Технология приготовления супов-пюре
Общая схема приготовления супов-пюре
Протирание производят через сита вручную или протирочными механизмами. Измельчение мяса, птицы, рыбы производится на мясорубках, а затем протирают через сита или протирочные механизмы.
Мучную пассеровку вводят для того, чтобы плотная часть не отслаивалась от жидкой части, и частички супа находились во взвешенном состоянии.
Бобовые супы-пюре не заправляют льезоном. Крупяные и картофельные супы- пюре не заправляют мучной пассеровкой.
Ассортимент супов-пюре (согласно Сборнику рецептур)
№285 Суп- пюре из моркови или репы.
№286 Суп- пюре из разных овощей.
№289 Суп-пюре из бобовых.
№292 Суп- пюре из свежих грибов.
№293 Суп- пюре из крупы перловой или рисовой.
№294 Суп- пюре из птицы.
№295 Суп- пюре из печени.
Правила отпуска.
1) Отпускают супы-пюре в бульонных чашках выходом 1 порции 300-400гр.
2) В глубоких столовых тарелках отпускают выходом 200-25Сгр.
3) Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки пшеничного хлеба, кукурузные хлопья. Иногда гренки кладут в суп непосредственно перед отпуском.
Требования к качеству
Супы- пюре должны представлять собой однородную массу, без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые супы овощи кладут непротертыми. Консистенция супа нежная, однородная.
Цвет супа белый или соответствующий основному продукту.
Вкус в меру соленый. Аромат входящих овощей. Не должен чувствоваться привкус сырой муки.
Условия и сроки хранения.
Готовые супы- пюре до отпуска хранят на водяной бане или плите при температуре 80-85С не более 2-ух часов.
Самостоятельная работа
Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 33.
Таблица 33 – Дефекты супов-пюре
| Дефекты | Их причины и устранение |
| Деление на жидкую и плотную часть | |
| Образование пленочки на поверхности | |
| Кусочки заварившейся муки | |
| Кусочки непротертых овощей | |
| Вкус сырой муки |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.129-133
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.181-185
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.107-109
Пюреобразные супы
Супы пюре отличаются тем, чем что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную массу. Плотные продукты измельчают на мясорубке.
Эти супы широко используются в детском и лечебном питании.
Группа пюреобразных (протертых ) супов:
- супы-пюре, заправленные белым соусом;
- супы-кремы, заправленные молочным соусом;
- супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Протертые супы готовятся из:
- овощей;
- круп;
- бобовых;
- из птицы;
- дичи;
- говядины грибов.
Тепловые обработки продуктов для супов (в зависимости от вида продукта):
- варке (овощи, мясо, птица);
- пропусканию (рыбу);
- жарке (овощи);
- тушению (печень).
Затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре, блендере, протирочных механизмах и др.)
Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают, варим, охлаждают до температуры 60-65 °С, заправляют льезоном, отпускают. Пассировка для белого соуса:
1) Муку пассируют с жиром или без него;
2) Разводят с бульоном;
3) Перемешивают;
4) Молоком (для супов-кремов).
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью, льезоном, можно добавить горячее молоко или сливки. Исключение:супы-пюре из бобовых. Во все супы заправляют сливочным маслом (в конце при подаче). Протертые супы готовят вегетарианскими на:
- костном бульоне;
- отварах;
- бульонах.
Хранение:
Супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернутся белок яиц.
Отпуск:
В качестве гарнира можно использовать часть непротерных продуктов (зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис и т.д.) отдельно ко все супам можно подавать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки. Подают суп в бульонных и суповых мисках. В 250- 500г
Биски.
Биск- это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы.
Биск из раков (вариант 1):
30 г лука;
30 г моркови;
30 г сельдерея, сливочное-масло;
12 раков;
125 мл коньяка;
1,5 л рыбного бульона;
90 г риса, букет гарни;
125 мл белого вина;
1/2 лимона;
125 мл сливок.
Пассеровать лук, морковь, сельдерей на сливочном масле, добавить панцири и очистки от раков, влить коньяк и фламбировать. Затем добавить рыбный бульон, рис, букет гарни, раковые шейки и белое вино. Варить до полного разваривания риса. Удалить букет, все измельчить в блендере, довести до кипения, заправить лимонным соком, ввести сливки и масло.
Биск из раков (вариант 2):
20-25 раков среднего размера;
2 столовые ложки сливочного масла, мирпуа из 40 г морковки;
40 г лука;
1/2 лаврового листа;
1 веточка тимьяна и 1 веточка петрушки;
2 столовые ложки бренди;
225 мл белого вина;
1,8 бульона;
100 г рисовой муки, кайенский перец;
85-100 г сливочного масла.
Растопить сливочное масло и пассеровать овощи и зелень, затем добавить подготовлены раков, посолить, поперчить и обжарить в течение нескольких минут. Влить бренди, белое вино и слегка выпарить. Добавить 300 мл бульона и тушить 10 минут. Достать раков, извлечь филе из панцирей, удалить головы и хвосты. 6-8 голов и хвостов отложить. Растереть филе с 50 г сливочного масла. Оставшийся бульон вылить в сковороду с овощами и довести до кипения, заварить рисовую муку и кипятить около 15 минут. Засыпать молотые панцири, щепотку кайенского перца и кипятить еще 1 минуту. Протереть сквозь тонкое сито и до момента подачи на стол хранить полученное пюре на паровой бане. Заправить перед подачей сливочным маслом. В качестве гарнира использовать зафаршированные головы и хвосты раков, предварительно отваренные и подсоленной воде.
Ассортимент супов-пюре (согласно Сборнику рецептур):
№ 284 Суп-пюре из картофеля;
№ 285 Суп-пюре из моркови и репы;
№ 286 Суп-пюре из различных овощей;
№ 287 Суп-пюре из кабачков или тыквы;
№ 288 Суп-пюре из спаржи или цветной капусты;
№ 289 Суп-пюре из бобовых;
№ 290 Суп-пюре из белой фасоли;
№ 291 Суп-пюре из зеленого горошка;
№ 292 Суп-пюре из свежих грибов;
№ 293 Суп-пюре из крупы перловой или рисовой;
№ 294 Суп-пюре из птицы;
№ 295 Суп-пюре из печени.
Таблица 34 – Характеристика супов-пюре
| Наименование солянок | Состав продуктов | Особенности приготовления |
| № 284 Суп-пюре из картофеля | Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассируют на сливочном масле, картофель, бульон, коренья. | Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить пассированный лук-порей. Отдельно подают гренки. |
| № 285 Суп-пюре из моркови и репы | Морковь, лук, петрушку, бульон, жир, мука пшеничная, яичные желтки, горячие молоко. Масло сливочное, рис рассыпчатый, соль. | Готовый суп слегка охлаждают (до 70°С), вводят льезон и сливочное масло. При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп. Отдельно подают гренки. |
| № 286 Суп-пюре из различных овощей | Капуста белокочанная, картофель, лук репчатый, морковь, зеленый горошек, консервированный. | Лук шинкуют и пассируют. Морковь и репу предварительно бланшированную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассированный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. |
| В конце пропускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят. | ||
| № 289 Суп-пюре из бобовых | Бобовые (фасоль, горох), лук, коренья, бульон, соль, копчености. | Не вводят льезон, а варят и отпускают с копченой грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп. Отдельно при отпуске подают гренки. |
| № 293 Суп-пюре из крупы перловой или рисовой | Рисовую, перловую (пшеничную, овсяную) крупы, бульон или молоко, лук, коренья. | Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассированный лук коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой кипятят и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно при отпуске подают гренки. |
| № 294 Суп-пюре из птицы | Тушки птицы, морковь, петрушку, лук, соль. | У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку и припускают через мясорубку. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдель подают гренки. |
| № 295 Суп-пюре из печени | Печень, морковь, лук, бульон, сливочное масло, соль. | Печень, нарезают кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками. |