Приготовление бульонов, отваров и супов

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарниры). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус и аромат. Для гарнира используют продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Супы классифицируются: - по температуре подачи-горячие (температура подачи не ниже 75град.), холодные (температура отпуска не выше 14 град.);

- по способу приготовления – на заправочные прозрачные, пюреобразные и разные.

Во время учебной практики я готовила заправочные, холодные и сладкие супы.

Заправочные супы

Заправочные супы – супы, при приготовлении которых в бульоне, отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, которые закладывают в определенной последовательности. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

За время учебной практики приготовила заправочные супы:

ü Борщ Московский (рецептура № )

Сделать описание приготовления и ссылку на фото Приложение ?

ü Суп полевой (рецептура № )

Сделать описание приготовления и ссылку на фото Приложение ?

и так далее….. по всем супам

ü Щи по- уральски (рецептура № )

Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать, в конце пассерования добавить томатную пасту. В кипящий бульон засыпать подготовленную крупу, довести до кипения, положить тушеную капусту и варить 15-20 мин. Затем ввести пассерованные овощи, в конце варки добавить соль, специи и варить до готовности. В готовые щи положить растертый с солью чеснок и дать щам настояться. Подавать со сметаной и зеленью.

Холодные супы

Холодные супы –сезонные супы, их приготавливают в летний период. К холодным супам относятся: окрошка, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире. За время учебной практики приготовила следующие холодные супы:

ü Окрошка мясная сборная (рецептура № )

Описание и ссылка на размещенное фото Приложение ?

ü Перечисляем и делаем описание всех видов супов

ü

Сладкие супы

Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты. Жидкой основой этих супов я является фруктовый отвар. Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом. Подаются холодными, но можно подать и горячими.

За время учебной практики приготовила такие сладкие супы:

ü Суп из свежих плодов (рецептура № )

Описание и ссылка на размещенное фото Приложение ?

ü Суп из смеси сухофруктов (рецептура № )

Описание и ссылка на размещенное фото Приложение ?

Оборудование, инструменты, приспособления

Дать описаниеоборудования, инструментов, приспособлений, которые использовались при приготовлении блюд по ПМ.03. Описать основные приемы безопасной организации труда при освоении модуля. Не забывайте о спец одежде и СанПиН

Заключение

При прохождении учебной практики по модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов в учебном кулинарном цехе под руководством мастера п/о я получила первоначальный опыт практической работы по приготовлению супов и соусов. Конечно, в практической работе я применяла те знания по модулю, которые нам давали наши преподаватели в процессе теоретического обучения. Очень хорошо, что у нас в колледже проводится такая практика, когда можно применить на практике свои теоретические знания и умения. В целом практика мне очень понравилась. Я освоила трудовые приемы, основные операции, научилась подбирать инвентарь для приготовления супов и соусов, соблюдать правила техники безопасности при их использовании, соблюдать последовательность технологических операций, правильно читать и использовать технологические карты блюд.

Пока самым сложным для меня является выбор способа сервировки и подачи блюд и проведение бракеража, но первоначальный опыт есть и далее буду совершенствовать при прохождении производственной практики на предприятии.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ