Содержание в фарше овощей, % Предельное напряжение сдвига фарша с добавками овощей, Па Морковь Капуста 10 20 40 60 896 714 635 566 780 547 460 349 Как видно из таблицы, изменение состава фарша влияет на величину предельного напряжения
Публикации рубрики - Кулинария. Страница: 45
На этой странице собрано около (~) 1076 публикаций, конспектов, лекций и других учебных материалов по направлению: Кулинария. Для удобства навигации можете воспользоваться навигацией внизу страницы.
Реограммы пластично-вязких твердообразных материалов имеют сложный характер с несколькими характерными участками (рис. 13.5). С увеличением напряжения сдвига до точки 1 происходит только упругая деформация, слои друг
Необходимо отметить, что все законы реологии разработаны для идеальных тел. Известны три основные модели идеализированных материалов: идеально упругое тело (по Гуку), идеально пластическое тело (по Сен-Венану), идеально вязкая
Механические свойства любой системы теснейшим образом связаны с ее структурой. Структурно-механические свойства изучает наука реология. Реология (от греч. rheos — течение, поток и logos — слово, учение) — наука о деформациях и
Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыб, моллюсков и других продуктов моря в значительной мере предопределяют содержание технологического процесса производства полуфабрикатов, блюд и
Вода — естественный компонент мяса, образующий устойчивые структурированные системы с другими его частями. Формы и прочность связи воды в этих системах влияют на свойства мяса, в том числе на водоудерживающую способность, по
Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса вареного мяса. Тщательно отмытое от растворимых в воде
Растворимость белков - один из показателей, характеризующих их денатурационные изменения. Известно, что нагрев сопровождается уменьшением растворимости белков. Разорвавшиеся при денатурации внутримолекулярные связи
Белковая молекула при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других
Основу структуры коллагеновых волокон составляют элементарные волоконца, образованные протофибриллами диаметром около 0,05 мкм, которые составляют фибриллы с поперечником 0,3...0,5 мкм. Из фибрилл образованы первичные волокна
В состав сухого остатка входит, %: белковых веществ 16,0... 22,0, липидов 0,5...3,5, азотистых экстрактивных веществ 1,0...1,7, углеводных компонентов 0,7... 1,25, минеральных веществ 0,8...1,8. Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки, в
В состав мяса кроме мышечной ткани (основной компонент; могут входить все разновидности соединительной ткани (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лимфатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и
Субпродукт Содержание, % Энергетическая ценность 100 г, кДж Вода Белки Липиды Экстрак- Зола тивные вещества Вымя 72,6 12,3 13,7 0,6 0,8 Голова 67,8 18,1
Вид и категория мяса Содержание, % Энергетическая ценность, кДж вода белки липиды зола Говядина: 1-ой категории 2-ой категории 67,7 71,7 18,9 20,2 12,4 7,0 1,0 1,1 Телятина 1-ой категории 19,7 1,2
В пищевом отношении мясо — ценный пищевой продукт, содержащий большое количество полноценных белков, липидов, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов. Для приготовления пищи пригодно мясо любых животных и птицы, если
(% от исходного содержания) (по Е. Н. Субочевой, 1990) С позиции физико-химических процессов, протекающих в крупах при гидротермической обработке, можно объяснить отдельные кулинарные приемы, используемые при приготовлении каши
Крупа Температура воды, °С Перловая Рисовая ' 0,6 • 10-6 1,65 • 10-6 0,75 •10-6 2,0 • 10-6 1,0•10-6 2,5 • 10-6 На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры 0 процессе
СТРУКТУРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВ.ОСНОВНОЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ.Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Зерно злаковых культур состоит из плодовых и семенных оболочек, эндосперма и зародыша.
При жарке, пассеровании и запекании картофеля, овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в основном в результате интенсивного испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы,