Полуфабрикаты для супов

Для централизованного снабжения предприятий общественного питания пищевая промышленность и фабрики-заготовочные выпускают полуфабрикаты высокой степени готовности для приготовления супов. Эти полуфабрикаты поступают в функциональных емкостях расфасованные по 3–5 кг (размеры 530X325X65 мм), в ящиках из нержавеющей стали или деревянных ящи­ках, покрытых изнутри пищевым лаком. Срок хранения полуфабрикатов 6 суток с момента изготовления при условии хранения в охлаждаемых помещениях. При комнатной температуре их хранят 24 ч.

Быстрозамороженные готовые изделия и полуфабрикаты поступают блоками прямоугольной формы по 5, 10, 15 и 20 порций, завернутыми в лакированный целлофан, в картонных коробках с вкладышем из целлофана или в формах из алюминиевой фольги. Хранят их при темпера­туре от –15 до –12 °С не более десяти суток.

Капуста квашеная тушеная для первых блюд поступает охлажденной. Капуста шинкованная или рубленая. Форма нарезки моркови соответствует форме нарезки капусты. На поверхности овощей должен быть застывший жир. Цвет от желтого до кремового, вкус кисловатый, приятный, без горечи, запах, характерный для тушеной капусты. Полуфабрикат «капуста квашеная тушеная» выпускается весовым. Хранят при температуре 4–8 °С 72 ч. Используют на предприятиях-доготовочных для приготовления щей, борщей согласно рецептурам действующих сборников.

Свекла тушеная для борща. Полуфабрикат тушеной свеклы в горячем состоянии выкладывают в функциональные емкости массой не более 15 кг, закрывают крышкой и подвергают интенсивному охлаждению до температуры 6–8 °С внутри продукта. Хранят при температуре от 4 до 8 °С 96 ч. Используют свеклу тушеную за 8–10 мин до окончания варки борща.

Борщевая заправка – быстрозамороженная или консервированная смесь тушеных и пассерованных овощей (свекла, морковь, белые коренья и лук), нарезанных соломкой, с добавлением томатного пюре, сахара, специй. Перед использованием борщевую заправку кладут в сотейник или кастрюлю, заливают кипя­щим бульоном на 5–10 см выше уровня заправки, периодически помешивая, нагревают до полного размораживания. Размороженную заправку вводят в борщ за 8–10 мин до конца варки.

Суповая заправка – быстрозамороженная или консервированная смесь нарезанных соломкой и пассерованных овощей (морковь, репчатый лук, белые коренья). Её используют для заправки заправочных и пюреобразных супов из расчета 40 г на порцию (500 г). Перед использованием суповую заправку кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном на 5–10 см вы­ше уровня заправки, нагревают до полного размораживания.

Заправка для рассольника – быстрозамороженная или консервированная смесь нарезанных соломкой и пассерованных на свином жире овощей (морковь, репчатый лук, белые коренья) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола. Для рассольника ленинградского заправку выпускают с добавлением перловой крупы. При приготовлении рассольника заправку вводят за 10–15 мин до конца варки из расчета 100 г заправки нетто на порцию (500 г).

Супы из концентратов и полуфабрикатов

Для приготовления супа используют готовые концентраты, плодоовощные консервы, охлажденные и быстрозамороженные полуфабрикаты. Супы из концентратов и полуфабрикатов должны отвечать тем же требованиям, что и супы из свежих овощей.

Борщ из полуфабриката. В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, затем вводят борщевую заправку, варят 10– 12 мин до готовности. В конце варки кладут соль и специи.

При отпуске борщ наливают в тарелку, кладут сметану и зелень. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя картофель или капусту, фасоль, мясные и другие продукты в количестве, предусмотренном соответствующими рецептурами.

Щи из полуфабриката. Капусту квашеную тушеную охлажденную закладывают в кипящий бульон или воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10– 15 мин. Если используют быстрозамороженную квашеную тушеную капусту, то её укладывают в сотейник, заливают бульоном на 5–10 см выше уровня капусты, нагревают до полного размораживания, затем используют для приготовления щей.

При отпуске щи наливают в тарелку, кладут сметану и зелень.

Суп гороховый из концентрата. Концентрат горохового супа разминают, заливают небольшим количеством теплого бульона и хорошо размешивают, вливают остальное количество жидкости, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении.

При отпуске в тарелку наливают суп, можно положить сливочное масло или маргарин, посыпают зеленью, отдельно подают гренки из пшеничного хлеба.

Суп картофельный с консервами из бобовых. Банки с консервами обмывают, вытирают и вскрывают. В кипящую воду или бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и консервы, соль, специи и доводят до готовности.

Требования к качеству супов.

Сроки хранения

Борщи: во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щи: капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты слегка хрустящая.

Щи зеленые: из протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники: во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мяг­кая, огурцов – слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная: продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Супы овощные: коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты мягкая. Цвет жира на поверхности ярко-оранжевый.

Супы из круп: крупа хорошо набухла, но не разварилась, коренья и лук должны сохранить форму нарезки, на поверхности – блестки жира. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и крупы мягкая.

Супы с макаронными изделиями: макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного – янтарный, желтый; грибного – светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

Супы-пюреимеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы: бульон прозрачный, цвет мясного бульона – желтый с коричневым оттенком; куриного – золотисто-желтый; рыбного – светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей натуральный.

Молочные супы: консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Окрошки: мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло-коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

Свекольник: свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет тем­но-красный, после размешивания сметаны – бело-розовый. Консистенция свеклы мягкая, огурцов – хрустящая.

Сладкие супы: жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму, ягоды или фрукты не разварившиеся. Вкус кисло-сладкий.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 °С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12 °С.

Глава III

СОУСЫ

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюз, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Классификация соусов. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы (рис. 14): соусы на бульонах – мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сли­вочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горячем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.