем промыть большим количеством холодной воды, остудить, посолить). Благодаря этому приему не произойдет закисания, уйдет неприятная горечь. 4. Для засолки рекомендуется использовать бочки либо кадки, сделанные из ели. 5. Засоленные грибы необходимо хранить при температуре 0-4С. 6. Перед подачей на стол их промывают либо замачивают в чистой воде (холодной). ЛУЧШИЕ ПОШАГОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ ГРУЗДЕЙ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ С ФОТО Из грибов можно приготовить огромное количество самых разнообразных блюд, но наибольшей популярностью пользуется рецепт засолки груздей. Готовая закуска завораживает своим мягким и нежным вкусом, станет прекрасным дополнением к любому праздничному столу. Как правильно солить грузди, интересует многих хозяек. Опытные грибники рекомендуют добавлять листья вишни, хрена или смородины, благодаря которым вкус готового блюда станет намного ярче и интереснее. РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ В БОЧКЕ Ингредиенты: · грузди – 4,5-5 кг; · соль (не очень мелкая) – 2 ст.; · листья смородины (вишни) – по вкусу; · чеснок – 7-8 зубков; · хрен (листья и корень) – 2-3 шт.; · трубки укропа (только без шляпки) – по вкусу.  Приготовление: 1. Это самый простой процесс приготовления вкуснейшей закуски. Сначала потребуется очистить, хорошо промыть и замочить грибы. 2. Аккуратно разместите их в емкость (бочку). 3. Между слоями укладывайте чеснок, хрен, специи. 4. Затем налейте простой проточной холодной воды, сверху поместите крышку. Дальше установите гнет, благодаря чему грибы будут полностью покрыты рассолом. 5. Сутки-двое бочка должна стоять в прохладном помещении. Важно регулярно менять воду на свежую, и вымачивать закуску не менее 2 дней. 6. Потом оставьте бочки в прохладном месте на месяц. Во время засолки постоянно следите, чтобы верхние слои консервации были покрыты рассолом, иначе начнет появляться плесень. 7. Как только закуска будет готова, разложите грибы по заранее простерилизованным стеклянным банкам, закройте пластиковыми крышками. Но они могут храниться и прямо в бочках. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БЕЛЫЕ ГРУЗДИ БЕЗ УКСУСА В БАНКАХ Ингредиенты: · грузди белые – 3-4 кг; · масло растительное – по вкусу; · соль – по вкусу; · укроп (зонтики) – 3-4 шт.; · чеснок – 4-5 зубков.  Приготовление: 1. Грибы очистить, промыть несколько раз проточной водой. 2. Вымачивать их нужно 2-3 дня в чистой воде (важно раз в сутки менять воду). 3. Если грибы очень крупные, их нужно нарезать на части. 4. Спустя несколько дней глубокую кастрюлю наполните водой и поставьте на огонь. Как только начнется кипение, добавьте соль. 5. В кипяток выложите грузди. Варите их ровно 7 минут. 6. Затем грибы достаньте и переложите в емкость, наполненную холодной водой. Добавьте соль – на 3 л воды 1 стопку вещества. 7. По вкусу положите туда зонтики укропа, измельченные зубки чеснока (уксус не нужен). 8. Сверху кладется гнет, необходимо подождать примерно 24 часа. 9. По истечении времени закуску разложите по заранее подготовленным банкам, сверху налейте рассол, добавьте растительное масло, банки закройте пластиковыми крышками. 10. Спустя месяц это восхитительное блюдо будет полностью готово. ЧЕРНЫЕ ГРУЗДИ В ГОРЯЧЕМ РАССОЛЕ Ингредиенты: · грузди черные – 1 кг; · сухие зонтики укропа – 2-3 шт.; · соль – 50 г; · чеснок – 5-6 зубков; · свежие листья капусты – 3-4 шт.  Приготовление: 1. Грузди тщательно очищаются от мусора, чистятся, промываются несколько раз холодной водой. Затем перекладываются в большой тазик, заливаются водой и оставляются на несколько часов. 2. По истечении указанного времени грибы перекладываются в глубокую емкость, заливаются водой, ставятся на плиту. Как только они начнут кипеть, огонь убавляется до минимума, емкость оставляется на плите еще на 20 минут. 3. Грузди достаются с помощью шумовки и откладываются в сторону до остывания. 4. Грибной отвар фильтруется и остужается, оставляется на некоторое время в холодильнике. 5. В глубокую емкость, в которой будут солиться грузди, насыпается 2-3 ст. л. крупной соли, затем – укладываются семена укропа, очищенные зубки чеснока. Можете добавить лавровый лист, но только немного, чтобы он не чувствовался слишком сильно. 6. Грибы выкладываются вниз шляпками и равномерно распределяются, насыпается немного соли, снова выкладывается первый слой и т.д. 7. Сверху ставится плоская тарелка и литровая банка с водой (пресс). 8. Грузди должны быть полностью покрыты рассолом. Если его будет мало, долейте простой воды. 9. Вместо крышки используйте чистое полотенце либо марлю, сложенную в несколько слоев. 10. Подождите несколько дней, чтобы грузди хорошо просолились. 11. Затем ими наполните заранее подготовленные баночки, сверху уложите листья капусты. 12. Банки закройте крышками и отправьте в погреб или поместите на хранение в холодильник. 13. Спустя неделю закуска будет готова. Получается очень вкусная консервация. ЗАСОЛКА СУХИХ ГРИБОВ НА ЗИМУ Ингредиенты: · листья смородины – по вкусу; · сухие грузди – 2-3 кг; · листья вишни – по вкусу; · соль – 5% от общей массы грибов; · листья хрена – по вкусу; · чеснок – 4-5 зубков; · лук – 1 головка; · зонтики укропа – 3-4 шт.; · корень хрена – по вкусу.  Приготовление: 1. Грузди пару раз промываются холодной водой, перекладываются в кастрюлю, куда наливается вода. 2. Сверху выкладывается деревянный круг или простая тарелка и гнет. Потом емкость помещается в прохладное место. 3. Вымачивать грузди нужно в течение нескольких суток, важно ежедневно менять воду. 4. Спустя три дня рассортируйте грибы – мелкие оставьте целыми, а крупные разделите на части. 5. Разложите грузди слоями по заранее подготовленным стеклянным баночкам. Каждая прослойка присаливается, кладутся дольки чеснока с листьями хрена. 6. На верхний слой кладется чистая марля, потом листья вишни, хрена и смородины. 7. В конце устанавливается гнет, и емкость помещается в прохладное место. Через месяц консервация будет готова к употреблению. Каждую порцию можете дополнить кружочками лука и перца. РЕЦЕПТ СОЛЕНИЯ АССОРТИ ИЗ ГРУЗДЕЙ И ВОЛНУШЕК Ингредиенты: · грузди – 2-3 кг; · уксус – на каждую баку 1 ч. л.; · волнушки – 2-3 кг; · лист лавровый – по вкусу; · перец горошком – по вкусу; · гвоздика – 2-3 шт.; · листья вишни – по вкусу; · соль – 2 ст. л.; · листья смородины – по вкусу.  Приготовление: 1. Грузди и волнушки промываются 2-3 раза большим количеством проточной воды, затем вымачиваются на протяжении нескольких часов. По окончании времени вода меняется на чистую, и емкость с грибами помещается на плиту. 2. Как только вода начнет кипеть, огонь уменьшается, продукт варится еще 10 минут. Периодически убирается пенка. 3. Затем сливается жидкость, грибы оставляются на время, пока слегка не остынут. 4. Для маринада соединяются все компоненты. Смесь ставится на плиту, доводится до кипения, потом добавляются грибы. Все вместе проваривается ровно 15 минут. 5. В заранее простерилизованные стеклянные банки выкладываются промытые листья, чеснок; нарезанные тонкими пластинками, отваренные грибы; наливается уксус и маринад – банки должны быть заполнены до горлышка. 6. Консервация закрывается, укутывается теплым одеялом и оставляется до полного остывания. 7. Хранить соленые грибы нужно в прохладном помещении. СВЕЖИЕ ГРУЗДИ, МАРИНОВАННЫЕ С ЧЕСНОКОМ И ХРЕНОМ В КАСТРЮЛЕ Ингредиенты: · грузди свежие – 5-6 кг; · хрен (корень) – 3 шт.; · соль – на 1 л воды 4 ст. л.; · чеснок – 4-5 зубков.  Приготовление: 1. Грибы тщательно промываются, удаляется грязь. Потом их необходимо вымочить в большом количестве холодной воды, оставить на несколько часов. Лучше всего помыть грибы щеточкой или губкой для посуды. 2. Для приготовления маринада в воде растворяется соль (на 1 л жидкости берется 4 ст. л. вещества). Смесь ставится на плиту и доводится до кипения, потом огонь выключается, а маринад оставляется до полного остывания. 3. Грибы выкладываются в кастрюлю, наполненную немного подсоленной водой, и варятся в течение 15 минут. Благодаря этому из них удалятся все вредные вещества. 4. Потом грибы заливаются чистой водой, доводятся до кипения, варятся полчаса. По истечении времени продукт откидывается на дуршлаг, чтобы ушла вся лишняя жидкость, оставляется остывать. 5. Подсохшие грибы раскладываются по стерилизованным баночкам (вниз шляпками), к ним добавляется чеснок и хрен. 6. После добавления рассола банки закрываются крышками и помещаются в прохладное место. Через месяц закуска будет полностью готова. ВИДЕО-РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ ПОД ГНЕТОМ, ЧТОБЫ БЫЛИ ХРУСТЯЩИМИ Как правильно нужно солить грузди холодным способом, с добавлением чеснока или хрена? Сначала может показаться, что процесс приготовления такой закуски очень сложен, но это не так. Главное – тщательно очистить грибы, удаляя всю грязь, песок и листья, которые могли прилипнуть к груздям в лесу. Чтобы закуска приобрела интересный и яркий вкус, используйте дополнительные ингредиенты. К примеру, гвоздику, перец горошком, листья смородины или вишни. Эти видео мастер-классы помогут вам:
|
Версия для печати
Запомнить и поделиться рецептом с друзьями: