Публикации рубрики - Кулинария. Страница: 49

На рис.2 приведена классификация органолептических показателей качества, соответственно воспринимаемая органами чувств. Показатели качества, определяемые с помощью зрения: внешний вид – общее зрительное ощущение,

Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический. Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей. Дифференциальный метод

Показатели качества Коэффициент весомости Средние результаты оценки Вкус и аромат 4,5 Структура и консистенция 3,0 Цвет и внешний вид 4,0 Форма 3,5 Определяющий балл   41,5 По способу выражения показатели

Под фактором качества продукции следует понимать причину, определенным образом влияющую на качество продукции в зависимости от общих и частных условий её создания. При комплексном подходе к проблеме повышения качества

Оглавление Раздел I Учебное пособие. Контроль качества продукции Введение……………………………………………………………………………..5 1. Основы повышения качества продукции…………………………5 1.1. Основные термины и понятия в области качества

Кемеровский технологический институтПищевой промышленностиГ.И. ШевелёваКонтроль качества продукцииУчебный комплексдля студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания», 271400 «Технология детского и

В настоящее время разработана технология производства полуфабрикатов из овощей более высокой степени готовности (табл. 9) по сравнению с полуфабрикатами в виде сырых очищенных или нарезанных овощей. При производстве этих

Из лука репчатого вырабатывают полуфабрикат «Лук сырой очищенный». Лук сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так как промытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов

Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры,

Вакуоли являются наиболее гидратированными элементами тканей овощей и плодов (95—98% воды). В состав сухого остатка клеточного сока входят в том или ином количестве практически все водорастворимые пищевые вещества. Основная

В состав сухого остатка овощей и плодов входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др. Из углеводовв овощах и плодах

Ткань (мякоть) овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу —

Определенные возможности количественной характеристики технологических процессов производства кулинарной продукции предоставляют технологические принципы производства. Принцип наилучшего использования

Коэффициент деструкции Вид термической обработки Пассерование муки: 0,05 1,94 0,33-0,49 0,61-1,58 0,39-0,75 1,99 3,0-3,5 4,0-4,5 27 20-32 нагрев до 120°С (белая пассеровка) нагрев до 150°С (красная пассеровка) Обжаривание и подсушивание круп: гречневой

5 Изменения подсолнечного масла в процессе нагревания на воздухе при 195°С Начальная температура фритюра может колебаться от 160 до 190°С. Фритюр с меньшей температурой применяют для жарки продуктов с большим содержанием влаги

Технологические характеристики, или технологические свойства, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции проявляются при их технологической обработке. Их можно подразделить на механические (прочность), физические

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. К наиболее существенным единичным показателям

Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность

МОСКВА «ЭКОНОМИКА» 1986 ББК 36.94 Т38 ВВЕДЕНИЕ Рецензенты кандидаты технических наук В. Д. АНДРОСОВА М. М. КАЛАКУРА Л. Я. КОВТУНЕНКО Л. А. БУТЕНКО А. И. ЮЛИНА М. И. ПЕРЕСИЧНЫЙ Технологияпроизводства продукции общест-Т38 венного питания: