Лабораторная работа №2. ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛЬНИКА, СОЛЯНКИ
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛЬНИКА, СОЛЯНКИ.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы». Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда:кастрюля для варки мясного бульона, кастрюли для варки куриного бульона, 3 кастрюли для варки супов, сковороды для пассирования муки, овощей, томата, скалка, суповые миски, доски разделочные «ОС», «МВ», «МС», ножи поварские, шумовка, разливательные ложки, посуда для отпуска супов.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.
1. Рассольник домашний (рецептура №196);
2. Рассольник петербургский (рецептура №197);
3. Солянка сборная мясная (рецептура№227);
4. Солянка домашняя (рецептура № 228);
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
- Рассольник домашний (рецептура № 196)
Сварить мясной бульон. Огурцы очистить, нарезать соломкой и сбланшировать.
В кипящий бульон положить шинкованную капусту, довести до кипения, положить нарезанный брусочками картофель и проварить 5-10 минут. После 10 минут варки ввести бланшированные огурцы и пассированные овощи, а немного позднее специи. Готовый рассольник заправить по вкусу процеженным огуречным рассолом и солью.
В суповую миску или тарелку положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, сваренные куриные потроха или вареные почки, нашинкованные ломтиками), налить рассольник, положить сметану сверху, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Требования к качеству:
Вкус кисловатый, в меру острый с преобладанием вкуса соленых огурцов; овощи правильно нарезаны; картофель не переварен; перловая крупа мягкая; цвет жира золотистый.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Капуста свежая | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | 25+4 | 20+4 | 50+8 | 40+8 |
| Петрушка (корень) | 40+3 | 30+2 | 80+6 | 60+5 |
| Сельдерей (корень) | 14,5 | |||
| Лук репчатый | 24+3 | 20+3 | 48+7 | 40+6 |
| Лук порей | 26,5 | |||
| Огурцы солёные | 33,5 | |||
| Томатное пюре | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | - | - |
Рассольник петербургский (рецептура № 197)
Сварить мясной бульон. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7-10 минут и оставить для распаривания под плотно закрытой крышкой, огурцы очистить, нарезать также как для солянки и сбланшировать.
В кипящий подсоленный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и проварить 5-10 минут, после чего добавить распаренную кашу. После 10 минут варки ввести бланшированные огурцы и пассированные овощи, а немного позднее специи. Готовый рассольник заправить по вкусу процеженным огуречным рассолом и солью.
В суповую миску или тарелку положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, сваренные куриные потроха или вареные почки, нашинкованные ломтиками), налить рассольник, положить сметану сверху, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Требования к качеству:
Вкус кисловатый, в меру острый с преобладанием вкуса соленых огурцов; овощи правильно нарезаны; картофель не переварен; перловая крупа мягкая; цвет жира золотистый.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Картофель | ||||
| Крупа перловая или пшеничная, или рисовая, или овсяная | ||||
| Морковь | 25+4 | 20+4 | 50+8 | 40+8 |
| Петрушка (корень) | 6,5 | 5+2,5 | 13+6 | 10+5 |
| Лук репчатый | 12+3,5 | 10+3 | 24+7 | 20+6 |
| Лук порей | ||||
| Огурцы солёные | 33,5 | |||
| Томатное пюре | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | - | - |
Солянка сборная мясная (рецептура № 227)
В кипящий бульон кладут пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 5-10 минут. Доводят до вкуса. В суповую миску кладут мясные продукты нарезанные тонкими ломтиками, заливают бульоном и кипятят. Для придания более стойкого вкуса можно добавить прокипяченный огуречный рассол.
Требования к качеству:
Мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками; огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезаны ромбиками, зелень мелко нашинкованная. Цвет бульона мутноватый от сметаны и томата, мясные продукты свойственного цвета, жир на поверхности желтого или оранжевого цвета. Вкус и запах – острые, свойственные продуктам, ходящим в солянку. Консистенция – мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.При приготовлении большого количества солянки в посуду с бульоном вводят все компоненты, за исключением мясного набора, доводят до кипения, заправляют по вкусу и разливают в тарелки с предварительно порционированным мясным набором.