Тема: приготовление борщей и щей

Лабораторная работа№ 1

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы».Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:кастрюля ёмкостью 3 литра для варки бульона, 4 кастрюли для варки супов, 2 порционных или глиняных горшка для щей суточных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ».

Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Борщ московский (рецептура №173);

2. Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172);

3. Щи из свежей капусты (рецептура № 186);

4. Щи суточные (рецептура № 192),(Каша гречневая № 45 – 100 г.)

Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Борщ московский (рецептура № 173)

Приготовить мясо - костный бульон со свиными костями. Свеклу нашинковать соломкой, положить в кастрюлю с разогретым жиром, сбрызнуть уксусом, перемешать и спассеровать или хорошо погреть. Затем влить бульон, закрыть кастрюлю крышкой и тушить при слабом нагреве до готовности, периодически помешивая, бульон не должен полностью покрывать свёклу; при этом окраска ещё лучше сохраняется.

Коренья и лук нашинковать соломкой и раздельно спассеровать до полуготовности. Затем соединить, ввести томат-пюре и продолжить пассерование до окрашивания жира в оранжевый цвет. Пассированные овощи добавить к свекле за 10-15 минут до готовности.

В кастрюлю влить 700 грамм бульона, довести до кипения, положить свежую капусту нарезанную соломкой, довести до кипения, затем ослабить нагрев и варить 15-20 минут, после чего ввести тушеные овощи и продолжать варку 10-15 минут. За 5 минут до готовности заправить борщ по вкусу солью и сахаром и добавить специи. Количество сахара зависит от сладости свеклы. Если борщ недостаточно острый, добавить по вкусу прокипяченный уксус или пассированный томат.

Если борщ готовят с квашеной капустой, ее предварительно тушат и вводят борщ одновременно со свеклой. Свеклу для борща иногда предварительно отваривают лил запекают.

Подготовить мясной набор для борща, для этого вареное мясо, ветчину и сосиски нарезать тонкими ломтиками, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством борща и довести до кипения.

В порционную миску или тарелку положить прогретый мясной набор, налить борщ, положить сметану и посыпать зеленью.

Требования к качеству:

Вкус борща кисло-сладкий с хорошо ощутимым мясным наваром, запах свеклы, овощей и мясопродуктов; цвет бардовый с фиолетовым оттенком.

При недостаточно интенсивной окраске борща к нему добавляют специально приготовленную краску. Консистенция борща густая; овощи равномерно нарезаны и не переварены. Ватрушки правильной формы, красиво запеченные, подрумяненные.

Для приготовления краски используют очистки свеклы с наиболее интенсивной окраской, хорошо их промывают, заливают водой (2 литра на 1 кг), добавляют уксус (60г), доводят до кипения и настаивают на борту плиты 20-30 минут, а затем процеживают.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Кости копченостей
Масло сливочное
Свекла	100(106)		200 (213)
Капуста свежая
Морковь			50 (53)
Петрушка корень
Лук репчатый
Томатное пюре
Сахар
Уксус 3%-ый
Бульон	-		-
Кости пищевые
Вода
Сметана
Говядина
Окорок
Сосиски
Выход	-		-

2. Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)

Борщ готовят так же. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 минут, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы промывают холодной водой (7л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 минут до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ, вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

Требования к качеству:

Варят на грибном бульоне с добавление отвара чернослива, без картофеля. Капуста и остальные овощи нашинкованы соломкой, при отпуске добавляют вареный чернослив. Пассированные овощи должны быть мягкими, не переваренными и не помятыми. Цвет – малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, сметану при отпуске в тарелке не перемешивают.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Чернослив
Грибы белые сушеные
Свекла
Капуста свежая
Морковь
Петрушка (корень)
Кулинарный жир
Лук репчатый
Томатное пюре
Сахар
Уксус 3%-ый
Вода
Сметана
Выход	-		-

3. Щи из свежей капусты (рецептура № 186)

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную, свежую капусту, доводят до кипения, добавляю пассированную морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2г нетто на 1000г щей), растертый солью.

Требования к качеству:

Белокочанная капуста нарезана шашками или соломкой, корнеплоды, лук – дольками или соломкой. Внешний вид – овощи должны сохранить форму нарезки; на поверхности – жир оранжевого цвета. Вкус и запах – сладковатый с ароматом пассированных овощей и томата. Не допускается вкуса пареной капусты. Консистенция – овощи мягкие, без хруста, но не переваренные. Отпускают с куском вареного мяса или без него со сметаной, сверху посыпают зеленью.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Капуста белокочанная
или савойская
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход	-		-

4. Щи суточные (рецептура № 192)

Квашеную капусту перебрать и мелко нарубить. Если она очень кислая, предварительно промыть и хорошо отжать. Без явной необходимости капусту промывать не следует, так как рассол богаче витамином С, чем сама капуста. Капусту хорошо прогреть в кастрюле с разогретым жиром, положить рубленные ветчинные кости, влить бульон и тушить при закрытой крышке, до размягчения, периодически помешивая.

Обработать и спассеровать коренья, лук, муку. Разложить капусту в горшочки, влить мучную пассировку, разведенную бульоном (350 г бульона на 1 порцию), ввести пассированные коренья, лук, томат и поставить в жарочный шкаф на 50-60 минут. За 5-10 минут до готовности добавить специи и заправить по вкусу солью и сахаром в случае необходимости ввести пассированный томат. Готовые щи заправить растертым чесноком, щи суточные можно готовить в обычной наплитной посуде или в пищеварочных котлах.

В подогретые тарелки положить мясо, налить щи, заправить сметаной и посыпать зеленым луком.

Требования к качеству:

Вкус кислый, но не резкий, с привкусом копченостей; запах квашеной капусты, ароматических кореньев и чеснока; цвет – светло-коричневый с молочным оттенком; нарезка овощей равномерная, мелкая; консистенция – густая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Кости свинокопченостей
Капуста квашеная
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Мука пшеничная	5+3	5+3	10+6	10+6
Чеснок		1,5
Бульон или вода
Выход	-		-