Публикации рубрики - Кулинария. Страница: 46

При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль­тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ. Варка в воде В процессе

Рис. 9.10. Схема распределения в клубне картофеля крахмала (1),Азотистых (2), минеральных (3) веществ, витамина С (4). При механической очистке в центробежных машинах клубни приобретают более шаровидную форму, поэтому с верхушечной

Свекла Морковь Капуста РН среды Продолжи­тельность варки, мин РН среды Продолжи­тельность варки, мин РН среды Продолжи­тельность варки, мин 5,70 4,15 3,60 6,0 3,7 2,1 6,1 3,8 2,2 У свеклы замедление образования

Например, если продолжи­тельность варки картофеля составляет 30 мин, то моркови тако­го жеразмера — около 40 мин, свеклы — 60, капусты белокочан­ной — 40 мин. Расчетные данные совпадают с эксперименталь­но установленными для этих

Продолжительность варки, мин Содержание клеточных стенок, % на сухое вещество Механическая прочность ткани, Па-104 26,00 36,80 21,28 3,40 20,70 3,16 19,90 2,95 19,82 2,88 19,80 2,83 19,75 2,83 Таким образом, увеличение жесткости

Моркови и белокочанной капусты и изменение прочностиИх тканей в процессе варки Овощи Уменьшение содержания клеточных стенок, % Уменьшение содержания гемицеллюлоз в клеточных стенках, % Уменьшение прочности тканей овощей,

При механической кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур

Ткань (мякоть) картофеля, овощей и плодов состоит из тон­костенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содер­жимое отдельных клеток представляет собой полужидкую

В свежих овощах и плодах содержится значительное количест­во воды (75...95 %). Способность тканей овощей, плодов и грибов сохранять форму и определенную структуру при таком большом со­держании воды объясняется присутствием в них

Продолжительность жарки продуктов во фритюре небольшая. Например, при температуре фритюра 180 °С порционные куски рыбы и картофель брусочками жарят около 5 мин, пирожки, пон­чики, чебуреки — 6 мин. Готовность обжариваемого

Повышение температуры предварительного нагрева крахмала до 150 °С вызывает более глубокую деструкцию полисахаридов, а амилоза деполимеризуется до такого состояния, что легко вымы­вается холодной водой. При этом появляется и

Виды крахмала Количество амилозы, % Температура клейстериза- ции, °С Степень набухания, % Коэффициент замены   Клубневые: картофельный маниоковый бататный   32,10 22,56 21,84   58...62 60...68 58...72     1,00 2,50 1,70

Углеводы — широко распространенные в природе органи­ческие вещества. Они составляют значительную часть тканей рас­тительного происхождения (80...90 % сухого вещества). В тканях животного происхождения содержится не более 2 %

Тепловая денатурация белков оказывает большое влияние на качество готовой продукции. При прочих равных условиях рео­логические характеристики белковых гелей, подвергнутых на­греванию, зависят от рН среды, температуры и

Низкомолекулярные азотистые вещества пищевых продуктов в процессе тепловой кулинарной обработки претерпевают суще­ственные изменения, вступая в химические взаимодействия между собой, (а также с редуцирующими сахарами, в

Пищевая ценность, вкусовые качества пищевых продуктов, их стойкость при хранении обусловлены входящими в их состав веществами органического и неорганического происхождения. Из всех компонентов продуктов питания наибольшее

Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта: • безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи; • строгое выполнение

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количествен­ным содержанием и качественным составом белков, жиров, углево­дов, минеральных веществ, витаминов, а также

Сборники рецептур для предприятий общественного питания представлены несколькими видами: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для розничной торговой сети предприятий общественного питания; Сборник рецептур блюд