Рагу из овощей (рецептура №321)
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную разбивают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожуры и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 - 20 минут. За 5 - 10 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Вкус и запах овощей, входящих в состав рагу, слегка кисловатый. Цвет красновато-коричневый. Овощи мягкие, сохранившие свою форму и окраску.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Репа | ||||
| Капуста свежая | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Тыква | ||||
| или кабачки | ||||
| Чеснок | 0,8 | 1,6 | ||
| Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | 0,1 | 0,1 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,04 |
| Маргарин столовый | ||||
| Соус №759 | - | - | ||
| Соус № 759 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 150 г | Нетто 1500 г |
| Бульон коричневый №757 | - | - | ||
| Жир животный | 3,75 | 3,75 | ||
| Мука пшеничная | 7,5 | 7,5 | ||
| Томат пюре | 22,5 | 22,5 | ||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | 5,4 | 4,5 | ||
| Петрушка (корень) | 2,25 | |||
| Сахар | ||||
| Бульон коричневый №757 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 150 г | Нетто 150 г |
| Кости пищевые | 112,5 | 112,5 | ||
| Вода | ||||
| Морковь | 2,25 | 1,8 | ||
| Лук репчатый | 2,1 | 1,8 | ||
| Петрушка (корень) | 2,4 | 1,8 | ||
| Выход | - | - |
Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 – 20 минут, сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.
Требования к качеству:
Грибы запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Вкус – грибной. Консистенция мягкая.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Грибы белые свежие | ||||
| или шампиньоны свежие | ||||
| или грибы сушеные | ||||
| или сморчки | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса жареных грибов | - | - | ||
| Соус №798 | - | - | ||
| Сыр | 5,4 | 10,8 | ||
| Соус №798 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 150 г | Нетто 150 г |
| Сметана | ||||
| Масло сливочное | 7,5 | 7,5 | ||
| Мука | 7,5 | 7,5 | ||
| Выход | - | - |
Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.
Требования к качеству:
Форма нарезки сохранена, консистенция – мягкая, сочная. Вкус – грибов. Цвет - от светло - до темно-коричневого.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Грибы в сметанном соусе №342 | - | - | ||
| Картофель | ||||
| или картофель молодой | ||||
| Масса вареного картофеля | - | - | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Грибы в сметанном соусе №342 | Брутто 150 г | Нетто 150 г | Брутто 300 г | Нетто 300 г |
| Грибы белые свежие | ||||
| или грибы белые сушеные | 37,5 | 37,5 | ||
| или грибы белые маринованные | ||||
| или шампиньоны свежие | ||||
| или сморчки свежие | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса жареных грибов | - | - | ||
| Соус №798 | - | - | ||
| Соус №798 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 150 г | Нетто 150 г |
| Сметана | ||||
| Масло сливочное | 7,5 | 7,5 | ||
| Мука | 7,5 | 7,5 | ||
| Выход | - | - |
Вопросы для самопроверки:
1. Для блюда «Грибы с картофелем» грибы используют целиком?
2. Картофель нарезают брусочками?
3. Очищенный картофель припускают до готовности?
4. Лук пассируют?
5. Для приготовления грибов в сметанном соусе, грибы маринованные отделяют от маринада?
6. Сушеные грибы предварительно отваривают?
7. Готовые грибы заливают сметаной?
8. Грибы в сметанном соусе можно готовить с пассированным луком?
9. Для приготовления грибов, в сметанном соусе запеченные грибы нарезают соломкой?
10. Грибы посыпают сыром и запекают?
Вопросы для самопроверки:
- Массу для зраз картофельных перед введением яиц охлаждают до 30 С?
- В состав фарша для зраз входят: грибы, лук, морковь, маргарин, яйцо?
- Зразы картофельные жарят основным способом?
- Утолщенные части капусты для голубцов овощных отбивают?
- В состав фарша для голубцов используют: грибы, морковь, лук, рис, зелень, маргарин?
- Голубцы при запекании посыпают сыром?
- Овощи для фарша к помидорам фаршированным шинкуют соломкой?
- Помидоры фаршированные запекают?
- Овощи для рагу нарезают соломкой или брусочками?
10. Капусту нарезают шашками?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8